Основой обогащения и придания пищевым продуктам профилактической направленности могут служить продукты пчеловодства [2,3].

К ценным продуктам пчеловодства с высокой биологической активностью относится цветочная пыльца (обножка), которая представляет собой сложный концентрат биологически активных веществ. Наряду с водой и целлюлозой в состав пыльцовых комочков входят протеины, глюкоза, фруктоза, макроэлементы К, Са, Р, Fе, Мg и микроэлементы (Мn ,Сr, Zn, I и др.), а также селен, липиды (углеводороды, воск и более 40% основных жирных кислот), витамины С, Д, Е группы В, Р, РР, К, рутин, β– каротин.

В цветочной пыльце обнаружены липиды и фосфолипиды, которые являются необходимыми компонентами клеточных структур, особенно мембран и выполняют различные физиологические и биохимические функции [1].

Целью нашей работы было проведение научных исследований по использованию цветочной пыльцы, полученной от пчел Приморских производителей в технологии йогуртов.

Проведенные микробиологические исследования используемой цветочной пыльцы подтвердили ее безопасность.

Состав цветочной пыльцы пчел Приморских производителей приведен в Табл.1.

Таблица 1  

Состав цветочной пыльцы

Показатели	Содержание, %
Влажность	12,7
Сухое вещество	87,3
в том числе белок (сухой протеин)	28,3
Углеводы	45,7
в том числе редуцирующие	31,2

Кисломолочный продукт – йогурт готовили термостатным способом с использованием закваски FД – ДVS VF-L 812. Закваска сертифицирована, зарегистрирована, культура не подвергнута генетической модификации.

Использовали цветочную пыльцу концентрацией от 1 до 15% на 100 г молочной смеси и вводили ее в молочную основу одновременно с внесением закваски. Йогурт готовили термостатным способом.

Органолептическую оценку йогуртов проводили с использованием системы количественных критериев сенсорной оценки кисломолочной продукции, разработанной авторами [4] (Табл.2).

Из всех образцов наиболее гармоничным вкусом и ароматом обладает образец №2. Нерастворимые гранулы цветочной пыльцы по внешнему виду йогурта напоминают дробленые орехоплодные.

С увеличением композиционной добавки в составе молочной основы, вкус йогурта отличается выраженной терпкостью, послевкусием горечи, резко снижается растворимость вносимого ингредиента.

Йогурт считается готовым при титруемой кислотности в пределах 175-140 0Т.

В данной работе показана возможность использования цветочной пыльцы для формирования ассортимента с учетом довольно узкого выбора йогурта с натуральными наполнителями.

 

   Таблица 2

Органолептическая оценка йогуртов с добавлением цветочной пыльцы

№ образ ца	Наименование показателей
	внешний вид и консистенция	вкус и запах	цвет	бал- льная оценка
конт- роль	однородная в меру вязкая	кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий	молочно-белый равномерный по всей массе	5,00
1	однородная в меру вязкая с незначительными вкраплениями вносимого компонента	кисломолочный, с привкусом и запахом вносимого компонента, в меру сладкий	молочно-белый равномерный по всей массе с незначительными вкраплениями темно- и светло- коричневого цвета	4,50
2	однородная в меру вязкая с вкраплениями вносимого компонента	кисломолочный, с привкусом и запахом вносимого компонента, сладковатый, слегка терпкий	медовый равномерный по всей массе с вкраплениями темно- и светло- коричневого цвета	5,00

3	однородная в меру вязкая со значительными вкраплениями вносимого компонента	кисломолочный, с привкусом и запахом вносимого компонента, слегка сладковатый, терпкий	медовый равномерный по всей массе с вкраплениями темно- и светло- коричневого цвета	4,15
4	однородная, вязкая, с излишним количеством вносимого компонента	кисломолочный, с ярко выраженным привкусом и запахом вносимого компонента, излишне терпкий	коричневый равномерный по всей массе с вкраплениями темно- и светло- коричневого цвета	2,80
5	однородная, вязкая с излишним количеством вносимого компонента	кисломолочный, с ярко выраженным привкусом и запахом вносимого компонента, излишне терпкий	коричневый равномерный по всей массе с вкраплениями темно- и светло- коричневого цвета	2,45

 

Список литературы

1.     Присяжная, С.П. Перспективы использования цветочной пыльцы (цветочной обножки) в производстве продуктов / С.П.Присяжная, Е.А. Гартованная Л.И, Уварова // Дальневосточный аграрный вестник Благовещенск: Издательство Даль ГАУ, 2008. – С.67 -70.

2.     Ракитянская, С.В. Антимикробные свойства пыльцово – медовой биодобавки / С.В. Ракитянская, И.А. Еремина, М.А. Субботина// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000.- № 5. – С.44-46.

3.     Субботина, М.А. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства / М.А. Субботина, С.В. Ракитянская // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. - №7 – С. 66 – 68.

4.     Шепелева, Е.В. Количественные критерии сенсорной оценки кисломолочной продукции / Е.В. Шепелева, Е.В. Митасева, И.А. Радаева // Молочная промышленность. – 2008.- № 7. – С70 – 73.