На сегодняшний день так и остается одной из важнейших социально-экономических проблем, связанной со здоровым развитием физического и интеллектуального населения страны, обеспечение населения страны полноценным сбалансированным питанием, определяющего нормальную жизнедеятельность каждого человека в окружающей среде. Проблемы организации и обеспечения питания населения, особенно в Российской Федерации, из-за большого количества регионов, климатических поясов, многообразие этнических групп людей с национальными традициями, рода деятельности и физиологических особенностей.

Неправильное питание может привести к нарушению равновесия между потребностями организма в незаменимых пищевых веществах и их поступлением. Поэтому, при организации питания населения, необходимо учитывать все факторы, анализировать его особенности, учитывая структуру и традиции питания; физиологические, биохимические и экологические факторы; климатические, региональные и социальные условия, а также алиментарно-зависимые заболевания и характер профессиональной деятельности. Это не только социальная задача, но и экономическая, так как питание и обеспечение населения должно быть доступным. Исходя из значимости здоровья нации для развития страны, Правительством Российской Федерации была принята концепция государственной политики в области здорового питания, направленная на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании, в соответствии с медико-биологическими нормами [4, 5, 8, 11,12,13].

В настоящее время продолжительность жизни населения РФ, по данным Росстата на 2015 год, составляет: 65,1 года для мужчин и 76,3 года для женщин, против 72,8 и 80,2 лет, соответственно для населения Западной Европы. Состояние здоровья на начало XXI века охарактеризовано следующим образом: 20% населения РФ составляют здоровые люди, обладающие адаптивной мощностью; 40-45% относятся к здоровому населению с пониженным уровнем адаптации к изменяющимся условиям внешней среды; 30-35% населения - склонные к заболеваниям и больные люди.

Энергетическое и физиологическое состояние человека оценивается его пищевым статусом, определяющим степень обеспеченности организма энергией и рядом незаменимых эссенциальных пищевых веществ.

По данным обследования Института питания РАМН питание населения РФ характеризуется дефицитом белка, витаминов, минералов и избытком углеводов и жиров, что приводит к различным формам ожирения (избыточности массы тела); нарушению иммунного статуса, а именно снижению резистентности к инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды.

Известно, что пища человека должна содержать шестьсот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, занимающие свое место в сложной гармонии биохимических процессов. В настоящее время накоплен обширный теоретический и экспериментальный материал в области создания и проектирования сбалансированных, многокомпонентных продуктов и теории рационального питания, изложенный в основополагающих трудах И.А. Рогова, А.М. Бражников, Н.Н. Липатова (мл.), Е.И. Титова, А.В. Тутельяна, и др.; применение методов системного анализа, моделирования и ассортиментно-рецептурной оптимизации, сформулированных в работах В.В. Кафарова, Ю.А. Ивашкина, И.И. Протопопова и др.; конструирование состава продуктов детского, школьного, диетического, геродиетического, лечебного, функционального и других видов питания отражено в работах Э.С. Токаева, С.Б. Юдиной, Н.А. Тихомировой и др.

Население можно разделить на возрастные категории и классифицировать по физической активности, от этого деления зависят необходимые энергозатраты и правильное соотношение БЖУ. Ниже приведена таблица, в которой выделено четыре категории трудоспособного населения, категория пожилых людей и отдельно категория спортсменов (Табл.1).

Таблица 1

Калорийность суточного рациона питания

Группа населения	Возраст, годы	Калорийность суточного рациона, ккал   для мужчин                         для женщин
(категории активности)
		А	Б	А	Б
Первая	18-40	2800	3000	2400	2600
	40-60	2600	2800	2200	2400
Вторая	18-40	3000	3200	2550	2750
	40-60	2800	3000	2350	2550
Третья	18-40	3200	3400	2700	2900
	40-60	2900	3100	2500	2700
Четвертая	18-40	3700	3900	3150	3350
	40-60	3400	3600	2900	3100
Пожилые люди	60-70	2350	-	2100	-
	Старше 70	2200	-	2000	-
Спортсмены (в период соревнований и тренировок)	-	4500- 5000	-	3500- 4000	-

Целью работы является разработка рекомендаций по ассортиментному составу и меню торговых точек фаст-фуда, в которых будет оптимальное соотношение питательных веществ - белков, углеводов, жиров, воды, витаминов, минеральных веществ.

Для оптимизации меню фаст-фуда используем структурно-параметрическое моделирование и сводится к определению минимально необходимых объемов выпуска продукции для обеспечения потребности населения и выполнение заказов потребителей, воспользуемся трудами [4,5,11].

Выбор оптимального меню фаст-фуда может быть осуществлен решением задач ассортиментной, рецептурной и ассортиментно-рецептурной оптимизации, определяющих выбор оптимальных стратегий производства (приготовления) в зависимости от установленной структуры ассортимента продукции.

Считая, что по каждому продукту yi  однозначно соответствует определенная технологическая схема и сырьевое обеспечение, оптимальная структура ассортимента будет обуславливать оптимальный набор технологических схем и соответствующее распределение сырья (материальных потоков) как по технологическим этапам, так и по отдельным технологиям внутри этапа. В качестве целевой функции ассортиментной оптимизации используется [5]:

Задача решается методом математического программирования с определением при заданных ограничениях оптимального ассортимента выпускаемой продукции по критериям, а также по критериям максимальной прибыли, минимальной себестоимости или максимального выпуска товарной продукции в заданной структуре ассортимента [5, 12. 13].

Стандарты на структурно-сложную комбинированную продукцию устанавливают требования и ограничения по химическому составу, который может быть обеспечен различными рецептурами и технологическими средствами. В связи с этим возникает задача нахождения оптимальных рецептур для выработки продукции заданного качества со сбалансированными показателями биологической ценности при рациональном использовании сырья. В этом случае постановка задачи связана  с минимизацией отклонения элементарного состава изделия от эталонной нормативной структуры показателей биологической ценности продукта по критерию

Приведенная математическая модель рецептурной оптимизации комбинированного меню фаст-фуда позволяет найти для каждого структурно-сложного продукта состав рецептурных компонентов, удовлетворяющих физико-химическим требованиям стандарта и критерия максимальной биологической ценности продукта. Далее с учетом всех производственных ограничений решается задача ассортиментно- рецептурной оптимизации, позволяющая найти оптимальный по выбранному критерию набор рецептур для заданной группы продуктов со сбалансированными показателями качества.

Обобщенная постановка задачи ассортиментно-рецептурной оптимизации сводится к минимизации критериев при ограничениях:

Получаемая     в      результате     решения      оптимальная     совокупность      рецептурных      вариантов     ( xij ;i = 1, N; j = 1, Ji  ) и объемов выработки продукцииyi ;i = 1, N является структурной основой составления схем переработки и распределения материальных потоков в сферах приемки сырья, его подготовки и собственно приготовления комбинированных продуктов с определением рациональной структуры всей технологической системы предприятий фаст-фудной сети.

Таким образом, социально-экономические проблемы встают перед обществом, ресторанами общепита и страной в целом. Данные исследования дают рекомендации об улучшения рациона фаст-фуда, подбор меню, включающий продукты, содержащие в оптимальном количестве белки, жиры, углеводы, а также помогут удовлетворить потребителя конечной ценой и качеством, а производителя себестоимостью и добавочной стоимостью.

 

 

Список литературы

1.     http://chastnosti.com/ Статья «Вред от фаст-фуда»

2.     http://properdiet.ru/ Статья «Правильное питание»

3.     http://ion.ru/ ФГБНУ «НИИ питания»

4.     http://gks.ru/ Статья от 27 августа 2015, Данные Росстата

5.     Беляева    М.А.,     Ивашкин     Ю.А.     Структурно     –     параметрическое    моделирование    инфракрасной термообработки продуктов. 2006. № 10. с. 37.

6.     Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург: «Ut», 1996

7.     Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М: МАИК «Наука», 1998

8.     Ивашкин Ю.А. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.1982.

9.     Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом пищевой ценности //Известия вузов. Пищевая технология. М., 1987, № 2, с. 9-17

10. Малахов Г.П. Очищение организма и правильное питание. СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2000

11. Никитина М.А. Структурно-параметрическое моделирование и оптимизация системы адекватного питания// диссертация на соиск. уч. ст. кандидата технических наук, М. 2002

12. М.А. Беляева Системный анализ технологий и бизнес-процессов в мясном производстве. М. РЭУ. - 2015, 384 с

13. М.А. Беляева Многокритериальная оптимизация процессов тепловой обработки мясных полуфабрикатов при ИК-энергоподводе. М. МГУП. - 2009, 50 с.