Новости
09.05.2023
с Днём Победы!
07.03.2023
Поздравляем с Международным женским днем!
23.02.2023
Поздравляем с Днем защитника Отечества!
Оплата онлайн
При оплате онлайн будет
удержана комиссия 3,5-5,5%








Способ оплаты:

С банковской карты (3,5%)
Сбербанк онлайн (3,5%)
Со счета в Яндекс.Деньгах (5,5%)
Наличными через терминал (3,5%)

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Авторы:
Город:
Шымкент
ВУЗ:
Дата:
16 октября 2016г.

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве белково- жировых продуктов, таких как сыр, творог, казеин. Проблема рациональной переработки и применения сыворотки все еще носит актуальный характер, несмотря на то, что она имеет высокую биологическую и пищевую ценность. Известно, что выход молочной сыворотки из 1 т молока, направляемого на производство высокобелковых продуктов, составляет от 65% до 82%: сыры натуральные – 80%; сыры обезжиренные – 65%; сыры низкожирные – 65%; брынза – 65%; творог – 80%; казеин технический – 75%; казеин пищевой – 82% [2]. Такой значительный объем вторичной продукции молочной промышленности ставит задачу поиска оптимальных путей переработки сыворотки.

Для сохранения сыворотки перед основной переработкой ее необходимо подвергать тепловому воздействию или консервированию. Тепловую обработку молочной сыворотки проводят при пороговой температуре денатурации сывороточных белков, с последующим охлаждением. После такой обработки сыворотка может храниться 2 суток. Кроме того применяют различные консерванты: растворы пероксида водорода, формальдегида, хлорида натрия. В ряде случаев используют этиловый спирт, сорбиновую кислоту и др. [9].

В мировой практике разработаны и успешно применяются различные процессы переработки молочной сыворотки, такие как мембранные технологии, сепарирование, концентрирование, биологические методы обработки.

Мембранные технологии позволяют концентрировать и фракционировать основные компоненты сыворотки, и, следовательно, увеличить объемы перерабатываемого сырья и спектр его использования. В зависимости от величины пор различают следующие виды мембранных процессов: микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация и обратный осмос [6]. Подвергая творожную сыворотку обработке нанофильтрацией, удается достичь уровня деминерализации 25–27 % и уровня раскисления – 15–18 % [16, 17]. Одна из разновидностей мембранных процессов – электромембранная технология, основанная на действии электрического поля на растворы, содержащие вещества в ионной форме [8].

Лосевым А.Н. и др. предложена модификация белкового состава творожной сыворотки, которая состоит из предварительной обработки сыворотки, ультрафильтрации и микропартикуляции ультрафильтрационного концентрата [10]. За счет вышеперечисленных процессов повышается содержание белка, улучшаются сбалансированность аминокислотного состава и органолептические показатели продукта.

Шуваловой Е.Г. и Долгоруковой М.В. проведены исследования по культивированию кефирного грибка в подсырной молочной сыворотке [15]. Сыворотку сначала разделили на три вида: натуральная, обезжиренная (полученная путем сепарирования натуральной сыворотки) и соленая (полученная путем добавления к обезжиренной сыворотке поваренной соли в количестве 1,5 % от объема сыворотки). По всем трем видам подсырной сыворотки получены положительные результаты, наблюдалось стремительное нарастание биомассы кефирного грибка. Содержание в обезжиренной соленой сыворотке поваренной соли оказывает антагонистический эффект на развитии биохимических процессов при выращивании кефирного грибка.

В пищевой промышленности сыворотка используется при производстве хлебобулочных, кондитерских изделий и молочных продуктов [5, 14]. Большой интерес представляет применение молочной сыворотки в производстве функциональных продуктов [1, 3, 4, 11].

Вороновой Н.С. и Овчаровым В.Д. разработана технология функционального напитка на основе молочной сыворотки с овощными наполнителями, в качестве которых взяты пюре топинамбура, свеклы и моркови [3]. Добавление овощной смеси в напиток усиливает его пробиотический эффект и симбиотические свойства.

Жайлаубаевым Ж.Д. и др. разработана композиция низкокалорийного диетического кисломолочного коктейля на основе молочной смеси из молока и молочной сыворотки, которая включает молочную смесь из молока обезжиренного и сыворотки, закваску, состоящую из бактериальных культур, коллоидного раствора желатина, экстракта корня цикория и фруктового сиропа [7].

Просековым А.Ю. и др. разработан способ производства ферментированного напитка, который включает пастеризацию вторичного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus и бактерии Mannheimia succiniciproducens в соотношении 1:2, сквашивание, внесение сахарного сиропа, охлаждение полученного сгустка и розлив готового продукта [12]. В качестве вторичного молочного сырья может использоваться обезжиренное молоко, пахта или молочная сыворотка.

Щепочкиной Ю.А. предложен способ получения напитка из молочной сыворотки, предусматривающий нагрев молочной сыворотки до 95-96°С, выдержку при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин, охлаждение со скоростью не менее 7,5°С/мин до 5- 10°С, фильтрацию, внесение в фильтрат вкусовой добавки, сахарного сиропа [13]. В отфильтрованную сыворотку в качестве вкусовой добавки вводят арбузную корку, предварительно обработанную паром при температуре 90-120°С и протертую в пюре, или предварительно обработанную арбузную корку и арбузный сок в количестве 1-25% и 5- 10% соответственно от массы отфильтрованной сыворотки с последующим перемешиванием.

Из вышеуказанных исследований можно заключить следующее: 

-         большие объемы сыворотки, полученной в результате промышленной переработки творога и сыра, ставят проблему поиска ее оптимальной переработки;

-     для сохранения сыворотки до промышленного использования ее необходимо подвергать тепловой обработке или консервированию;

-      для снижения кислого вкуса сыворотки необходимо доведение ее рН до оптимального уровня;

-        наиболее распространенным способом переработки сыворотки является получение из нее напитков.

Таким образом, получение напитков на основе сыворотки с различными добавками представляется перспективным путем ее переработки. В качестве добавок целесообразно использование местного растительного сырья.

 

Список литературы

 

 

1. Артюхова С. И., Макшеев А. А., Гаврилова Ю. А. Молочная сыворотка в функциональных продуктах // Молочная промышленность. - 2008. -№12. - С. 63

2. Волкова Т.А. О роли продуктов из сыворотки //Молочная промышленность. – 2012,№4. – С.69.

 3. Воронова Н.С., Овчаров Д.В. Разработка технологии функционального напитка на основе  молочной сыворотки с овощными наполнителями //Научный журнал КубГАУ, 104(10), 2014.

 4. Грунская В.А., Габриелян Д.С. Обогащенные кисломолочные напитки // Молочная промышленность. - №9. – 2012. – С.56.

5. Евдокимов И. А. Современное состояние переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. – 2008, № 8. –– С. 37–38.

6.            Золоторева М.С., Топалов В.К. Мембранные процессы в технологии переработки сыворотки // Переработка молока. – 2014, №5.

7. Инновационный патент РК 22560. Композиция для приготовления кисломолочного коктейля (варианты) // Жайлаубаев Ж.Д., Абимульдина С.Т., Смагулова З.Т., Искакова Б.Б.,Сергазина М.А., опубл. 15.06.2010, бюл. № 6.

8.            Кравченко Э.Ф., Гаршина Т.И. Деминерализация молочной сыворотки – эффективный способ ее использования в составе пищевых продуктов // «Молочная река». - 2010, №8.

9. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко М.И. Технология сыра и других молочных продуктов. - Учебник, Москва: Колос, 1992.

10.           Лосев     А.Н.,     Пономарёв     А.Н.,      Мельникова     Е.И.,     Станиславская Е.Б. Микропартикуляция творожной сыворотки //Молочная промышленность, 2015. - №9. с.42-43.

11.           Новокшанова А.Л., Ожиганова Е.В. Использование творожной сыворотки в индустрии спортивного питания // Молочнохозяйственный вестник. - №4(12). – 2013. – С.80-84.

12.           Патент РФ. 2413419. Способ производства ферментированного напитка //Просеков А.Ю., Короткая Е.В., Разумникова И.С., Крупин А.В., опубл. 10.03.2011г.

13.           Патент РФ. 2403795. Способ производства напитка из молочной сыворотки// Щепочкина Ю.А., опубл. 20.11.2010 Бюл. № 32.

14.           Савенкова Т. В., Крылова Э. Н.; Ходак А. П., Святославова И. М., Горячева Г. Н. Молочная сыворотка в производстве кондитерских изделий // Молочная пром-сть. - 2012.- № 12. - С. 61-63. 

15.           Шувалова    Е. Г.,    Долгорукова    М. В.    Культивирование     кефирного грибка на молочной сыворотке  // Молочная промышленность. - 2015. - № 5. - С. 32-33.

16.           Cuartas–Uribe B., Alcaina–Miranda M.I., Soriano–Costa E., Bes–Pia A. Comparison of two nanofltration membranes NF200 and Ds-5 DL to demineralize whey. Desalination, Vol.199, pp.43–45 (2006).

 17.           Nabi G., Nasrabadi B., Nasrabadi T. Use of nanofltration for concentration and demineralization in the dairy industry. Pakistan Journal of Biological Sciences, Vol. 9, Issue 5, pp.991–994 (2006).