Население земного шара использует в пищу тысячи разнообразных продуктов, и ещё большим разнообразием отличаются блюда из них. Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего  рациона, соблюдать режим питания. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения человек стремится меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кроме того, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров и углеводов, большую часть которых, как показали исследования, человек получает, употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.

Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму. Поэтому необходимо вносить корректировку в состав мучных кондитерских изделий, с целью нивелирования их негативного воздействия на здоровье потребителей. Такой добавкой, которая может улучшить продукт, являются пищевые волокна «Нутрикон ФИТО» - гранулы светло-коричневатого цвета, имеющие травяной запах, являющиеся сырьевым ресурсом при переработке зерновых продуктов и лекарственных трав от производителя ООО «НИИ лечебно-оздоровительного питания и новых технологий» Россия, НСО, г.Бердск.

На базе пищевых добавок возможно создание ассортимента изделий с профилактической направленностью за счет использования, например, растительных пищевых волокон и лекарственных трав, способных обеспечить необходимый химический состав и пищевую ценность. В связи с актуальностью данной тематики применены растительные пищевые волокна и лекарственные травы в виде пищевой добавки «Нутрикон ФИТО» в соотношении, позволяющих увеличить содержание пищевых волокон, практически не меняя органолептических свойств песочного печенья.

«Нутрикон ФИТО» является натуральным источником растительных пищевых волокон, которые применяют как для очищения организма, так и для похудения в диетах, а также для профилактики ожирения.

Таким образом,  разработанные  изделия с пищевой добавкой «Нутрикон ФИТО» позволяют повысить  в них содержание минеральных веществ и витаминов, таких как Ca – на 1,32%, K – на 1,96%, P – на 1,77%, Mg – на 2,73%, Fe – на 4,43%, витамин Е – на 1,3%, В2 – на 2%, РР – на 2,74%, А – на 6%.

Пищевые волокна уменьшают всасывание углеводов и жиров в организме. Витамины и минеральные вещества увеличивают пищевую ценность, что делает печенья полезнее. Продукт хорошо применять для профилактики ожирения, восполняет недостаток дефицитарных факторов в рационе, балансирует структуру питания, оптимизирует функции ЖКТ, обмен веществ, а также способствует повышению защитных сил организма. Были проведены расчеты влияния пищевой добавки на химический состав сахарного печенья.

В результате проделанной работы было выявлено, что растительные пищевые волокна и лекарственные травы в виде пищевой добавки «Нутрикон ФИТО» в основном увеличивают содержание пищевых волокон, К, Мg и Ca, появляется витамин Е по сравнению с контрольными образцами (Табл.1).

По органолептическим показателям (Табл.2) опытная проба имела незначительный привкус, вид в изломе с вкраплениями пищевой добавки.

Таблица 2 

Органолептические показатели качества изделий

Наименование показателя	Контроль	Опыт (с 13 % замены муки)
Форма	Фигурная, без деформации
Поверхность	Гладкая, местами шероховатая
Цвет	Равномерный, соответствует данному продукту	Присутствуют темные вкрапления
Вкус и запах	Сладковатый, сливочный	Незначительный привкус лекарственных трав, без присутствия посторонних
Вид в изломе	Равномерная пористость, без пустот и следов непромеса	Равномерная пористость, без пустот и следов непромеса, имеются вкрапления пищевой добавки

 

Таким образом, можно сделать вывод, что разработанная технология печенья позволит расширить ассортимент профилактических мучных кондитерских изделий, в т. ч. для предприятий общественного питания.

 

Список литературы

1.     Родионова Н.С. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий собственного производства для предприятий сектора HORECA Н.С. Родионова, Е.С. Попов, С.Н. Тефикова, Я.А. Яковлева // Фундаментальные исследования. 2015. № 2-12. С. 2570-2574.

2.     Тефикова С.Н. Инновации в разработке безглютеновых кондитерских мучных изделий С.Н. Тефикова, А.В. Старикова // Сборник научных статей 2-й Международной молодежной научной конференции Будущее науки - 2014: в 3-х томах. Ответственный редактор: Горохов А.А. - Курск, 2014. С. 41-45.

3.     Белокурова Е.В. Разработка технологии мучных изделий повышенной пищевой ценности для предприятий общественного питания Н. С. Родионова, Е.С. Попов, С. Н. Тефикова, Я. А. Яковлева // Фундаментальные исследования. 2015. № 2-12. С. 2570-2574.