Кондитерская промышленность вырабатывает пищевые продукты высокой энергетической ценности и усвояемости. Отдельные виды основного сырья кондитерского производства, такие как сахар, патока, мука, имеют низкое содержание пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, что обуславливает их дефицит в готовых изделиях [2].

В настоящее время существует устойчивая тенденция расширения группы продуктов повышенной пищевой ценности и функционального назначения. При этом использование функциональных ингредиентов во многих случаях приводит к удорожанию продукции. Необходимым является поиск новых недорогих источников сырья, способов его переработки, снижающих потери полезных веществ.

Изучение литературы в области производства кондитерских изделий позволило сделать вывод о том, что они нуждаются в корректировке химического состава для улучшения пищевой ценности, снижения сахароемкости и калорийности, что позволит приблизить вырабатываемы изделия к продуктам, отвечающим современным требованиям концепции здорового питания [1].

Исследования сортов моркови на пригодность для производства морковного напитка были проведены в 2013-2014 г. на кафедре технологии переработки растениеводческой продукции и в лаборатории биологических анализов ВГАУ им. императора Петра I.

Цель наших исследований заключалась в выявлении наиболее пригодного для дальнейшей технологической переработки сорта моркови.

Объектами исследований служили следующие сорта моркови: сорт Сладкоежка, сорт МО, сорт Король осени и Шантенэ 2461.

В ходе наших исследований были определены качественные показатели как в корнеплодах моркови так и в желейных изделиях, в частности было определено содержания кальция, фосфора и нитратов в зависимости от сорта моркови.

Кальций – макроэлемент, играющий основную роль в функционировании мышечной ткани, клеток миокарда, нервной системы, кожи и, конечно, костной ткани. Ионизированный кальций служит внутриклеточным посредником в действии ферментов и гормонов, что имеет огромное значение.

Результаты анализов содержания кальция в сырье и готовом продукте приведены в Табл.1.

    Таблица 1

Содержание кальция в сырье и готовом продукте

Сорт	Содержание кальция по повторностям, %
	в сырье					Желейная кондитерская масса «Вишенка»
	1	2	3	сумма	Сред-нее	1	2	3	сумма	Сред- нее
Сладкоежка	0,03	0,03	0,02	0,08	0,026	0,02	0,02	0,03	0,07	0,023
МО	0,02	0,03	0,03	0,08	0,026	0,02	0,03	0,02	0,07	0,023
Король осени	0,04	0,5	0,04	0,13	0.043	0,03	0,04	0,04	0,11	0,036
Шантенэ 2461	0,04	0,03	0,03	0,10	0,033	0,03	0,03	0,02	0,08	0,026

 

По результатам опыта установлено, что наибольшим содержанием кальция обладает сорт Шантенэ 2461(0,06%). Наименьший показатель кальция наблюдается у сорта МО (0,02%). В готовом продукте наивысший показатель кальция у сорта Король осени (0,036%), а наименьший – у сортов МО и сладкоежка по (0,023%).

В дальнейшем было изучено содержание фосфора в сырье и готовом продукте. Фосфор относится к числу важнейших в биологическом отношении элементов. Он входит в состав большого числа разнообразных органических соединений, участвующих в построении живых структур организма и осуществлении важнейших процессов обмена веществ. Результаты анализов представлены в Табл.2.

    Таблица 2

Содержание фосфора в сырье и готовом продукте

Сорт	Содержание фосфора по повторностям, %
	в сырье					Желейная кондитерская масса «Вишенка»
	1	2	3	Cум.	Сред.	1	2	3	сумма	сред нее

Сладкоежка	0,044	0,045	0,042	0,131	0,043	0,033	0,035	0,033	0,101	0,033
МО	0,045	0,041	0,043	0,129	0,042	0,022	0,023	0,20	0,065	0,022
Король осени	0,044	0,043	0,042	0,129	0,042	0,027	0,025	0,026	0,078	0,026
Шантенэ 2461	0,020	0,022	0,021	0,063	0,021	0,012	0,014	0,013	0,039	0,013

 

Из Табл.2 видно, что наибольшим содержанием фосфора в сырье обладает сорт Сладкоежка (0,043 %), а наименьшим – сорт Шантенэ 2461 (0,021%). В готовом продукте содержание фосфора снизилось и имеет незначительные расхождения между сортами.

В ходе проведения исследований нами было определено и содержание сахаров в зависимости от сорта моркови.

    Таблица 3

Содержание сахаров в сырье и готовом продукте

  

Сорт	Содержание сахаров по повторностям, мг/кг
	в сырье					в напитке
	1	2	3	сумма	среднее		1	2	3	сумма	среднее
Сладкоежка	2,0	2,2	2,1	6,3	2,1		4.1	4.2	4.1	12,4	4.1
МО	3,2	3,2	3,1	9,5	3.2		5.5	5.4	5.4	16,3	5,4
Король осени	4,5	4,6	4,6	13,7	4.6		5.7	5.6	5.8	17,1	5,7
Шантенэ 2461	1,3	1,4	1,5	4,2	1.4		5.6	5.5	5.4	16.5	5,5

 

Характерная особенность корнеплодов - способность накапливать в клетках запасающих тканей большое количество сахаров, которые главным образом и определяют их хозяйственную ценность. Результаты анализов на сахара представлены в Табл.3.

По результатам исследований установлено, что содержание сахаров в готовом продукте выше, чем его содержание в сырье. Их повышение связано с тем, что при приготовлении напитка мы добавляли 100 г сахара с целью улучшения вкусовых свойств готового продукта.

Из таблицы видно, что наибольшим содержанием сахаров в сырье обладает сорт Король осени (4.6 %), а наименьшим – сорт Шантенэ 2461(1,4%). В готовом продукте содержание сахаров увеличилось и наибольшим содержанием обладает сорт Король осени (5,7%), а наименьшее содержание сахаров оказалось в сорте Сладкоежка (4,1%).

Для определения органолептических показателей бала проведена дегустационная оценка. Данные представлены в Табл.4.

   Таблица 4

Дегустационная оценка желейной кондитерской массы «Вишенка»

 

№ вариан та	Сорт	Показатели	Внешний вид	Цвет	Консистен- ция	Вкус	Запах	Общая оценка
1	Сладкоежка	Оценка баллов	4	4	5	4	4	7,8
		Коэффициент
		значимости Суммарная оценка	0,25	0,30	0,20	0,70	0,45
			1,0	1,2	1,0	2,8	1,8

2	МО	Оценка баллов	4	5	4	4	5	8,35
		Коэффициент
		значимости	0,25	0,30	0,20	0,70	0,45
		Суммарная оценка
			1,0	1,5	0,8	2,8	2,25
3	Король осени	Оценка баллов	5	5	5	5	5	9,5
		Коэффициент
		значимости Суммарная оценка	0,25	0,30	0,20	0,70	0,45
			1,25	1,5	1,0	3,5	2,25
4	Шантенэ 2461	Оценка баллов	4	4	4	4	4	7,6
		Коэффициент
		значимости	0,25	0,30	0,20	0,70	0,45
		Суммарная оценка
			1,0	1,2	0,8	2,8	1,8

 

Проведенная дегустационная оценка желейной кондитерской массы показала, что наилучшим является продукт, приготовленный из сорта Король осени (9,5 баллов), незначительное различие с этим сортом является сорт МО (8,35 баллов), а остальные приготовленные напитки из сортов моркови таких как Сладкоежка (7,8 баллов) и Шантенэ 2461(7,6 баллов) имеют низкие оценки по всем показателям.

 

Список литературы

1.     Богатырев А. Н. Перспективные процессы производства в перерабатывающих отраслях АПК / А.Н. Богатырев // Пищевая пром-сть. – 1992. – № 6. – С. 5-11.

2.     Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. – 2007. – № 5. – С.8-10.