ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ТРИТИКАЛЕ

В настоящее время стремление людей к здоровому образу жизни набирает силу. Состояние здоровья человека в значительной мере зависит от питания. Важным фактором здорового питания является поступление всех компонентов пищи в их адекватном соотношении и количестве. Вследствие этого пищевая индустрия переориентируется на производство функциональных продуктов питания, поддерживающих здоровье организма человека. Перспективным направлением создания таких продуктов является использование растительного сырья, которое обеспечивает сбалансированность состава по основным пищевым веществам. Зерновые продукты как источник биологически полноценного белка, входят в число основных продуктов питания.

В развивающихся странах белково-калорийная недостаточность у детей является одним из важнейших проблем. Для решения этой проблемы особое значение должно быть уделено выведению дешевых и легкодоступных сортов зерновых культур с высоким содержанием белка, с улучшенными пищевыми свойствами. [1].

Одним из самых популярных и широко распространенных злаковых гибридов можно считать тритикале. По своей биологической сути тритикале или Triticosecale является одним из гибридов пшеницы и ржи. Растение более устойчива к различного рода заболеваниям, как и другие злаки активно используются в пищевой промышленности. Высокоценную муку тритикале, применяют как основное сырье для хлебобулочных изделий и в процессе изготовления различных кулинарных изделий. Хлеб из тритикале имеет приятный аромат и специфический вкус, не черствеет 3-4 дня, в нем содержится много белка и незаменимых для жизнедеятельности организма аминокислот как лизин и триптофан. Возможность применения тритикалевой муки в производстве мучных кондитерских изделий привлекла ученых и технологов с момента выведения культуры, так как по содержанию белка она в 1,5 раза превосходит рожь, и в 1,2 раза пшеницу. Мука тритикале содержит сбалансированный состав минеральных веществ витаминов группы В и крахмала. Изделия из такой муки имеют высокую пищевую ценность, низкую калорийность. Применение тритикалевой муки в кондитерских изделиях позволяет снизить расход сахара, не использовать в производстве дорогостоящие жиры [3].

Одним из важнейших продуктов переработки зерновых культур являются продукты повседневного потребления – макароны. Макаронная продукция является источником энергии для каждого человека во всем мире и поэтому выпуск макаронных изделий повышенной пищевой ценности имеет существенное значение не только для обеспечения недорогого и доступного питания, но и для здоровья потребителя [2, 4].

Многочисленные исследования, проведенные в направлении использования тритикале в технологии хлебобулочных и макаронных изделий, отмечены в ряде работ Пучкова Л.И., Еркинбаевой Р.К., Анискиной В.И., Ведерниковой Е.И., Магамедов Г.О., Черных В.Я., Мосоловой Н.П., Пащенко Л.П., Усембаевой Ж.К., Искакова Г.К., Banecki H., Biskupscki A. и др.

В данной работе представлены результаты исследований по использованию зерна тритикале к пшеничной муке с целью повышения пищевой ценности для производства макаронных изделий.

Органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий определяли согласно ГОСТу 31743-2012. Для определения органолептического показателя (цвет, состояние поверхности, форма, запах и вкус) пробу макаронных изделий помещали на гладкую поверхность, осторожно перемешивали и рассматривали.

Влажность определяли путем высушивания тщательно измельченных макаронных изделий в сушильном шкафу марки СЭШ – 3М при температуре 1300С в течение 40 мин и выражали в процентах. Кислотность макаронных изделий определяли методом водной болтушки и выражали в градусах.

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими показателями: сохранностью формы, длительностью варки до готовности, коэффициентом увеличения массы изделий (Км), количеством сухих веществ, перешедших в варочную воду, состоянием варочной воды. Для определения состояния изделий после варки 50…100 г макаронных изделий помещали в десятикратное по массе количество кипящей воды и варили до готовности. После варки макаронные изделия переносили на сито, дали стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливали сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой. Продолжительность варки до готовности определяли промежутком времени от погружения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого непроварившегося слоя. При варке макаронных изделий из кастрюли периодически вынимали небольшой отрезок изделий, помещали его между двумя стеклышками (удобно использовать предметные стекла от микроскопа) и сдавливали. Исчезновение непроваренного мучнистого «фитиля» свидетельствует о готовности сваренных изделий.

Коэффициент увеличения массы изделий во время варки подсчитывали по Формуле:

Kм = M2-M1/M1

где: М2 – масса сваренных изделий, г (определяли после сливания варочной жидкости); М1 – масса сухих изделий, г.

С целью повышения биологической и пищевой ценности макарон нами были исследованы влияния введения в тесто тонкодисперсной муки тритикале сорта «Таза» в дозировке 10% и 20 % к массе пшеничной муки «Алмалы».

Таблица 1 – Качество макаронных изделий из муки мягкой пшеницы с добавлением муки из тритикале.

Влажность макаронных изделий составила не выше 13%. Кислотность макаронных изделий, не превышало 3,0 град. При добавление тритикале кислотность составило ниже на 0,2 град чем контроль.

Анализ приведенных данных позволяет сделать вывод, что макаронные изделия из мягких сортов пшеницы «Алмалы» с добавлением тритикале сорта «Таза» получаются коричневыми. Продолжительность варки до готовности в макаронных изделиях из муки мягкой пшеницы «Алмалы» составила 15 минут. Исследуемые образцы хорошо сохранили форму, не слипались. Содержание массовой доли белка в макаронах с добавлением тритикалевой муки повышается, чем в контроле.

Таким образом, исследование макаронных свойств, исследуемых новых и перспективных сортов тритикале с пшеницей показало, что значения показателей качества готовой продукции соответствуют требованиям стандарта.

Показателем качества пищевого белка, отражающим степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, является биологическая ценность. При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как макаронные изделия, физиологическая и пищевая ценность связана с качественным составом белков. Поэтому в данный момент проводятся исследования по определению аминокислотного состава макаронных изделий из пшеничной муки с добавлением тритикале.

Список литературы

[1] Barnett R. D, Blount A. R, Pfahler P. L, Bruckner P. L, Wesenberg D. M, Johnson J. W. 2006.

Environmental stability and heritability estimates for grain yield and dough weight in triticale. J. Appl. Genet. 47: 207–213.

[2] Martirosyan V., Didenko U., Zhirkov Y., Malkina V. 2005. Pasta of increased biological value. Food industry 11: 74-75

[3] Осипова Г.А., Корячкина С.Я., Березина Н.А. Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и макаронных изделий: учебное пособие. Ч. 2.– Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2014. - 124 с.

[4] Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Черепнина Л.В. Технология хлеба из целого зерна тритикале: монография. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 177 с.