В настоящее время проблема дисбаланса эссенциальных жирных кислот для мирового сообщества продолжает оставаться актуальной. Многие эксперты считают, что приблизительно 80 % населения нашей страны потребляет недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Недостаточность этих нутриентов представляет серьезную угрозу для здоровья.

Наиболее рациональным решением данной проблемы является создание смесей, сбалансированных по соотношению w-6 и w-3 ненасыщенных жирных кислот. Коррекция качественной неполноценности жирового компонента продуктов питания является одной из основных задач специалистов пищевой отрасли. Восполнение возможно на основе широкого введения в пищевые рецептуры побочных продуктов переработки российского низкомасличного сырья.

Жмыхи – это значительный и ценный сырьевой ресурс для пищевой индустрии, доступный по стоимости, который в настоящее время не в полном объеме используется в соответствии с имеющимися биокорректирующими свойствами [5]. На ряду с наличием остаточных количеств ценных масел (около 50% от исходного количества масла, 5-7% от массы жмыха) жмыхи характеризуются богатым белковым, углеводным, макро – и микроэлементным составом, что делает побочные продукты производства масел не менее ценными, чем отжатое масло. Благодаря широкому спектру применимости продуктов переработки масличного и низкомасличного сырья (масло и жмых), обладающих уникальными лечебно- профилактическими свойствами, они нашли применение в различных отраслях - пищевой, косметической, фармацевтической [4].

При разработке рецептур комбинированных смесей сбалансированного ПНЖК-состава важную роль играют функционально-технологические свойства муки из масличного и низкомасличного сырья. Кроме того, продукты переработки масличных и низкомасличных российских сельскохозяйственных культур, представляют интерес не только как источники полиненасыщенных (w-3 и w-6) жирных кислот, но и как ценные источники белка (таблица 1, 2)[1].

Объектами исследований явились продукты переработки масличного и низкомасличного сырья: жмыхи семян тыквы, семян амаранта, семян льна, зародышей пшеницы, соевый, конопляный, подсолнечный, кунжутный и кукурузный [3].

 Таблица 1 

Сравнительная характеристика жмыхов

Показате- ли	Заро- дышей пшеницы	Ама- ранта	Семян тыквы	Льна	Сое- вый	Коно- пляный	Под- солнеч- ный	Кун- жут- ный	Куку- руз- ный
Белок, г/100 г	33,8	16,3	39,4	36,0	45,5	30,0	48,1	30,8	7,2
Жир, г/100 г	8,0	7,1	8,6	9,2	8,9	7,9	1,6	37,1	1,5
Углеводы, г/100 г	47,0	65,0	51,2	49,2	34,9	24,7	35,8	26,6	72,1
Пищевые волокна, г/100 г	1,9	2,1	24,0	30,1	16,0	18,0	5,2	-	4,4

Энергети- ческая ценность, Ккал

395,2

389,1

439,8

423,6

375,0

290,0

326,0

526,0

331,0

 

Одним из важнейших условий является соблюдение рекомендуемого соотношения w-6 и w-3 кислот, который для взрослого населения составляет 5-10 г/сутки и 0,8-1,5 г/сутки при соотношении 5-10:1.

Таблица 2

Характеристика жировой составляющей исследуемых объектов

 

Жмых	Содер- жание масла, г/100г	Насыщен- ные ЖК, г/100г	Мононенасыщенные ЖК, г/100г	Полиненасыщенные ЖК, г/100г
			Олеиновая (w-9)	Линолевая (w-6)	Линоленовая (w-3)
Зародышей пшеницы	8,0	1,3	2,3	3,6	0,8
Семян амаранта	7,1	1,8	1,7	3,5	0,1
Семян тыквы	8,6	1,6	2,0	3,8	1,2
Семян льна	9,2	0,9	1,4	3,6	3,5
Соевый	8,9	2,7	1,45	3,7	0,6
Конопляный	7,9	4,9	2,3	0,5	0,2
Семян подсолнуха	1,6	0,2	0,3	0,9	0,002
Семян кунжутных	37,1	5,2	14,0	16,0	0,3
Кукурузный	1,5	0,2	1,0	0,3	-

 

На основании анализа жирнокислотного состава остаточных количеств масел, содержащихся в побочных продуктах масличного и низкомасличного сырья, установлено, что количество кислот семейства w-6 ниже рекомендуемого в жмыхе зародышей пшеницы, семян тыквы, льна, конопли (1,0-4,2:1), но данное соотношение значительно выше рекомендуемого в соевом жмыхе, жмыхе семян амаранта, подсолнуха, кунжута, кукурузы (16,1-50,0:1), содержащего уникальный нутриент антиоксидантного действия – сквален [2].

В результате обработки исходных характеристик исследуемого сырья, были получены функциональные композиции (таблица 3) на основе видов продуктов переработки растительного сырья, обеспечивающих рекомендуемые соотношения жирных кислот w-6/w-3, согласно норм физиологических потребностей для различных групп населения, как 5-10:1. Смесь №1: жмых семян амаранта, жмых соевый, жмых конопляный; смесь №2: жмых семян подсолнуха, жмых семя тыквы, кунжутный жмых; смесь №3: кукурузный жмых, жмых соевый, жмых зародышей пшеницы; смесь №4: жмых семян амаранта, льняной жмых, жмых семян подсолнуха; смесь №5: жмых семян подсолнуха, жмых зародышей пшеницы, кунжутный жмых.

Таблица 3 Состав и функционально-технологические свойства смесей, сбалансированных по ПНЖК

Наименование показателя	Функциональная пищевая система
	№ 1 w-6/w-3 (8:1)	№ 2 w-6/ w-3 (5:1)	№ 3 w-6/ w-3 (6:1)	№ 4 w-6/ w-3 (6:1)	№5 w-6/ w-3 (5:1)
Белок, г/100 г	19,7	16,6	29,1	20,1	29,6
Жир, г/100 г	4,3	5,5	6,1	4,5	11,3
Углеводы, г/100 г	36,5	16,6	10,5	39,3	16,4
Пищевые волокна, г/100 г	8,5	14,5	9,8	16,1	2,0

 

В ходе проведения исследования, можно сделать вывод, что комбинации различных видов масличного и низкомасличного сырья – значительный ресурс в покрытии дефицита w-3 кислот в рационах населения, они представляют собой высокотехнологичные пищевые системы, сбалансированных по ПНЖК.

 

Список литературы

 

1.     Антипова, Л. В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания / Л. В. Антипова, Л. Е. Мартемьянова // Пищ. пром-сть. - 2013. - № 8. - С. 10-12.

2.   Родионова, Н. С. Разработка растительной комплексной пищевой системы на основе продуктов переработки зародышей пшеницы сбалансированного жирнокислотного состава / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Алексеева Т.В., Попова Н.Н., Калгина Ю.О. // Фундаментальные исследования. - 2013.- № 11.- С. 1594-1598.

3.    Степанычева Н.В., Фудько А.А. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом // Химия растительного сырья. - 2011. - № 2. – С. 27-33

4.        Нечаев А.П. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность. – 2011. - № 3. – С. 20-21.

5.Родионова Н.С. Функциональные композиции биокорректирующего действия на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья/ Родионова Н.С., Попов Е.С., Пожидаева Е.А., Колесникова Т.Н.// Пищевая промышленность. -2017.- № 6.- С. 54-56.