В последние время все большее внимание уделяется исследованиям, изучающим расширение ассортимента выпускаемой продукции. Однако недостаточно работ, касающихся изучения качества и как следствие разработки эффективных  технологий  переработки  мясного  сырья,  а  также  его  рационального  использования  при изготовлении  мясных  продуктов.  Сегодня  актуальна  интенсификация  процессов  структурообразования цельномышечных мясных продуктов при использовании различных биотехнологических приемов.

Один из реальных способов решения этой проблемы заключается в применении молочно-белковых концентратов, и белков из вторичного молочного сырья молочной сыворотки, и обезжиренного молока. Молочные белки обладают такими ценными функционально-технологическими свойствами, как высокая влагосвязывающая и влагоудерживающая способность, что способствует повышению выхода готовой продукции. Конечно, сама по себе идея использования молочных белков в технологии мясных продуктов не нова и обоснована как рядом выполненных научных работ, так и успешными апробациями на практике. Известны способы производства вареных колбас высокого качества, мясных полуфабрикатов, обогащенных молочными белками [3].

Однако все разработки и внедрения проводятся только применительно к категории эмульгированных мясопродуктов, и при этом практически нет данных об использовании молочных белков в технологии цельномышечной мясной продукции.

В связи с выше изложенным, целью настоящей работы явилось изучение научно-практических основ использования молочных белков в мясной промышленности и их влияние на структурно-механические характеристики мясных продуктов.

В технологии мясопродуктов молочно-белковые препараты (сухое молоко, казеинат натрия, молочная сыворотка, обезжиренное молоко) применяют как для оптимизации функциональных характеристик (водосвязывающей способности; эмульгирования, улучшения прочностных свойств), так и для повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий.

Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, обрат, сливки, молочная сыворотка - подсырная, творожная, казеиновая), так и в концентрированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, концентраты сывороточных белков, альбумин молочный пищевой, пищевой казеин, казеинат натрия). Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе дана в Табл.1.

    

Таблица 1  

Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе

Вид добавки			Массовая доля, %
белок		жир		лактоза	вода
Цельное молоко	2-5	2-6		4,3-5,3	88
Обезжиренное молоко	3-6	0,2		4,4-5,2	91,5
Сухое обезжиренное молоко	40	1,2-1,5		52	4-7
Сухое цельное молоко	26	25		37,5	4-5
Сывороточный белковый концентрат	40	1,5		40	6-9
Казеинат натрия	85	1,5-2		0,5-1,0	6

Первые два препарата близкие между собой по составу, обладают выраженной эмульгирующей способностью, несколько снижающейся в присутствии хлорида натрия, при нагревании образуют гели; поваренная соль упрочняет гель, но не влияет на растворимость, набухаемость и вязкость [2].

Молочнобелковые препараты (сухое молоко, цельное и обезжиренное, концентрат сывороточных белков, молочная сыворотка, копреципитат, казеинат натрия) применяют как в составе шприцовочных рассолов (жидкие препараты), так и путем введения в массажер при обработке сырья. Количественные пределы использования определяются технологической целесообразностью[1].

Проведенная органолептическая оценка говядины свидетельствует о том, что опытные образцы имели нежную консистенцию и высокую органолептическую оценку.

Микроструктура мышц крупного рогатого скота представлена на Рисунке 3.

Распределение жировых включений, количество мышечных волокон в первичных пучках, качественный состав и соотношение типов мышечных волокон зависит от физической нагрузки животного. Соотношение мышечной, жировой и соединительной тканей изменяется и в связи с возрастом.

Взятые для исследования образцы  говядины исследовали на физико-химические  показатели, которые представлены в Табл.2 в сравнении с показателями готового продукта.

Одной из важнейших проблем мясной промышленности до сих пор является создание оптимальной технологии тендеризации мяса, т.е его размягчения.

Отварная говядина – универсальное блюдо. Благодаря своей низкой калорийности она станет источником белка для тех, кто придерживается диеты, а вместе с сытным гарниром станет полноценным ужином для того, кто целый день посвятил физическому труду.

Нами были подвергнуты термической обработке (тушению) образцы говядины в воде (образец 2) и в молоке (образец 1),  согласно выбранной рецептуры. Полученные готовые образцы подвергли дегустации и исследованию на органолептические и физико-химические показатели. Была исследована микроструктура мяса путем микроскопирования гистологических препаратов.

Таблица 2 

Физико-химические показатели мясного сырья и говядины, бланшированной в воде и молоке.

Наименование образцов	Физико-химические показатели Массовая доля, %
	рН	влаги		Жира		белка		хлорида натрия
	M ± S
Сырье	5,65±0,06		70,3±0,42		5,9±1,32		19,9±0,50		0,17±0,13
Говядина молоке (образец 1)	4,80 ±0,03		78,4±0,53		6,75±1,51		12,0±0,43		1,17±0,11
Говядина в воде (образец 2)	4,3±0,03		72,9±0,31		3,8±2,10		11,4±0,25		1,3±0,18

Из Табл.2 мы видим, что РН мяса, тушеного в молоке выше, чем тушеного в воде – 4,8 и 4,3 % соответственно. Также мы видим, что сочность образца 1 выше и составляет 78,4 %, доказывая размягчающее воздействие белков молока на микроструктуру мяса (Рисунок 4).

Как показали проведенные микроструктурные исследования использование молока повышает проницаемость мембран, способствует нарушению целостности миофибриллярных структур, деструкции миофибрилл до мелкозернистой белковой массы мяса, за счет чего осуществляется размягчение мяса и улучшаются его структурно-механические свойства, такие как сочность, нежность, мягкость.

На основании изучения микроструктурных, физико-химических, органолептических показателей выяснили, что использование молочного сырья в технологии цельномышечной мясной продукции позволит улучшить качественные характеристики мясного сырья и изготовленных из него мясопродуктов, улучшить вкусовые характеристики, сделать продукт более полезным.

 

Список литературы

1.     Барыбина Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов/ Л.И. Барыбина.- автореф.дис. - Ставрополь, 2010, 24с.

2.     Омаров Р.С. Молочные белки в мясных деликатесах / Р.С. Омаров.- Мясные технологии.- Выпуск №7.- 2013.-С.36-39.

3.     Пасичный В.Н. Технологические возможности комбинирования немясного сырья для производства колбасных изделий / В.Н. Пасичный.- Мясные технологии.- Выпуск №10.- 2014.-С.53-56.