Новости
09.05.2023
с Днём Победы!
07.03.2023
Поздравляем с Международным женским днем!
23.02.2023
Поздравляем с Днем защитника Отечества!
Оплата онлайн
При оплате онлайн будет
удержана комиссия 3,5-5,5%








Способ оплаты:

С банковской карты (3,5%)
Сбербанк онлайн (3,5%)
Со счета в Яндекс.Деньгах (5,5%)
Наличными через терминал (3,5%)

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ УСКОРЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПРИДАНИЯ ИМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ

Авторы:
Город:
Волгоград
ВУЗ:
Дата:
05 марта 2016г.

В настоящее время структура питания населения России имеет ряд негативных тенденций. Согласно обобщенным данным эпидемиологических исследований, выполненных ГНИЦПМ МЗ РФ, в последние годы наблюдается снижение поступления в организм витаминов, полноценных белков и минеральных веществ [2].

Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания россиян. С ростом объемов потребления колбасных изделий все большее предпочтение потребители отдают сырокопченым колбасам. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным специфическим ароматом и вкусом [6]. Применяя при их производстве соответствующие пищевые компоненты, можно частично восполнить упомянутый выше дефицит, создав функциональные продукты питания [5].

Сырокопченые колбасные изделия обладают высокой биологической ценностью благодаря отсутствию термической обработки, создающему условия для обогащения их добавками, чувствительными к действию повышенных температур [5]. Пониженные значения показателей рН и активности воды позволяют обеспечить высокую стойкость к микробной порче и повышенные сроки хранения даже при обычных значениях температуры, делают их своеобразными концентратами с высоким содержанием полноценных белков и жиров [5].

При всех перечисленных достоинствах сырокопченых колбас имеются и некоторые недостатки. Процесс производства является сложным и длительным и зависит от множества параметров, несоблюдение которых ведет к снижению качества продукции и экономическим потерям. Кроме того, сырокопченые колбасы, изготовленные в соответствии с ГОСТ Р 55456-2013, являются продуктами общего назначения, не имеют функциональной направленности и в недостаточной мере восполняют дефицит потребления эссенциальных компонентов пищи. На сегодняшний день проблема интенсификации технологического процесса производства сырокопченых колбас является актуальной. При решении данной проблемы в проведенном исследовании предполагался подбор компонентов пищевых добавок направленного действия, применяемых для ускорения производства сырокопченых колбас с расчетом, чтобы данные препараты позволяли наделить обозначенную группу продукции функциональными свойствами.

Для проведения исследования был выбран образец фарша, составленный из говядины высшего сорта, свинины нежирной, куриного филе и шпика. В качестве комплекса добавок использовалась композиции из пчелиного меда, лактулозы, глюконо-дельта-лактона и можжевельника в различных соотношениях. Перечисленные добавки способствуют снижению активной кислотности, созданию благоприятной среды для развития молочнокислых бактерий, а также улучшению вкусоароматических характеристик сырокопченых колбас.

Лактулоза поддерживает рост широкого спектра молочнокислых бактерий. В результате метаболизма при ее ферментации преобладает образование уксусной кислоты, несколько увеличивается концентрация пропионовой, масляной и молочной кислот, поэтому активная кислотность среды снижается. Следствием этого является предотвращение образования токсичных продуктов белкового распада, облегчение выведения фекальных масс, уменьшение нагрузки на печень и почки, стимулирование иммунитета [2]. В производстве сырокопченых колбас с использованием лактулозы баланс гниения и брожения смещается в сторону бродильных процессов, что упрощает технологический процесс, уменьшая чувствительность колбасного полуфабриката к контролируемым температурным и влажностным параметрам.

Латкулоза также проявляет гипохолестеринемическое действие, обеспечивает противоопухолевую защиту кишечника, стимулирование общего иммунитета организма [3], усвоение кальция и повышение прочности костей. Прием лактулозы не вызывает повышения уровня глюкозы в крови, поэтому возможно ее использование в питании диабетиков.

Ценовые характеристики лактулозы также подтверждают целесообразность ее использования в составе добавки, применяемой для ускорения производства сырокопченых колбас и наделения их функциональными свойствами. При ежесуточной норме потребления 2 г лактулоза удорожит конечный продукт не более, чем на 1,5- 2 р.[3].

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) широко используется в производстве сырокопченых колбас быстрого созревания. Использование ГДЛ позволяет сократить время ферментации и получить продукт заданной кислотности. Недостатком ГДЛ является образование у продукта кисловатого привкуса, который усиливается при длительном хранении. Использование ГДЛ совместно с лактулозой и пчелиным медом позволяет снизить отрицательное влияние на потребительские свойства продукта данного недостатка, восстановить естественный вкус сырокопченых колбас.

Углеводы, например, сахарозу принято добавлять в фарш при производстве сырокопченых колбасных изделий, поскольку присутствующего в мясе гликогена не хватает для достижения необходимой кислотности. Однако следует учитывать, что моносахариды расщепляются микроорганизмами, а дисахариды сначала под действием ферментов расщепляются на моносахариды [1]. В связи с этим для быстрого кислотообразования предпочтительнее использовать пчелиный мед, нежели сахар, поскольку в его состав входит до 78% моносахаридов, а именно, глюкоза и фруктоза. Содержащиеся в меде наряду с моносахаридами ди- и полисахариды, а также используемые совместно с медом ГДЛ и лактулоза контролируют, чтобы достигнутой кислотности было достаточно для образования прочной структуры и необходимой стойкости при хранении. Среди органических кислот, входящих в состав меда, преобладает глюконовая кислота, что позволяет меду оказывать совместное с ГДЛ воздействие на созревание сырокопченых колбас.

Пищевая ценность сырокопченых колбас за счет внесения пчелиного меда повышается, так как мед является источником легкоусвояемой глюкозы и фруктозы, содержит набор органических кислот и витаминов. Около 10% кислот, содержащихся в меде, составляет муравьиная кислота, которая обладает бактерицидным действием. Из витаминов мед содержит в наибольших количествах витамины C и  6 [4].

Производство меда в целом по стране в последнее десятилетие укладывается в 50-54 тыс. тонн в год, что говорит об относительно стабильном состоянии пчеловодства [2]. Данное обстоятельство может облегчить поиск каналов поставки сырья для производства колбас с использованием предлагаемого комплекса добавок.

Введение в фарш сырокопченых колбас сушеных плодов можжевельника способствует обогащению колбасных изделий витаминами, эфирными маслами и органическими кислотами. Благодаря своим антимикробным свойствам, плоды можжевельника содействуют замедлению процесса развития микроорганизмов в готовых изделиях. Среди витаминов в можжевельнике преобладает витамин С. Плоды можжевельника придают продукту специфический приятный аромат, привлекающий потребителя.

По органолептическим характеристикам и интенсивности сушки варианты колбас, приготовленные с использованием пищевого препарата направленного действия, содержащего в своем составе лактулозу, глюконо- дельта-лактон, пчелиный мед и можжевельник, оказались выше контрольного образца. Опытные образцы имеют плотную консистенцию, темно-красный цвет, приятный запах со специфическим ароматом можжевельника и копчения, солоноватый вкус.

На основе проведенного исследования сделан вывод о целесообразности разработки и внедрения комплекса добавок на основе лактулозы, ГДЛ, натурального пчелиного меда и можжевельника, способствующего ускорению производства сырокопченых колбас при одновременном придании им функциональных свойств.

 

Список литературы:

1.     Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. − 2014. − №7. − С. 98 − 100.

2.     Инновационные разработки лактулозосодержащих пищевых добавок и БАД: монография / И.Ф. Горлов, В.Н. Храмова, М.И. Сложенкина, С.Е. Божкова, Е.А. Селезнева / ВолгГТУ. – Волгоград, 2010. – 80 с.

3.     Леонидов Д. С. Лактулоза: диапазон использования в пищевой промышленности [Текст] / Д. С. Леонидов // Кондитерское производство. − 2011. − № 6. − С. 16.

4.     Ломова Н. Н. Влияние меда, маточного молочка и пыльцы на биотехнологические процессы, происходящие в кисломолочных напитках / Н. Н. Ломова, О. О. Снежко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2014. − № 12 (68). – С. 62 – 65.

5.     Мокрецов И. В. Разработка технологии ферментированных колбас для специализированного питания: Автореф. … дис. к-та техн. наук. – Ставрополь, 2013. – 27 с.

6.     Пат. 2473222 Российская Федерация, МПК А22С11/00, А23L1/317. Сырокопченая колбаса с использованием многоцелевого функционального модуля и способа его производства [Текст] / Шипулин В. И., Лупандина Н. Д., Зиновченко А. А.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Северо-Кавказский федеральный институт». − № 2011107323/13;          заяв. 25.02.11; опубл. 27.01.13, Бюл. № 3. – 5 с.