Разрабoтка технологий мучных кулинарных изделий, сoдержащих значительное количество легкoусвояемого белка, незаменимых аминoкислoт, эссенциальных жирных кислот, вoлoкнистых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, является oдним из возможных путей улучшения структуры питания населения страны. Потенциальными источниками этих веществ мoгут быть зернобобовые и масличные культуры [1, С.112]. Такой добавкой, которая может улучшить продукт является жмых зародышей пшеницы «Витазар»  - желтоватый порошок с приятным запахом, который является вторичным сырьевым ресурсом при производстве из него масла методом холодного прессования [2, С.2572].

На базе сухих смесей возможно создание ассортимента изделий и с профилактической или даже диетической направленностью за счет использования, например, продуктов растительного и животного происхождения или других компонентов, способных обеспечить необходимый химический состав, пищевую и биологическую ценность[3, С.42]. В связи с актуальностью данной тематики разработаны две многокомпонентные смеси из кукурузной и амарантовой муки и гречневой и амарантовой муки, в различных соотношениях, позволяющих улучшить органолептические свойства кексов, приготовленных на этих смесях. Данная технология позволяет исключить из рецептуры пшеничную муку на 100 %.

Смеси обладают высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим и лечебно-профилактическим составом (в частности, по содержанию незаменимых  аминокислот, мощных антиоксидантов и минеральных веществ). Таким образом, изготовление кексов на основе кукурузной и амарантовой муки позволяет повысить в них содержание витаминов E на  12 %, А – на 4 %, B1 – на 3 %, а также макро- и микроэлементов Fe на 5%, Na – на 6,5 %, K– на 2 %, Mg- на 2,5 %, по сравнению с кексом, приготовленным с традиционными компонентами.

Смесь из гречневой и амарантовой муки характеризуется повышенным содержанием клетчатки, имеет в составе трудноусваиваемые углеводы (65 %), за счет чего уровень сахара в крови повышается незначительно. Этим и обусловлено возможность применения смеси как основы диетического питания при диабете. Были проведены исследования влияния смеси 1- из кукурузной и амарантовой муки и смеси 2- из гречневой и амарантовой муки на изменение антиоксидантной активности кексов.

Содержание антиоксидантов в смесях определяется содержанием в них природных флавоноидов, в частности, катехинов (вещества группы флавана); кверцетина, рутина, дигидрокверцетина (вещества группы флавона); а также витаминов и других соединений, способных связывать свободные радикалы. В основе применяемой методики лежит амперометрический способ определения содержания антиоксидантов, заключающийся в измерении электрического тока, возникающего при окислении исследуемого вещества (или смеси веществ) на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале и сравнении полученного сигнала с сигналом стандарта (кверцетина), измеренного в тех же условиях.

По итогам исследования можно сделать вывод, что содержание антиоксидантов в смеси, основой которой является гречневая и амарантовая мука, равно 0,0012 мг/дм3 и превышает содержание антиоксидантов в смеси из кукурузной и амарантовой муки 0,00111 мг/дм3 (Рисунок 1).

О целесообразности ведения технологического процесса с использованием многокомпонентных безглютеновых смесей «Милана» (смесь 1) и «Сюрприз» (смесь 2) судили по результатам пробных лабораторных выпечек (Рисунок 2).

По органолептическим показателям опытные пробы имели более эластичный мякиш, мелкую, равномерную пористость, более выраженный вкус и аромат, данные показатели представлены в Табл.1.

 

Таблица 1 

Органолептические показатели качества изделий

Показатели	Контроль	Смесь «Сюрприз»	Смесь «Милана»
Внешний вид	Изделие                    имеет равномерную поверхность, однородного золотистого цвета	Изделие имеет на поверхности небольшие трещины. Поверхность однородная золотисто-жѐлтого цвета с коричневым оттенком без подгорелости, без загрязнений
Цвет	Золотисто-желтого цвета	Золотисто- желтый со слегка оранжевым оттенком
Запах	Приятный,     без     постороннего     привкуса,     свойственный     данному     виду полуфабриката и используемому сырью, с легким своеобразным ароматом ореха
Консистенция	Упругая, эластичная, без следов непромеса, хорошо пропеченная
Вкус	Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с легким своеобразным привкусом ореха
Состояние мякиша
Пористость	Равномерная, средне- и крупнопористая, тонкостенная, развитая, без пустот
Эластичность	Эластичный, после надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму

Таким образом, разработанные смеси могут являться инновационным продуктом, позволяющим расширить ассортимент аглютеновых мучных кондитерских изделий, в т. ч. для предприятий общественного питания.

 

Список литературы

1.     Коломникова Я.П. Новые технологии мучных кулинарных изделий улучшенной пищевой ценности для предприятий общественного питания [Текст] Я. П. Коломникова, С. Н. Тефикова, В. Л. Пащенко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. № 2 (60). С. 112- 118.

2.     Родионова Н.С. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий собственного производства для предприятий сектора HORECA [Текст] Н.С. Родионова, Е.С. Попов, С.Н. Тефикова, Я.А. Яковлева // Фундаментальные исследования. 2015. № 2-12. С. 2570-2574.

3.     Тефикова С.Н. Инновации в разработке безглютеновых кондитерских мучных изделий [Текст] С.Н. Тефикова, А.В. Старикова //Сборник научных статей 2-й Международной молодежной научной конференции Будущее науки - 2014: в 3-х томах. Ответственный редактор: Горохов А.А. - Курск, 2014. С. 41-45.