26 июня 2016г.
Население земного шара использует в пищу тысячи разнообразных продуктов, и ещё большим разнообразием отличаются блюда из них. Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения человек стремится меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кроме того, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров и углеводов, большую часть которых, как показали исследования, человек получает, употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.
Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму. Поэтому необходимо вносить корректировку в состав мучных кондитерских изделий, с целью нивелирования их негативного воздействия на здоровье потребителей. Такой добавкой, которая может улучшить продукт, являются пищевые волокна «Нутрикон ФИТО» - гранулы светло-коричневатого цвета, имеющие травяной запах, являющиеся сырьевым ресурсом при переработке зерновых продуктов и лекарственных трав от производителя ООО «НИИ лечебно-оздоровительного питания и новых технологий» Россия, НСО, г.Бердск.
На базе пищевых добавок возможно создание ассортимента изделий с профилактической направленностью за счет использования, например, растительных пищевых волокон и лекарственных трав, способных обеспечить необходимый химический состав и пищевую ценность. В связи с актуальностью данной тематики применены растительные пищевые волокна и лекарственные травы в виде пищевой добавки «Нутрикон ФИТО» в соотношении, позволяющих увеличить содержание пищевых волокон, практически не меняя органолептических свойств песочного печенья.
«Нутрикон ФИТО» является натуральным источником растительных пищевых волокон, которые применяют как для очищения организма, так и для похудения в диетах, а также для профилактики ожирения.
Таким образом, разработанные изделия с пищевой добавкой «Нутрикон ФИТО» позволяют повысить в них содержание минеральных веществ и витаминов, таких как Ca – на 1,32%, K – на 1,96%, P – на 1,77%, Mg – на 2,73%, Fe – на 4,43%, витамин Е – на 1,3%, В2 – на 2%, РР – на 2,74%, А – на 6%.
Пищевые волокна уменьшают всасывание углеводов и жиров в организме. Витамины и минеральные вещества увеличивают пищевую ценность, что делает печенья полезнее. Продукт хорошо применять для профилактики ожирения, восполняет недостаток дефицитарных факторов в рационе, балансирует структуру питания, оптимизирует функции ЖКТ, обмен веществ, а также способствует повышению защитных сил организма. Были проведены расчеты влияния пищевой добавки на химический состав сахарного печенья.
В результате проделанной работы было выявлено, что растительные пищевые волокна и лекарственные травы в виде пищевой добавки «Нутрикон ФИТО» в основном увеличивают содержание пищевых волокон, К, Мg и Ca, появляется витамин Е по сравнению с контрольными образцами (Табл.1).
По
органолептическим показателям (Табл.2) опытная проба имела незначительный привкус, вид в изломе с вкраплениями пищевой добавки.
Таблица 2
Органолептические показатели качества изделий
Наименование
показателя
|
Контроль
|
Опыт
(с 13 % замены муки)
|
Форма
|
Фигурная,
без деформации
|
Поверхность
|
Гладкая,
местами шероховатая
|
Цвет
|
Равномерный,
соответствует
данному продукту
|
Присутствуют темные вкрапления
|
Вкус и запах
|
Сладковатый, сливочный
|
Незначительный привкус
лекарственных трав, без присутствия посторонних
|
Вид в изломе
|
Равномерная пористость, без пустот и
следов
непромеса
|
Равномерная пористость, без
пустот и следов непромеса, имеются вкрапления пищевой добавки
|
Таким образом, можно сделать вывод, что разработанная
технология печенья позволит расширить ассортимент профилактических мучных кондитерских изделий, в т. ч. для предприятий общественного питания.
Список литературы
1.
Родионова Н.С. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий собственного производства для предприятий сектора HORECA Н.С. Родионова, Е.С. Попов, С.Н. Тефикова, Я.А. Яковлева // Фундаментальные исследования. 2015. № 2-12. С. 2570-2574.
2. Тефикова С.Н. Инновации в разработке безглютеновых кондитерских мучных изделий С.Н. Тефикова, А.В. Старикова // Сборник научных статей 2-й Международной молодежной научной конференции Будущее науки -
2014: в 3-х томах. Ответственный редактор: Горохов А.А. - Курск, 2014. С. 41-45.
3.
Белокурова Е.В. Разработка технологии мучных изделий повышенной пищевой ценности для предприятий общественного питания Н. С. Родионова, Е.С. Попов, С. Н. Тефикова, Я. А. Яковлева // Фундаментальные исследования. 2015. № 2-12. С. 2570-2574.