Современный рынок питания характеризуется разнообразием продуктов. В состав многих из них входят синтетические пищевые добавки: ароматизаторы, консерванты, красители, используемые для улучшения вкусоароматических характеристик и пролонгирования сроков хранения [1]. Ряд таких веществ, при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, могут представлять серьезную угрозу здоровью [2]. В ходе выполнения научных исследований нами предложена оптимальная доза, стадия и метод введения комплексного экстракта из биологически активного растительного и животного сырья в карамельную массу в качестве альтернативы включения искусственных красителей и ароматизаторов [8].

Исследование потребительских свойств обогащенной карамели проводилось на стадии разработки технологии и хранения по показателям качества (органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и т.д.). Гигиеническое обоснование продолжительности устанавливаемых сроков годности обогащенной карамели, проводили на основе комплексных исследований [3].

Для более объективной оценки органолептических показателей обогащенной карамели была проведена дегустация в начале и конце срока хранения по 30-ти балльной шкале. При разработке шкалы использованы основные положения органолептической оценки кондитерских изделий [4,5]. В данной шкале самый большой коэффициент весомости отводится вкусу и запаху, т.к. при органолептической оценке эти показатели имеют самое большое значение (10-15 балов). Цвет и поверхность изделия имеют менее важное значение, поэтому им отводилось по 3 - 6 балов, форму оценивали от 1 до 3 балов. Изменение органолептических показателей качества карамели при хранении отражено в Табл.1.

Таблица 1  

Изменение органолептических показателей обогащенной карамели при хранении (М±m, n=6)

Срок хранения, месяц	Показатель, балл
	Поверхность	Форма	Цвет	Запах и вкус	Суммарная оценка качества, балл
Количество, балл	3-6	1-3	3-6	10-15	17-30
0	5,8±0,2	2,6±0,4	5,2±0,4	14,4±0,6	28,0±0,4
2	5,0±0,2	2,4±0,6	5,0±0,6	14,4±0,4	26,8±0,4
4	4,6±0,6	1,8±0,4	4,6±0,2	14,0±0,8	25,0±0,5
6	4,0±0,4	1,0±0,4	3,8±0,8	12,0±0,2	20,8±0,4
8	3,0±0,8	1,0±0,2	3,6±0,2	12,0±0,4	18,6±0,4

Анализ данных таблицы свидетельствует о том, что органолептические показатели леденцовой карамели, обогащённой экстрактами из растительного и животного сырья, в течение 6 месяцев хранения изменялись незначительно. Суммарные балльные оценки к концу 6 месяца хранения соответствовали оценке «хорошо» (20-25 баллов). К концу 8 месяца хранения суммарная балльная оценка соответствует оценке «удовлетворительно» (15- 20 баллов).

Также были исследованы физико-химические показатели качества обогащённой карамели в процессе хранения на протяжении 8 месяцев при температуре не выше 250С и относительной влажности воздуха не более 75%. Полученные результаты сравнивали с показателями качества контрольного образца (Табл.2).

Таблица 2

Изменение физико-химических показателей качества карамели при t=180C и W=75% (М±m, n=6)

Срок хранения, мес.	Наименование показателей
	Наименование образца	Массовая доля влаги, %	Массовая доля РВ, %	Кислотность в пересчёте на лимонную кислоту, град.
0	Контроль	1,5±0,2	21,6±0,4	1,2±0,2
	Обогащённая карамель	2,8±0,4	22,0±0,6	2,0±0,6
2	Контроль	1,6±0,2	22,2±0,8	1,2±0,2
	Обогащённая карамель	2,8±0,4	22,4±0,6	2,0±0,6
4	Контроль	2,8±0,2	22,4±0,6	1,0±0,2
	Обогащённая карамель	3,0±0,4	22,6±0,4	1,8±0,6
6	Контроль	2,0±0,2	22,6±0,4	1,0±0,4
	Обогащённая карамель	3,6±0,4	22,8±0,6	1,8±0,6
8	Контроль	2,4±0,4	23,0±0,4	1,0±0,2
	Обогащённая карамель	4,2±0,2	23,0±0,6	1,8±0,6

Анализ данных таблицы показывает, что показатели влажности массовой доли редуцирующих веществ в образцах карамели находилась в пределах требований ГОСТ 6477 на протяжении 4 месяцев хранения. К концу 4 месяца наблюдается увеличение влажности и массовой доли редуцирующих веществ. Это объясняется частичным растворением карамельной массы при влиянии таких факторов, как температура и относительная влажность воздуха, а также химический состав карамели [6]. Редуцирующие вещества в процессе хранения постепенно увеличивались за счёт инверсии сахарозы. Кислотность в процессе хранения изменялась незначительно, что вероятно связано с увеличением влажности и постепенным разрушением аскорбиновой кислоты (увеличение влажности карамели приводит к уменьшению кислотности).

При установлении срока хранения определяющую роль играют микробиологические показатели, которые исследовались в аккредитованной испытательной лаборатории ФГБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии Амурской области» на протяжении всего срока хранения. В результате исследований установлено, что по совокупности микробиологических показателей обогащённой карамели количество обнаруженных микроорганизмов в них не превышают допустимые санитарные нормы за весь период хранения.

Помимо определения основных показателей качества в процессе хранения дополнительно определяли изменение содержания аскорбиновой кислоты. Сохранность витамина С в процессе хранения представлена на Рисунке 1.

 

Установлена относительно высокая стабильность аскорбиновой кислоты в процессе хранения, её потери составили за 6 месяцев в среднем 20 %, к концу 8 месяца хранения – 30 %. Это обусловлено, главным образом высоким содержанием сахара, малой влажностью и плотной консистенции изделий.

Таким образом, на основании вышеизложенного срок хранения обогащенной карамели составил не более 4 месяцев, в основном за счет увеличения влажности обогащенной карамели.

 

Список литературы

1.     Аксенова, Л.М. Кондитерские изделия XXI / Л.М. Аксенова // Хлебопродукты. - 2007. - №5. - С. 12 - 13.

2.     Алексеева, Е.В. Совершенствование организационной структуры системы управления качеством и безопасностью / Е.В. Алексеева // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. - С. 72 - 73.

3.     Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. - Новосибирск, 1999. - 448 с.

4.     Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вкус. - М.: КолоС, 1994. - 264 с.

5.     Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева. - М.: КолоС, 2003. - 608 с.

6.     Славянский, А.А. О механизме срастания кристаллов в процессе кристаллизации сахарозы / А.А. Славянский, А.А. Аюпова, Т. Б. Мохова // Сб.науч.тр. - М.: МГУПП. - 2006. - С. 55 - 60.

7.     Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции » ТР СР 022/2011 [Электронный ресурс ] / URL: http://www/fcgsen/ru/DOC/170712/ukaz_120.pdf (дата обращения 15.06.2013).

8.     Фролова, Н.А. Обоснование производства карамели на основе натурального биологически активного растительного и животного сырья / Н.А. Фролова, Н.Ф. Иванкина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. – 2013. - №1. – С.86-89.