23 апреля 2016г.
На сегодняшний день так и остается одной из важнейших социально-экономических проблем, связанной со здоровым развитием физического и интеллектуального населения страны, обеспечение населения страны полноценным сбалансированным питанием, определяющего нормальную жизнедеятельность каждого человека в окружающей среде. Проблемы организации и обеспечения питания населения, особенно в Российской Федерации, из-за большого количества регионов, климатических поясов, многообразие этнических групп людей с национальными традициями, рода деятельности и физиологических особенностей.
Неправильное питание может привести к нарушению равновесия между потребностями организма в незаменимых пищевых веществах и их поступлением. Поэтому, при организации питания населения, необходимо учитывать все факторы, анализировать его особенности, учитывая структуру и традиции питания; физиологические, биохимические и экологические факторы; климатические, региональные и социальные условия, а также алиментарно-зависимые заболевания и характер профессиональной деятельности. Это не только социальная задача, но и экономическая, так как питание и обеспечение населения должно быть доступным. Исходя из значимости здоровья нации для развития страны, Правительством Российской Федерации была принята концепция государственной политики в области здорового питания, направленная на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании, в соответствии с медико-биологическими нормами [4, 5, 8, 11,12,13].
В настоящее время продолжительность жизни населения РФ, по данным Росстата на 2015 год, составляет: 65,1 года для мужчин и 76,3 года для женщин, против 72,8 и 80,2 лет, соответственно для населения Западной Европы. Состояние здоровья на начало XXI века охарактеризовано следующим образом: 20% населения РФ составляют здоровые люди, обладающие адаптивной мощностью; 40-45% относятся к здоровому населению с пониженным уровнем адаптации к изменяющимся условиям внешней среды; 30-35% населения - склонные к заболеваниям и больные люди.
Энергетическое и физиологическое состояние человека оценивается его пищевым статусом, определяющим степень обеспеченности организма энергией и рядом незаменимых эссенциальных пищевых веществ.
По данным обследования Института питания РАМН питание населения РФ характеризуется дефицитом белка, витаминов, минералов и избытком углеводов и жиров, что приводит к различным формам ожирения (избыточности массы тела); нарушению иммунного статуса, а именно снижению резистентности к инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды.
Известно, что пища человека должна содержать шестьсот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, занимающие свое место в сложной гармонии биохимических процессов. В настоящее время накоплен обширный теоретический и экспериментальный материал в области создания и проектирования сбалансированных, многокомпонентных продуктов и теории рационального питания, изложенный в основополагающих трудах И.А. Рогова, А.М. Бражников, Н.Н. Липатова (мл.), Е.И. Титова, А.В. Тутельяна, и др.; применение методов системного анализа, моделирования и ассортиментно-рецептурной оптимизации, сформулированных в работах В.В. Кафарова, Ю.А. Ивашкина, И.И. Протопопова и др.; конструирование состава продуктов детского, школьного, диетического, геродиетического, лечебного, функционального и других видов питания отражено в работах Э.С. Токаева, С.Б. Юдиной, Н.А. Тихомировой и др.
Население можно разделить на возрастные категории и классифицировать по физической активности, от этого деления зависят необходимые энергозатраты и правильное соотношение БЖУ. Ниже приведена таблица, в которой выделено четыре категории трудоспособного населения, категория пожилых людей и отдельно категория спортсменов (Табл.1).
Таблица 1
Калорийность суточного рациона питания
|
Группа населения
|
Возраст, годы
|
Калорийность суточного рациона, ккал
для мужчин для женщин
|
|
(категории активности)
|
|
|
|
|
|
|
А
|
Б
|
А
|
Б
|
|
Первая
|
18-40
|
2800
|
3000
|
2400
|
2600
|
|
|
40-60
|
2600
|
2800
|
2200
|
2400
|
|
Вторая
|
18-40
|
3000
|
3200
|
2550
|
2750
|
|
|
40-60
|
2800
|
3000
|
2350
|
2550
|
|
Третья
|
18-40
|
3200
|
3400
|
2700
|
2900
|
|
|
40-60
|
2900
|
3100
|
2500
|
2700
|
|
Четвертая
|
18-40
|
3700
|
3900
|
3150
|
3350
|
|
|
40-60
|
3400
|
3600
|
2900
|
3100
|
|
Пожилые люди
|
60-70
|
2350
|
-
|
2100
|
-
|
|
|
Старше 70
|
2200
|
-
|
2000
|
-
|
|
Спортсмены (в период соревнований и тренировок)
|
-
|
4500-
5000
|
-
|
3500-
4000
|
-
|
Целью работы является разработка рекомендаций по ассортиментному составу и меню торговых точек фаст-фуда, в которых будет оптимальное соотношение питательных веществ - белков, углеводов, жиров, воды, витаминов, минеральных веществ.
Для оптимизации меню фаст-фуда используем структурно-параметрическое моделирование и сводится к определению минимально необходимых объемов выпуска продукции для обеспечения потребности населения и выполнение заказов потребителей, воспользуемся трудами [4,5,11].
Выбор оптимального меню фаст-фуда может быть осуществлен решением задач ассортиментной, рецептурной и ассортиментно-рецептурной оптимизации, определяющих выбор оптимальных стратегий производства (приготовления) в зависимости от установленной структуры ассортимента продукции.
Считая, что по каждому продукту yi однозначно соответствует определенная технологическая схема и сырьевое обеспечение, оптимальная структура ассортимента будет обуславливать оптимальный набор технологических схем и соответствующее распределение сырья (материальных потоков) как по технологическим этапам, так и по отдельным технологиям внутри этапа. В качестве целевой функции ассортиментной оптимизации используется [5]:
Задача решается методом математического программирования с определением при заданных ограничениях оптимального ассортимента выпускаемой продукции по критериям, а также по критериям максимальной прибыли, минимальной себестоимости или максимального выпуска товарной продукции в заданной структуре ассортимента [5, 12. 13].
Стандарты на структурно-сложную комбинированную продукцию устанавливают требования и ограничения по химическому составу, который может быть обеспечен различными рецептурами и технологическими средствами. В связи с этим возникает задача нахождения оптимальных рецептур для выработки продукции заданного качества со сбалансированными показателями биологической ценности при рациональном использовании сырья. В этом случае постановка задачи
связана с минимизацией отклонения элементарного состава изделия от эталонной нормативной структуры показателей биологической ценности продукта по критерию
Приведенная математическая модель рецептурной оптимизации комбинированного меню фаст-фуда позволяет найти для каждого структурно-сложного продукта состав рецептурных компонентов, удовлетворяющих физико-химическим требованиям стандарта и критерия максимальной биологической ценности продукта. Далее с учетом всех производственных ограничений решается задача ассортиментно- рецептурной оптимизации, позволяющая найти оптимальный по выбранному критерию набор рецептур для заданной группы продуктов со сбалансированными показателями качества.
Обобщенная постановка задачи ассортиментно-рецептурной оптимизации сводится к минимизации критериев при ограничениях:
Получаемая в результате решения оптимальная совокупность рецептурных вариантов ( xij ;i = 1, N; j = 1, Ji ) и объемов выработки продукцииyi ;i = 1, N является структурной основой составления схем переработки и распределения материальных потоков в сферах приемки сырья, его подготовки и собственно приготовления комбинированных продуктов с определением рациональной структуры всей технологической системы предприятий фаст-фудной сети.
Таким образом, социально-экономические проблемы встают перед обществом, ресторанами общепита и страной в целом. Данные исследования дают рекомендации об улучшения рациона фаст-фуда, подбор меню, включающий продукты, содержащие в оптимальном количестве белки, жиры, углеводы, а также помогут удовлетворить потребителя конечной ценой и качеством, а производителя себестоимостью и добавочной стоимостью.
Список литературы
1.
http://chastnosti.com/ Статья «Вред от фаст-фуда»
2.
http://properdiet.ru/ Статья «Правильное питание»
3.
http://ion.ru/ ФГБНУ «НИИ питания»
4.
http://gks.ru/ Статья от 27 августа 2015, Данные Росстата
5.
Беляева М.А., Ивашкин Ю.А. Структурно – параметрическое моделирование инфракрасной термообработки продуктов. 2006. № 10. с. 37.
6.
Булдаков А.С. Пищевые
добавки. Справочник. Санкт-Петербург: «Ut», 1996
7.
Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М: МАИК «Наука», 1998
8.
Ивашкин Ю.А. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.1982.
9.
Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом пищевой ценности //Известия вузов. Пищевая технология. М., 1987, № 2, с. 9-17
10. Малахов Г.П. Очищение организма и правильное питание. СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2000
11. Никитина М.А. Структурно-параметрическое моделирование и оптимизация системы адекватного питания// диссертация на соиск. уч. ст. кандидата технических наук, М. 2002
12. М.А. Беляева Системный анализ технологий и бизнес-процессов в мясном производстве. М. РЭУ.
- 2015, 384 с
13. М.А. Беляева Многокритериальная оптимизация процессов тепловой обработки мясных полуфабрикатов при ИК-энергоподводе. М. МГУП. - 2009, 50 с.
