В последние годы в пищевой промышленности все большее внимание уделяется созданию продуктов функционального назначения, которые при систематическом потреблении оказывают благотворное и регулирующие действие на организм человека [1, 4]. Наиболее стремительный рост потребления на данном рынке демонстрируют функциональные кисломолочные продукты с добавлением растительного сырья.

Творожный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее [5].

Сегодня для его производства используются самые передовые технологии, позволяющие дополнительно обогатить данный продукт минеральными веществами и различными витаминами, что значительно повышает его пищевую ценность.

Примером такого продукта может быть творожный продукт с зелёным луком.

Зелёный лук содержится витамины А, В1, В2, В5, холин, пиридоксин, очень много витамина С (аскорбиновой кислоты), а также токоферола (витамин Е), ниацина, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон. Лечебные свойства перьев лука обусловлены наличием микроэлементов — калия, натрия, магния, кальция, железа, меди, фосфора, селена, марганца, цинка. Благодаря содержанию в нём кальция и фосфора улучшается состояние зубов: дёсна перестают кровоточить и снижается риск развития зубных болезней. В зелёном луке содержится каротин (до 5 мг), флавоноиды, фитонциды, эфирные масла, хлорофилл, который необходим для кроветворения и полезен при железодефицитной анемии. Высокое количество цинка благотворно влияет на женскую репродуктивную систему, состояние ногтей, волос, кожи. Для мужчин данный микроэлемент полезен для выработки тестостерона (мужского полового гормона) и увеличения активности сперматозоидов (при бесплодии).

Именно зелёный лук служит отличной профилактикой всех простудных заболеваний, улучшает процесс пищеварения, повышает аппетит и является противоцинготным средством.

Исследования по производству творожного продукта из коровьего молока с добавление зелёного лука были проведены в ФГБОУ ВО Пермская ГСХА на кафедре плодоовощеводства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

В первую очередь всё используемое при производстве сырьё было оценено по органолептическим и физико-химическим показателям [2, 3].

Коровье молоко сырое было с чистым, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку, по консистенции представляло собой однородную жидкость, без осадков и хлопьев, белого цвета. Физико-химические показатели были следующие: массовая доля жира 4,1%, массовая доля сухого обезжиренного остатка 8,2%, массовая доля белка 3,0% , плотность 1027 кг/м3, кислотность 20оТ.

Перья зелёного лука были целые, здоровые, свежие, чистые, с характерным для сорта вкусом и запахом, потребительской зрелости, длина пера лука в среднем 35 см.

Далее были разработаны рецептуры творожного продукта с добавлением зеленого лука (таблица 1).

Рецептура творожного продукта с добавлением зеленого лука

 

Наименование добавки	Общая масса, г	Содержание зеленого лука
		%	г
Рецептура 1 (контроль (творог без наполнителей))	100	-	-
Рецептура 2 (творог с добавлением лука 5%)	100	5	5
Рецептура 3 (творог с добавлением лука 10%)	100	10	10
Рецептура 1 (творог с добавлением лука 15%)	100	15	15

 

Затем подобрали технологическую схему производства продукта, которая включала в себя следующие операции: приёмка и оценка качества молока-сырья; очистка, охлаждение и резервирование; подогрев до t=35-40оС и сепарирование; нормализация по массовой доле жира; подогрев и пастеризация при t=78±2°C, с выдержкой 15-20 секунд; охлаждение до t=28°C; заквашивание и сквашивание в течение 6-8 часов; разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка; самопрессование и прессование сгустка; внесение наполнителей; перемешивание; фасование, упаковывание и хранение.

После выработки готового продукта была проведена его органолептическая и физико-химическая оценка качества (таблица 2) [1].

    

Таблица 2.  

Органолептические показатели качества

Показатель	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3		Рецептура 4
Органолептические показатели качества
Консистенция	мягкая, однородная,	мягкая, однородная	мягкая, однородная, равномерным распределением зелёного лука	с	мягкая, однородная, равномерным распределением зелёного лука	с
Вкус и запах	чистый, кисломолочный	чистый, кисломолочный, привкус    зелёного лука не ощущается	кисломолочный, с лёгким вкусом и ароматом зелёного лука		кисломолочный, со вкусом и ароматом зелёного           лука, горьковатым привкусом
Цвет	белый	белый,     с     редко встречающимися зелёными вкраплениями	белый,      с      редко встречающимися зелёными вкраплениями		белый, с зелёными вкраплениями
Физико-химические показатели качества
Массовая      доля белка, %	18	18	18		18
Массовая      доля влаги, %	70	74	74		76
Кислотность, оТ	220	220	221		225

 

В результате качественной оценки не была выбрана наилучшая рецептура, потому что все показатели находились в пределах допустимых значений, которые предъявляются нормативными документами. Поэтому, для выявления наилучшей рецептуры была проведена дегустационная оценка готового продукта (таблица 3).

Дегустационная оценка готового продукта

 

Рецептура	Цвет	Запах	Вкус	Общий балл
1	5	3	3	11
2	4	4	4	12
3	4	4	4	12
4	5	5	4	14

 

В ходе дегустационной оценки была выбрана наилучшая рецептура – творожный продукт с 15% содержанием зелёного лука, в которой наблюдается более отчётливый вкус и запах наполнителя, придававший продукту специфический горьковатый привкус.

 

 

 

Список литературы

 

1.                       Альхамова, Г. К. Продукты функционального назначения / Г. К. Альхамова // Молодой ученый. -2014. -№12. - С. 62–65.

2.                        ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия. – Введ. 2014-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 5 с.

3.                       ГОСТ Р 55652-2013. Лук зелёный свежий. Технические условия. – Введ. 2014-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 7 с.

4.                        Ермакова, Е. Е. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности РФ / Е. Е. Ермакова, Ш. А. Атабаева // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 338- 340.

5.                       Федеральный закон Российской Федерации от 09 октября 2013 г. N 67- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033-2013). – Введ. 2014-05-01. – Москва: "РГ", 2013.