Продукты переработки крупяных культур составляют основу пищевого рациона человека, за счет которых удовлетворяются его потребности в эссенциальных макро- и микронутриентах, таких как незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2, РР, минеральные вещества - калий, фосфор, магний, кальций, железо и др.

Особое внимание уделяется таким зерновым культурам, как ячмень, овес, гречиха (Табл.1). Гречневая мука характеризуется высоким содержанием белка, железа, витамина В1, В2 и РР. В состав ячменной муки входят бета- глюкан растворимое пищевое вещество (растворимая клетчатка). Клиническими испытаниями доказано, что бета- глюкан способствует понижению холестерина, а также замедляет повышение уровня сахара в крови. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в ячменной муке содержится больше калия на 30%, кальция – на 61%, магния – на 31%. Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала. В овсяной муке находится повышенное содержание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния, железа. В состав овса также входит бета-глюкан.

Использование нетрадиционных видов сырья для производства хлебобулочных изделий функционального, специализированного назначения оказывает отрицательное влияние на их микробиологическую устойчивость.

Для обеспечения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий с ячменной, гречневой и овсяной мукой целесообразно использовать функциональные полуфабрикаты – закваски на основе штаммов хлебопекарных микроорганизмов с антагонистическими свойствами по отношению к посторонней микрофлоре. Наибольший интерес для исследований представляет ацидофильная закваска на основе наиболее антагонистически активного штамма МКБ - L. acidophilus A-146.

Таблица 1

Пищевая ценность муки крупяных культур в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта

 

В ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности изучено влияния питательных смесей из разных видов муки крупяных культур (ячменной, гречневой и овсяной муки) на биотехнологические свойства ацидофильной закваски.

С целью изучения влияния различных питательных смесей из разных видов крупяных культур на биотехнологические свойства ацидофильной закваски исследовали кислотонакопление и микробиологический состав в заквасках, приготовленных с использованием разных видов муки.

При исследовании кислотонакопления в заквасках, приготовленных с использованием разных видов муки, определяли начальные и конечные (через 16-18 ч) значения титруемой кислотности. Полученные результаты представлены на Рисунке 1.

Из полученных результатов  видно, что наименьшая начальная  титруемая кислотность наблюдается в заквасках, приготовленных с использованием питательной смеси на основе овсяной (4 град.) и гречневой (5,3 град.) муки. Наибольшее значение начальной титруемой кислотности наблюдается в закваске, приготовленной с использованием питательной смеси из ячменной (7,3 град.) муки.

После выдерживания заквасок, приготовленных с использованием питательных смесей из разных видов муки в течение 16-18 часов при оптимальной температуре (37 оС) наблюдается наибольшая кислотность в закваске с использованием питательной смеси из ячменной муки (20,5 град).

На основании полученных результатов можно предположить, что наибольшая кислотность в закваске, приготовленной с использованием  питательной смеси из  ячменной муки наблюдается вследствие  большего содержания питательных веществ (сахаров, аминного азота и др.), обеспечивающих более интенсивный процесс ферментации и синтез органических кислот.

Изучение состава микрофлоры закваски позволяет выявить характерные группы микроорганизмов по их отличительным культуральным и морфологическим свойствам и их количество.

Исследована микрофлора закваски с использованием питательной смеси из ячменной муки, так как данная закваска показала наиболее интенсивное кислотонакопление. В качестве среды использовали сусло-агар с добавлением мела, культивирование проводили при температуре 37 оС, время культивирования составляло 72 ч.

Количество молочнокислых бактерий в 1 г показано в Табл.2. Общее количество молочнокислых бактерий в ацидофильной закваске, приготовленной на основе ячменной муки составляет 3,1x108 KOE/г.

Таблица 2 Исследование количества молочнокислых бактерий в ацидофильной закваске, приготовленной с использованием питательной смеси из разных видов муки

Закваска, приготовленная на основе	Кол-во опытов	Разведения				KOE/г
		105	106	107	108
ячменной муки	1	газон	300	44	3	3,1x108
	2	газон	230	36	2
	среднее	газон	265	40	2,5

Полученные результаты позволяют сделать вывод, что содержание молочнокислых бактерий достаточно высокое, что говорит о повышенных антагонистических свойствах закваски в отношении возбудителей микробной порчи хлеба.

Проведены исследования по изучению микробиологической устойчивости ацидофильных заквасок на основе различных видов муки из крупяных культур. Их хранили в холодильнике при температуре 4-6 оС в течение 30 суток. Результаты исследования показали, что закваска, приготовленная с использованием питательной смеси из ячменной муки в холодильной камере, хранится дольше, чем закваска, приготовленная с использованием питательных смесей из овсяной и гречневой муки (не более 7 суток).

Закваска, приготовленная с использованием питательной смеси из ячменной муки, обладает большей микробиологической устойчивостью (более 30 суток в холодильной камере), чем закваски, приготовленные с использованием питательных смесей из овсяной и гречневой муки. Можно предположить, что микробиологическая устойчивость закваски связана с ее высокой кислотностью.

 

Список литературы

1.     Невская Е.В., Шлеленко Л.А., Смирнов С.О., Тюрина О.Е., Урубков С.А. Разработка рецептур и технологий хлебобулочных изделий специализированного и функционального назначения на основе продуктов переработки крупяных культур //Хранение и переработка зерна. – Днепропетровск: 2014 -№3(180) – С. 36-38

2.     Невская Е.В., Шлеленко Л.А., Смирнов С.О., Тюрина О.Е., Урубков С.А. Основные аспекты и перспективы использования продуктов переработки  крупяных культур при  выработке хлебобулочных  изделий специального и функционального назначения // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции: сб. матер. II Всерос. научн.-практ. конф. молодых ученых и аспирантов (7 – 25 апреля 2014 г., г. Краснодар) – С 79-84