Важнейшей задачей в области питания людей, больных целиакией, является оптимизация рациона. Решение поставленной задачи зависит от наличия продуктов специализированного назначения, позволяющих улучшить качество жизни людей с патологией обмена веществ. Употребление безглютеновых  продуктов в совокупности с основными пищевыми веществами, в том числе витаминами, микроэлементами и минералами позволяет достичь сбалансированности, повышенной пищевой ценности и усвояемости.

Расширение ассортимента мучных изделий для лечебно-профилактического и диетического питания больных различного рода заболеваниями обусловлено ухудшением структуры рационального питания населения нашей страны. Диетические изделия для профилактического питания разрабатываются для населения эко- неблагополучных регионов, а диетические изделия для лечебного питания – для включения в рационы питания лиц, страдающих конкретными заболеваниями.

В настоящее время приоритетным направлением в области пищевых продуктов является разработка технологий мучных изделий специализированного назначения. К таким видам продуктов относятся безглютеновые мучные изделия, предназначенные для людей, больных целиакией.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) – аутоиммунное заболевание, результат повреждения слизистой оболочки тонкой кишки фракцией глютена (глиадином) белка, содержащегося в муке злаковых культур (пшеница, рожь, овес, ячмень и др.).

Проведенный анализ результатов исследований отечественных и зарубежных безглютеновых изделий, представленных на рынке, показал, что ассортимент этой продукции пользуется спросом среди потребителей, нуждается в расширении, улучшение качественных показателей, снижении себестоимости. В России безглютеновые продукты представлены в основном зарубежными производителями, а их отечественный ассортимент практически отсутствует. Вместе с тем, число лиц, страдающих глютеновой энтеропатией составляет примерно 1% населения, и крайне необходимо обеспечивать данную категорию людей специализированными продуктами питания постоянно, т.к. пожизненное соблюдение безглютеновой диеты является единственным терапевтическим средством для лиц, страдающих целиакией. В соответствии с международными стандартами, регламентирующими качество продуктов питания к "безглютеновым" продуктам («gluten free») могут быть отнесены продукты, содержащие не более, чем 20 мг глютена на 100 г продукта в пересчете на сухой образец (0,02%). Для больных также представляет опасность наличие скрытого глютена в обычных продуктах промышленного производства, например, глютен могут содержать пищевые добавки: E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625, E 150 (a,b,c,d), E 575, E 965, E1404, E1410, E1412, E1413, E1414, E 1420, E1442, E1450, E 1451, E 1452, а также лекарственные препараты, зубные пасты, косметика.

Однако проблема непереносимости  глютена не сводится к одной целиакии. Глютен у детей раннего возраста нередко вызывает пищевую аллергию. Проявления ее могут быть различными – от кожных высыпаний до хронических поносов.

На данный момент существует мнение, что безглютеновая диета очень эффективна для улучшения здоровья, такое питание способствует существенному снижению веса, уменьшению или исчезновению таких симптомов и заболеваний, как экзема, головная боль, депрессия, проблемы с настроением и хроническая усталость. Поэтому многие люди стали исключать глютен из своего рациона. Сама по себе данная диета безопасна, однако отказ от пшеничной культуры приводит к исключению из рациона источников множества витаминов и минералов. При этом возникает нехватка следующих полезных веществ: железа, кальция, клетчатки, тиамина (витамин В1), ниацина (витамин В3).

На кафедре Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ имени К.Г. Разумовского были проведены исследования и изготовлены опытные образцы мучных кондитерских изделий (МКИ) на основе амарантовой муки, не содержащие глютена в своем составе.

Выбор амарантовой муки не случаен и обусловлен, прежде всего, ее составом, т.к. амарант превосходит традиционные культуры по содержанию питательных веществ, особенно белков и липидов. Его белки отличаются оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Например, содержание лизина в 2-2,5 раза выше, чем в пшеничной муке. Активное действие лизина подавляет вирусы, вызывающие герпес, острые респираторные инфекции, нормализует обмен веществ. Амарант богат комплексом витаминов группы В, способствующих улучшению работы центральной нервной системы, участвующих в процессе кроветворения.

Амарант – источник кальция и железа, наиболее дефицитных в питании человека минеральных веществ, отсутствие которых в продуктах питания может привести к развитию анемии, замедлению роста скелета, развитию рахита у детей и остеопороза у взрослых.

    Таблица 1

Сравнительный химический состав пшеничной и амарантовой муки (г/100 г продукта)

Показатель	Пшеничная мука высшего сорта	Амарантовая мука
Вода, г	14,0	9,9

Белки, г	10,8	10,76
Жиры, г	1,3	4,18
Моно- и дисахариды, г	1,0	3,5
Крахмал, г	67,9	56,3
Клетчатка, г	1,49	0,85
Углеводы, г	69,9	59,8
Минеральные вещества, мг:	3	1130
Натрий
Калий	122	1190
Кальций	18	290
Магний	16	100
Фосфор	86	240
Железо	1,2	28
Витамины, мг:	0,17	0, 048
В1
В2	0,04	0,131
РР	1,2	2,1
Е	1,5	0,6
Энергетическая ценность, ккал	334	328,17

 

Амарант обладает быстрым ростом, особенно в условиях яркого солнца даже в малоувлажненной почве, устойчив к сорнякам.

Родиной амаранта является Центральная и Южная Америка. В настоящее время амарант завоевывает популярность, он выращивается практически во всех странах мира. Он окультурен в Америке, Европе, Азии, Африке и многих других странах, в том числе и в России.

Российскими селекционерами выведены районированные сорта амаранта, приспособленные к конкретным условиям возделывания.

Наиболее популярные в России сорта амаранта зернового:

·       Гелиос

Сорт зерновой, раннеспелый. Вегетационный период – 105 дней.

·       Воронежский

Скороспелый сорт зернового направления. Вегетационный период 95-100 дней

·       Харьковский-1

Универсальный сорт - зерновой, кормовой, а также обладающий повышенными лечебными свойствами.

Вегетационный период- 110 дней.

·       Кизлярец

В данной работе при приготовлении МКИ был использован сорт сорт Воронежский.

Таблица 2 Рецептуры разработанного ассортимента печенья на основе амарантовой муки

Название готового продукта	Наименование ингредиента	Количество, кг/1 кг готового продукта
Печенье «ореховое»	Мука амарантовая	0,4
	Крахмал	0,2
	Масло сливочное	0,3
	Сахар	0,2
	Грецкий орех	0,2
	Яйца	0,2
Печенье «Песочно-миндальное»	Мука амарантовая	0,3

	Крахмал	0,2
	Масло сливочное	0,3
	Яйцо	0,15
	Сахар	0,3
	Арахис	0,13
Печенье «Лакомка»	Мука амарантовая	0,35
	Творог	0,35
	Масло сливочное	0,35
Печенье «Корзинка»	Мука амарантовая	0,21
	Крахмал	0,08
	Сахар	0,25
	Масло сливочное	0,125
	Яйцо	0,05
	Белок яйца	0,5
	Джем	0,3

 

Определение органолептических показателей, разработанных образцов печенья (цвет, вкус, запах, форма, состояние поверхности, вид в изломе) подтвердило их соответствие требованиям ГОСТ 24901-2014.

Таким образом, обоснован выбор муки амаранта как компонента рецептуры мучных кондитерских изделий, позволяющей получить качественное печенье повышенной биологической ценности, не содержащее глютена в своем составе, обогащенного пищевыми веществами, в том числе витаминами, микроэлементами и минералам.

 

Список литературы

1.     Атаев, А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания [Текст] / А.А. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева// Хлебопечение России. – 2000. – № 1. – С. 21.

2.     Карпиленко, Г.П. Особенности белок-протеиназного комплекса амаранта [Текст] / Г.П. Карпиленко, К.В. Траоре// Научно-технич. достиж. и пред. опыт в отрасли хлебопродуктов. – М.:1995. – 30 с.

3.     Никитин, И.А. Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба [Текст]: дисс. … канд. техн. наук / И.А. Никитин. – Воронеж, 2005. – 153с.

4.     Тефикова, С.Н. Инновации в разработке безглютеновых кондитерских мучных изделий [Текст] / С.Н. Тефикова, А.В. Старикова// Матер. 2-й Международной молодежной научной конференции: «Будущее науки - 2014». - Курск. - 2014. - С. 41 - 45.