05 июня 2017г.
Согласно нормативным требованиям, бальзам – это ликероводочное изделие крепостью от 20,0 % до 45,0 %, массовой концентрацией общего экстракта не менее 5,0 и не более 40,0 г/100 см3, от коричневого до темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовляемое из пищевых ингредиентов и полуфабрикатов, в состав которых могут входить лекарственные растения и колер [2].
С греческого, бальзамы (balsamon) – это лечебный концентрированный напиток на основе спиртовой настойки, содержащий эфирные масла и смолы различных целебных трав. Основное назначение этих ликероводочных напитков – повышение общего тонуса организма.
Из отечественных бальзамов наиболее известны: Бальзам рижский черный, Русский, Белорусский, Енисей, Казахский, Кыргыз арашан бальзамы, Москва, Сибирь, Спутник, Уссурийский, Благовещенский, Горно-Алтайский, Дагестан, Дарьял, Золотой Алтай, Илья Муромец, Карельский, Машук, Мономах, и др.
Зарубежные аналоги бальзамов – это биттеры, от немецкого bitter – горький, вырабатываются с использованием чистого этилового спирта, ликера, сахара, карамели и спиртовых экстрактов, приготовленных из более чем из сорока лекарственных растений. Наиболее известными из них являются: американские – Абботс биттер, Бокерс; шведские – горький бальзам Маурера, оригинальный большой горький бальзам Биттнера; немецкий – Лейпцигский [9]. Насыщенные множеством ценнейших натуральных ингредиентов (полифенольные соединения, органические кислоты, макро- и микроэлементы), бальзамы оказывают стимулирующее и тонизирующее воздействие при физическом и умственном переутомлении, недомогании и слабости, повышают неспецифическую резистентность организма. Рекомендуются как оказывающие спазмолитическое, желчегонное, противовоспалительное действие при профилактике некоторых заболеваний [5]. Основными компонентами бальзамов являются полифенолы, флавоноиды, танины, катехины, антоциановые пигменты, витамины, биологически активные карбоновые кислоты. Биологически активные вещества переходят в бальзамы в результате экстрактивного извлечения из лекарственных растений. Они улучшают фармакотерапевтические свойства бальзамов, увеличивают срок хранения [1].
Бальзамы относятся к многокомпонентным ликероналивочным изделиям – по виду используемого сырья и к крепким алкогольным напиткам без сахара – по содержанию основных компонентов – спирта и сахара [11].
В настоящее время производство бальзамов осуществляется на уровне ликероводочной промышленности, регламентирующей технологию производства по аналогии с крепкими горькими настойками и ликерами. Состав бальзамов может быть достаточно сложным, но, как правило, все натуральные компоненты приурочены к определенному региону, в котором и производится бальзам. Индивидуальность наименований таких бальзамов обусловлена подбором многокомпонентного состава сырья, обеспечивающего ценность и узнаваемость этих напитков [12].
Таким образом, возникают целые ассортиментные группы башкирских, алтайских, дальневосточных, краснодарских и прочих бальзамов. Рецептуры бальзамов включают различные эндемические пряно-ароматические культуры, плоды и ягоды, в том числе в виде соков и морсов, формирующие вкусовую основу напитков и повышающие их физиологическую ценность [12].
На текущий период бальзамы представлены не только ликероводочными изделиями, но и безалкогольной продукцией, такими как, безалкогольные напитки, безалкогольные бальзамы на пряно- ароматическом растительном сырье и представляющие собой готовые к употреблению жидкие пищевые продукты. Безалкогольные напитки специального назначения – это безалкогольные напитки, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы. Напитки могут быть витаминизированными, тонизирующими, для спортсменов, изотоническими, диабетическими и другими [3]. Как правило, основы безалкогольного бальзама составляет 50 % сахарный сироп, плодово-ягодные соки, лимонная кислота [14]. А огромное разнообразие вкусов достигается комбинированием широко распространенных растений, местным дикорастущим сырьем, экзотическими для данной местности плодами, травами и другим растительным сырьем [4].
Безалкогольные бальзамы появились значительно позже алкогольных. Основным принципом разработки их рецептур должно было быть максимально возможное использование экстрактивных и биологически активных веществ пищевых и лекарственных растений, составляющих фитооснову бальзамов с выраженным оздоровительным эффектом [15]. В связи с этим, определяющим свойством и алкогольных, и безалкогольных бальзамов является физиологическое назначение, проявляющееся для всех пищевых продуктов через их пищевую и биологическую ценность. Физиологическая ценность продуктов и напитков, как известно, определяется количеством и составом физиологически активных веществ, способных активизировать деятельность основных систем организма человека [13]. Физиологическое действие, которое оказывают на организм безалкогольные бальзамы, обусловлено наличием в их составе так называемых минорных компонентов, присутствующих в микроколичествах и проявляющих фармакологические свойства. Это достигается наличием в рецептурах растительных экстрактов. Такие экстракты применяются и в лечебных целях в составе медицинских препаратов и биологически активных добавок к пище (БАД). Высокоочищенные экстракты относятся к фитотерапевтическими средствам. В Правилах управления медицинскими продуктами, принятыми в странах Европейского Союза (ISВN 92-825-9619), дается следующее определение фитотерапевтических средств. Фитотерапевтические средства – это «медицинские препараты, активными ингредиентами которых являются переработанные и непереработанные растения, их части, растительные вещества и их комбинации». В связи с этим применение в составе пищевых продуктов, в том числе напитков, растительных экстрактов, богатых биологически активными веществами, ограничивается дозировкой, не превышающей 10 % от рекомендованной фитотерапевтической нормы [6]. Выраженная биологическая активность, проявляемая растительными экстрактами, позволяет создавать отдельные напитки направленного действия, от которых ожидается определенный физиологический эффект:
– напитки для стимулирования умственной деятельности, в состав которых входят экстракт гибискуса (содержит антоцианины), экстракт красного вина (содержит полифенолы), экстракт зеленого чая (содержит антиоксиданты, в т. ч. эпигаллокатехингаллат);
– напитки, регулирующие обмен холестерина, содержащие экстракты листьев артишока, зеленого чая, матэ (источник полифенолов), ромашки (источник флавоноидов), семян винограда, шиповника;
– тонизирующие напитки, в составах которых присутствуют экстракты зеленого чая, матэ, гуарана, а также кола и кофеин;
– успокаивающие напитки с декофеинизированным зеленым чаем, лавандой, перечной мятой и мелиссой.
Производство растительных экстрактов основано на их извлечении из сырья путем экстракции специально подобранным растворителем. В качестве растворителя определенных растительных компонентов применяются вода, этиловый спирт, водно-спиртовые смеси, жиры и масла [6]. В производстве безалкогольных бальзамов применяются также фруктовые, травяные сиропы, представляющие собой процеженные смеси 60…65 % водных растворов сахара с фруктовыми или травяными экстрактами. В сиропы с концентрацией сахара менее 50 % добавляют этиловый спирт в качестве консерванта. В качестве растительных основ в производстве напитков также применяют настойки и эликсиры [5].
Вместе с тем рецептуры алкогольных бальзамов отличаются от рецептур безалкогольных бальзамов более частым использованием пряного и ароматического сырья (корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кориандр и др.) и сухофруктов (чернослив, курага и пр.), что связано с их отношением к группе ликероводочных изделий и обуславливает более высокие дегустационные характеристики. В безалкогольных бальзамах, напротив, – более широко применяется лекарственно-техническое сырье (плоды боярышника, цветки календулы и ромашки аптечной, корневища и корни родиолы розовой и левзеи сафлоровидной, трава тысячелистника и пустырника и т.д.), в виде настоев и экстрактов [12, 13,14].
Органолептическая ценность бальзамов обусловлена их прозрачностью, цветом, ярко выраженным запахом, оригинальным вкусом. Несмотря на фитотерапевтическое назначение, бальзамы употребляются ещё и в качестве вкусоароматической добавки, поэтому органолептические свойства бальзамов имеют определенное значение в формировании потребительских предпочтений [13,14].
По показателям безопасности бальзамы должны удовлетворять требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Алкогольные бальзамы следует относить к категории потенциально опасной пищевой продукции, так как при неумеренном потреблении они способны оказывать токсический эффект на организм человека, как за счет содержания этилового спирта, так и вследствие усиления под его влиянием действия физиологически активных веществ бальзамов [11].
Список литературы
1. Георгиевский, В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В. П. Георгиевский, Н.Ф. Комисаренко, С.Е. Дмитрук. − Новосибирск: Наука, Сибирское отделение, 1990– 333 с.
2. ГОСТ Р 52190-2003. Напитки спиртные. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2). – Введ 01.01.2005, дата посл. изм. 18.10.2016 – М.: Стандартинформ, 2009. – 8 с.
3. ГОСТ Р 52409-2005. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения. – Введ 01.07.2007, дата посл. изм. 18.10.2016 – М.: Стандартинформ, 2006. – 4 с.
4. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова [и др.]; под ред. А.А. Кочетковой. – М.: ДеЛи принт. 2009. – 288 с.
5. Егорова, Е.Ю. Производство бальзамов и сиропов: учебное пособие / Е.Ю. Егорова, М. Н. Школьникова, М. В. Гернет. – СПб.: Профессия, 2011. − 408 с.
6. Клаус С. Растительные экстракты – натуральные пищевые ингредиенты с функциональными свойствами / Материалы Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов современное состояние и перспективы развития» Международная промышленная академия, 30 мая- 1 июня 2005 г. – М.: Пищепромиздат, 2005. – С. 62-65.
7. Позняковский В.М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки : учебник / В.М. Позняковский, О.В. Чугунова, М.Ю. Тамова ; под общ. ред. проф. В.М. Позняковского. – М.: ИНФРА-М, 2017. – 143 с.
8. Попков, П.Н. Получение фитоадаптивных бальзамов на основе растительного сырья / П.Н. Попков // Современные проблемы науки и образования. – Пенза: Издательский Дом «Академия Естествознания». – 2015 – № 1. – С. 1799-1808.
9. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
10. Трусова, С.А. Ароматные спирты и настои для производства ликероводочных изделий / С.А. Трусова, В.К. Фертман. – М.: Пищепромиздат, 1957. – 143 с.
11. Цыбулько, Е.И. О содержании полифенольных веществ в композициях из дикорастущего сырья Дальневосточного региона для производства сиропов функционального назначения / Е.И. Цыбулько, Е.В. Макарова, Н.И. Кулеш Т.П. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – № 12. – С. 58-60.
12. Школьникова, М.Н. Номенклатура потребительских свойств бальзамов. Современный подход / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова, И.Э. Цапалова // Пиво и напитки. – 2008. – № 4. – С. 8-10.
13. Школьникова, М.Н. Товароведная характеристика безалкогольных бальзамов, производимых на основе природного сырья Алтая: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Школьникова Марина Николаевна. – Новосибирск, 2006. – 159 с.
14. Школьникова, М.Н. Товароведно-технологическая характеристика растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД: учебное пособие / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова // Алтайский государственный университет. БТИ. – Бийск: издательство Алтайского государственного университета, 2009. – 160 с.
15. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, М.Д. Губина, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. – 213 с.
