Ритм жизни современного человека характеризуется неполноценным питанием, повышением энергозатрат, ухудшением экологической обстановки и состояния здоровья. Данные проблемы приводят к необходимости создания новых пищевых продуктов, способствующих улучшению и поддержанию стабильного положительного состояния организма человека.

Одним из важнейших критериев при разработке рецептур функциональных пищевых продуктов является сбалансированность аминокислотного состава. В качестве сырьевых компонентов печеночно-растительной композиции нами используется льняная мука и говяжья печень, которая богата полноценным белком (17,9%), минеральными элементами, в частности железом – 6,9 мг/100 г, фосфором - 314/100 г, витаминами и другими

пищевыми веществами. Для улучшения вкусовых характеристик разрабатываемого продукта было решено использовать пассерованные морковь и лук репчатый.

Для характеристики биологической ценности разрабатываемой композиции были рассчитаны параметры

аминокислотной сбалансированности белков, используемых продуктов, при помощи пакета прикладных программ Microsoft Office. В результате была получена сбалансированная рецептура композиции для производства функциональных продуктов.

Для сравнительного анализа использовалась традиционная рецептура №622 «Оладьи из печени» из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий [3]. Рецептура представлена в Табл.1.

   Таблица 1

Рецептура №622 «Оладьи из печени» (контроль)

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	120	100
Хлеб пшеничный	15	15
Масло сливочное	3	3
Масса полуфабриката	-	115
Жир животный топленый пищевой	11	11
Масса жареных оладий	-	101

 

Результаты моделирования представлены в Табл.2, 3 и Рисунке 1 [4].

Установлено, что наибольшей БЦ обладают белки печеночно-растительной композиции, значения которой выше, чем у оладий из печени на 5,29%.

Известно также, что для образования в организме человека необходимых белковых элементов, потребляемые в составе пищи, белки должны обеспечивать его взаимосбалансированными количествами незаменимых аминокислот. Для характеристики этого показателя использовали коэффициент утилитарности аминокислотного состава, который характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталонному значению). Чем выше значение коэффициента утилитарности, тем лучше сбалансированы аминокислоты в белке и тем рациональней они могут быть использованы организмом. Наибольшее значение величины показателя утилитарности имеют белки печеночно-растительной композиции (0,88), значения, которого выше, чем у оладий из печени на 4,5%.

Коэффициент сопоставимой избыточности характеризует суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона.

Таблица 2

Аминокислотный состав композиции

 

Продукты	Содержание, г / 100 г	Содержание белка, г/100 г	Аминокислоты, мг   Вал              Изол			Лей	Лиз	Мет	Тре	Трипт	Фен+
	фарша	продукта						+цис			Тир
№622 «Оладьи из печени»
Печень говяжья	85,00	15,22	1060		787	1355	1218	643	690	202	1410
Хлеб пшеничный	13,00	1,12	50		53	80	32	41	35	12	88
Масло сливочное	2,00	0,01		1	1	1	1	0	1	1	2
Итого: мг/100 г продукта		16,34	1111		841	1436	1250	684	726	215	1499
Итого: г/100 г белка			6,8		5,1	8,8	7,6	4,2	4,4	1,3	9,2
Печеночно-растительная кулинарная продукция
Печень говяжья	72,00	12,89	898		667	1148	1032	544	585	171	1194
Мука льняная	8,00	2,08	146		83	146	52	87	106	31	223
Лук	10,00	0,14		3	4	5	6	2	4	2	7
Морковь	10,00	0,13		4	4	5	4	2	3	1	5
Итого: мг/100 г продукта		15,24	1050		757	1303	1094	636	698	205	1429
Итого: г/100 г белка			6,9		5,0	8,6	7,2	4,2	4,6	1,3	9,4

 

   

Таблица 3  

Характеристика показателей биологической ценности белков композиции

  

Показатель	№622 «Оладьи из печени»	Печеночно-растительная композиция
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), %	20,09	14,80
Биологическая ценность белков (БЦ), %	79,91	85,20
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U)	0,84	0,88
Показатель «сопоставимой избыточности), г/100 г белка (sn)	-35,57	-35,59

Известно, чем меньше значение коэффициента сопоставимой избыточности, тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональней они могут быть использованы организмом [1,2]. По данному показателю белки печеночно-растительной композиции также не уступают белкам прототипа, что обуславливает функциональные свойства данной композиции.

Проанализировав данные можно сделать вывод, что в состав смоделированной печеночно-растительной композиции входит большое количество незаменимых аминокислот, содержание которых значительно превышает данные показатели идеального белка, что обуславливает ее использование, как продукта функционального назначения.

 

Список литературы

1.      A.с. 1662477 А 23 L 1/315 Консервы мясные для детского и диетического питания / П.А. Прокушенков, В.А. Гоноцкий, К.С. Ладодо, Л.В. Шахназарова, Б.П. Суханов. (СССР). - №4394762/13; заявл: 18.03.88; опубл. 15.07.91, Бюл. № 26 - 1с: ил.

2.      Аминина, Н.М. Лечебно-профилактический продукт «Ламиналь-биогель из морских водорослей» [Текст]- Владивосток: ТИНРО, 2006.-34 с.

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2006; - 680с.: ил.

4.      Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементова, органических кислот и углеводов/ под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб и доп.-М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-360 с.