Расширение отечественного производства продуктов массового потребления профилактической направленности (включая массовые сорта хлебобулочных изделий), на основе комплексной переработки местного сырья является одним из основных приоритетных направлений государственной политики Российской Федерации в области здорового питания [1, 3].

В условиях  производств по переработке ягодного сырья Уссурийской тайги остается большой объем отходов в виде осей соцветий (кисть, зонтик и др.) и отжима после отделения сока ягод. Это значительный возобновляемый сырьевой резерв, который в настоящее время не утилизируется и не используется должным образом [2].

Однако в составе этих отходов присутствует значительное количество биологически активных веществ (БАВ), в частности, полифенолов, которые являются важными компонентами многих лекарственных препаратов, биологически активных добавок (БАД) к пище и продуктов диетического питания. Одним из вариантов рационального использования отходов переработки ягодного сырья Уссурийской тайги является получение из них водно-спиртовых экстрактов. Водно-спиртовые экстракты продуктов переработки ягодного сырья представляют собой практически концентраты биологически активных веществ, в том числе, полифенолов, эффективных в малых дозах, что позволяет добавлять их и в продукты питания, в таком же количестве. Незначительная доля функционального ингредиента в продукте, наряду с его высокой биологической эффективностью, позволяет сохранить или незначительно корректировать традиционные органолептические показатели продуктов, что является чрезвычайно важным моментом для потребителя. Тем не менее, водно-спиртовые экстракты не находят надлежащего применения в пищевой промышленности, что обусловлено, вероятно, спиртовой составляющей и специфическими органолептическими свойствами экстрактов. Применение же водно-спиртовых экстрактов в хлебопечении, технология которого предусматривает высокотемпературную  обработку, устраняет недостатки этих экстрактов и обеспечивает неплохие перспективы их применения.

В то же время, применение экстрактов в пищевой промышленности поможет создать безотходную технологию по переработке  дикоросов и сохранить  благоприятную экологическую обстановку на территориях перерабатывающих предприятий.

Учеными Тихоокеанского океанологического института Дальневосточного отделения Российской академии наук (ТОИ ДВО РАН) получены водно - спиртовые экстракты (40 %) из следующих видов сырья: оси соцветий после отделения ягод винограда амурского (Vitis amurensis Rupr.), лимонника китайского (Schizandra chinensis Turcz. Baill), аралии маньчжурской (Aralia mandshurica Rupr.), отжим (оси соцветий, кожица и семена) после отделения сока калины Саржента (Viburnum sargentii Koehne), жимолости съедобной (Lonicera eduli sTurcz. Ex Freyn Hult.), рябины амурской (Sorbus amurensis Koehne) по методам, защищенным патентами.

По внешнему виду водно-спиртовые экстракты представляют собой темную жидкость бурого (ягоды) и рубинового (оси соцветий) цвета с характерным вкусом и запахом исходного сырья. Водно - спиртовые экстракты содержат общие полифенолы, наибольшее количество которых обнаружено в экстракте из осей соцветий винограда и рябины,  несколько меньше вэкстракте из ягод калины, элеутерококка и жимолости (далее по тексту экстракты) [2, 4].

Учитывая вышеизложенное, целью представленной работы является разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с добавлением шести экстрактов (винограда, лимонника, аралии, жимолости, рябины, элеутерококка).

В условиях производства Инновационно-технологического центра ДВФУ были выработаны опытные образцы хлеба из пшеничной муки с добавлением экстрактов, которые вносили в тесто в определённых количествах по рецептуре хлебобулочных изделий.

Объектами исследования служили хлебобулочные изделия с добавлением экстрактов (винограда, лимонника, аралии, жимолости, рябины, элеутерококка), товароведная оценка которых проводилась с учетом нормативной документации (НД) РФ. Все применяемые в ходе работ объекты и сырье соответствовали действующей в РФ документации. Исследования проводили в лабораториях Школы биомедицины и Школы экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета. Отдельные разделы работы выполнены совместно с учеными ТОИ ДВО РАН.

Анализ полученных данных показал, что введение изучаемых экстрактов в рецептуру хлеба, не меняет свойства сырья - хлебопекарной муки, однако способствует интенсификации процесса газообразования, что улучшает качество готовых изделий.

Добавление экстрактов оказало положительное влияние на органолептические показатели качества хлеба. При этом опытные образцы хлеба имели приятный привкус и аромат исходного сырья, который будет уместен и в булочных, и в сдобных изделиях. Результаты изучения сырья и готовых изделий с помощью стандартных методов исследования (в соответствии с ГОСТ) показали, что добавление экстрактов не меняет и физико-химические показатели качества готовых изделий.

Полученные хлебобулочные изделия по результатам исследований показателей безопасности, в том числе микробиологических, соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного Союза.

Одним из показателей эффективности ингредиентов, обладающих биологической активностью, является их остаточное количество в готовых продуктах, характеризующее стабильность во время технологического процесса производства.

Определено остаточное количество полифенолов во всех образцах разработанных хлебобулочных изделиях колориметрическим методом с применением реактива Folin-Ciocalteu. В контрольном образце содержание общих полифенолов было минимальным, в образцах с добавлением экстрактов, их количество было в 2,5 - 3 раза большим, в зависимости от состава исходного сырья. Полученные данные позволяют утверждать, что полифенолы, входящие в состав экстрактов, являются устойчивыми к воздействию высокотемпературной обработки, в процессе технологии производства хлебобулочных изделий и сохраняют свои положительные свойства в готовых хлебобулочных изделиях.

Таким образом, водно-спиртовые экстракты из осей соцветий винограда и рябины, ягод калины, элеутерококка и жимолости являются перспективными ингредиентами для разработки хлебобулочных изделий профилактической направленности. Показатели безопасности и качества разработанного хлеба соответствуют критериям нормативной документации РФ и Таможенного Союза. Присутствие остаточного количества комплекса полифенолов в готовых хлебобулочных изделиях с изучаемыми экстрактами являются индикатором их биологической активности, что позволяет позиционировать разработанные хлеба как профилактические.

 

Список литературы

 

1.    Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012.- 947 с.

2. Момот, Т.В., Обоснование выбора сырьевых источников из Дальневосточной флоры для получения фармацевтических препаратов / Т.В. Момот, Н.Ф Кушнерова // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. - 2016.- Т.18. - № 2. - С. 146-149.

3. Постановление Правительства Российской Федерации «О внесении изменения в перечень отдельных видов социально значимых продовольственных товаров, за приобретение определенного количества которых хозяйствующему субъекту, осуществляющему торговую деятельность, не допускается выплата вознаграждения»от 21.03.2016 № 22. - Распоряжение Правительства РФ. - 2 с.

4. Фоменко, С.Е., Химический состав и биологическое действие экстракта из плодов рябины / С.Е. Фоменко, Н.Ф. Кушнерова, В.Н. Спрыгин, Е.С. Другова, Т.В. Момот //Химия растительного сырья. - 2015.- №2.-С.161-168.