22 февраля 2016г.
Безалкогольные напитки относятся к категории пищевых продуктов, необходимых для ежедневного употребления различными группами населения. Наиболее предпочтительным остается использование в производстве напитков натурального растительного сырья, обогащенного биологически-активными веществами[6]. Большое разнообразие растительных ингредиентов, их различная структура и свойства определяют необходимость разработки новых технологических решений с целью расширения и совершенствования ассортимента напитков с учетом мирового уровня и обеспечения их необходимых потребительских свойств, включающих эстетические свойства (внешний вид, цвет), эргономические (консистенция), экологические и свойства совместимости и безопасности.
Целью исследований явилась разработка технологии ароматизированных пищевыми эфирными маслами безалкогольных напитков на основе растительных экстрактов.
Новизна предложенных нами технологических решений заключается в том, что для приготовления напитков был использован метод солюбилизации – растворение гидрофобных ингредиентов (пищевых эфирных масел)в мицеллах натуральных поверхностно-активных веществ (ПАВ) – тритерпеновых сапонинов корней мыльнянки (SaponariaofficinalisL.).
Тритерпеновые сапонины относятся к классу высокомолекулярных ПАВ, которые при определенной концентрации образуют мицеллы различных размеров и конфигурации. За счет наличия определенных группировок они способны растворять гидрофобные ингредиенты, тем самым образуя однородные прозрачные водные растворы, без признаков расслоения входящих компонентов[7, 8].
Корни мыльнянки (S.officinalis) содержат значительное количество тритерпеновых сапонинов (до 35%) по сравнению с другими сапонинсодержащими растениями, произрастающими в различных странах–солодка голая (GlycyrrhizaglabraL.), колючелистник качимовидный (Acanthophyllumgypsophiloides), пенное дерево (QuillajasaponariaМ.) и др. [5].Известно около 40 видов мыльнянки, она распространена повсеместно –в Европейской части России, Западной Сибири, на Дальнем Востоке, севере Казахстана и Средней Азии[1]. На территории Приморского края России (Государственное научное учреждение «Плодово-ягодная станция», г. Владивосток) была культивирована мыльнянка махровой формы, в корнях которой в течение 2-х лет вегетации накапливаются тритерпеновые сапонины в количестве 32%[4].Известно использование сапонинсодержащих экстрактов из корней мыльнянки в качестве высокоэффективных эмульгаторов при производстве широко ассортимента пищевых эмульсий[2].
Для разработки рецептур безалкогольных напитков, в качестве гидрофобных ингредиентов использовали эфирные масла различной структуры – апельсина, грейпфрута, миндаля и корицы.
В работе применяли рефрактометрический метод определения солюбилизации, сущность которого заключается в том, что при введении увеличивающегося количества масла в раствор ПАВ удельная рефракция раствора непрерывно возрастает, достигая постоянного значения при насыщении. Предельная солюбилизация может быть рассчитана на основании правила аддитивности удельных рефракций [3]. При этом предполагается, что эмульгирование избытка углеводорода не мешает определению, так как микроэмульсии вызывают лишь рассеивание света, но не влияют на величину показателя преломления.
Результаты изучения солюбилизации пищевых эфирных масел в водных растворах (содержание сухих веществ 5%) культивированной в условиях Приморского краяS. officinalisпредставлены на Рисунке 1.
Анализ полученных данных показал, что насыщение гидрофобных ингредиентов в нейтральной среде достигается в течение
24 часов (для масла миндаля),
48 часов (для масла корицы)
и 96 часов (для масел апельсина и грейпфрута). Значительный интервал
периода
насыщения
для
различных
видов масел, по-видимому, обусловлен их различной химической структурой.
Таким образом,
проведенные исследования показали возможность использования метода солюбилизации в технологии получения ароматизированных безалкогольных напитков
на основе сапонинов SaponariaofficinalisL.
Список литературы
1. Аксенов, Е.С. Декоративные растения.
Т.2 (Травянистые растения). Энциклопедия природы России: справочное издание / Е.С.Аксенов, Н.А. Аксенова.
– М.: ABF, 1997. – 608 с.
2.
Масленникова, Е.В. Разработка многокомпонентных эмульсионных систем/ Е.В. Масленникова, Е.И.Черевач, Т.П. Юдина, Е.И. Цыбулько // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. – № 4. – С. 48-49.
3.
Нейман. Р.Э. Практикум
по коллоидной химии. – М.: Наука, 1972. – 176с.
4.
Черевач, Е.И. Динамика и биологическая активность сапонинов в экстрактах из корней мыльнянки (Saponaria officinalis L.) / Е.И. Черевач, Т.П. Юдина, Г.М. Фролова, Р.И. Живчикова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. – № 4. – С. 25-28.
5.
Чирва, В.Я. Тритерпеновые гликозиды Saponariaofficinalis / В.Я. Чирва,
П.К. Кинтя, Г.В. Лазуревский // Химия природных соединений. – 1969. – № 1. – С. 59-60.
6. Школьникова, М.Н. Методологические аспекты формирования и оценки качества
многокомпонентных напитков на основе растительного сырья: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.15
/ Школьникова Марина Николаевна. – Кемерово, 2012. – 23 с.
7.
Mitra, S.
Micellar properties
of quillajasaponin. 1. Effects of temperature, salt and pH on solution properties / S. Mitra, S.R. Dungan // J. Agric.
Food Chem. – 1997. – Vol. 45. – P. 1587-1595.
8. Soil washing potential of a natural surfactant / D. Roy, R.R. Kommalapati, S.S. Mandava et al. // Environ. Sci. Technol. – 1997. –V. 31. – P. 670-675.
