Новости
09.05.2023
с Днём Победы!
07.03.2023
Поздравляем с Международным женским днем!
23.02.2023
Поздравляем с Днем защитника Отечества!
Оплата онлайн
При оплате онлайн будет
удержана комиссия 3,5-5,5%








Способ оплаты:

С банковской карты (3,5%)
Сбербанк онлайн (3,5%)
Со счета в Яндекс.Деньгах (5,5%)
Наличными через терминал (3,5%)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУХОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПАШТЕТОВ

Авторы:
Город:
Волгоград
ВУЗ:
Дата:
05 июня 2017г.

Состояние питания в значительной степени предопределяет здоровье человека в широком смысле этого слова, обеспечивая его оптимальный рост и развитие, полноценную репродуктивную функцию, адаптационные возможности, а также продолжительность активной работоспособности и жизни. По мнению различных исследователей, дефекты питания являются главным «патогеном» в современном человеческом обществе, что обусловлено четырьмя типами нарушений: недостаточное питание, избыточное питание, неполноценное питание и употребление в пищу химически загрязненных продуктов[1].

На данный момент на рынке мясопродуктов представлено недостаточно изделий сбалансированного состава, высокой пищевой и биологической ценности, а также доступной цены для всех категорий потребителей. Одним из решений данного вопроса может стать создание сбалансированного продукта, на основе мяса как источника полноценного белка, обогащенного биологически активными веществами, но при этом имеющим невысокую себестоимость, что сделает его доступным широкому кругу населения.

Использование растительного сырья, а также продуктов переработки молочной промышленности позволяет не только обогатить их функциональными ингредиентами, повысить усвояемость, но и получить продукты, соответствующие физиологическим нормам питания. В настоящее время существует необходимость в разработке новых и совершенствовании имеющихся рецептур и технологий мясных продуктов, в частности, паштетов, пользующихся большим спросом у населения[2].

Исходя из сказанного, выбор был сделан в пользу паштетов. Поскольку паштет сам по себе является дешевым продуктом, в его рецептуру часто входят растительные компоненты, а также он обладает высоким выходом. Кроме того, он является привычным для русского человека продуктом и часто входит в повседневный рацион.

В качестве дополнительных ингредиентов было решено ввести в рецептуру кабачковую муку и молочную сыворотку. Рациональность использования именно этих компонентов обусловлена также химическим составом. С целью повышения содержания  макро- и микроэлементов в паштет добавлена кабачковая мука.  Перед добавлением  в фарш муку гидратируют бульоном в соотношении 1:3. Плоды кабачка являются пищевым продуктом минимальной энергетической ценности 113 кДж на 100 г, но максимальной биологической. Кабачок обладает диетическими достоинствами благодаря удачному соотношению минеральных солей – калия – 170-238 мг/100г и натрия – 2-14 мг/100 г, одновременно кабачок является ценным источником других солей: кальция 15-40 мг, фосфора – 12-25 мг, железа – 0,4-0,8 мг, меди, кобальта, магния. Кабачок благоприятно влияет на сердечную мышцу, так как содержит большое количество калия и магния.

Также в рецептуру вводится гидратированная молочная сыворотка. Гидратацию сухого порошка сыворотки проводят в соотношении своротка: вода 1:3. Сыворотка — продукт переработки молока в творог или сыр. Кислое молоко подогревается, в нём образовываются твёрдые белковые комки, которые отделяются от жидкости. Свернувшиеся молочные сгустки — это творог, а жидкая фракция — сыворотка. На вид это мутноватая жидкость с кисло-сладким привкусом и лёгким специфическим ароматом.

Продукт отличается минимальным процентом жирности, так как его основу составляет вода и биологически активные вещества. Химический состав:

–                         примерно 8% — легкоусвояемый белок, по составу он напоминает миозин (мышечный белок человека). В состав белковой группы входят следующие аминокислоты: лактоглобулин, альбумин, эвоглобулин;

–                         содержится калий — 75 мг, кальций — 45 мг, фосфор — 37 мг, натрий — 25 мг, магний — 5 мг и железо;

–                         витамины: никотиновая, аскорбиновая кислота, бета-каротин, токоферол, холин, биотин  и элементы группы В;

–                         сыворотка содержит молочную, лимонную, нуклеиновую кислоту. Из жирных кислот  можно выделить уксусную, муравьиную, пропионовую и масляную[3].

100 г молочной сыворотки содержат 8 г белка, 0,2 г жира, 3,5 г углеводов, ее энергетическая ценность – 18,1 ккал. Таким образом, можно судить о полезности продукта и необходимости использования в рецептуре паштета.

В качестве основного мясного сырья были выбраны свинина и говядина. Дополнительно было решено ввести в рецептуру свиную печень, так как В 100 г продукта содержится: белки – 18,8 г; углеводы – 3,8 г; жиры – 4,7 г; фосфор – 347 мг; калий – 271 мг; железо – 20,2 мг; натрий – 81 мг и масса других полезных веществ. Также печень – классический ингредиент любого паштета. Рецептура паштета приведена в таблице 1.

Таблица 1

 

Наименование ингредиента

Содержание, кг на 100 кг

Свинина полужирная

32

Говядина 1с

20

Печень свиная

15

Кабачковая мука

3

Вода на гидратацию кабачковой муки

9

Сухая молочная сыворотка

5

Вода на гидратацию сыворотки

15

Соль поваренная

1,9

Пряности

0,1

 

После выработки опытных образцов паштета с применением добавки кабачковой муки и молочной сыворотки, а также контрольного образца без добавок, были проведены органолептические и физико-химические исследования паштетов. Результаты исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2 –          Органолептические показатели паштета

 

Наименование объекта исследования

Характеристика

 

внешний вид

 

консистенция

 

цвет на разрезе

 

вид на разрезе

 

запах и вкус

 

Паштет в оболочке с кабачковой мукой и молочной сывороткой

батоны с чистой,

сухой поверхностью,

без пятен, слипов,

повреждений оболочки, наплывов фарша

 

 

мажущаяся, нежная

 

 

светло- коричневый

фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит включения специй

нежный привкус печени, вкус в меру соленый с выраженным ароматом пряностей

 

В результате исследования органолептических показателей, было выявлено,  что использование гидратированной кабачковой муки и сухой молочной сыворотки, способствует формированию в готовом продукте сбалансированного яркого вкуса и насыщенного аромата. Также добавки формируют высокие структурные показатели готового мясного продукта, в то же время физико-химические показатели не изменяются.

Результаты исследования пищевой и энергетической ценности опытных образцов паштетов в оболочке приведены в таблице 3.



Таблица 3 –        Показатели пищевой и энергетической ценности

 

 

 

Наименование объекта исследования

 

Наименование показателя

 

Белок, %

 

Жир, %

Пищевые волокна, %

 

Калорийность, ккал

Паштет в оболочке с

кабачковой мукой и молочной сывороткой

20,88

11,50

1,54

219

 

Анализ пищевой и энергетической ценности продуктов свидетельствует, что в образцах паштетов в оболочке с кабачковой мукой и сухой молочной сывороткой содержание значительно увеличилось, за счет высокого содержания протеина добавках, так же содержание пищевых волокон увеличилось в 2,5 раза, за счет введения кабачка. Содержание жира снизилось в 1,5 раза, что дает продукту статус диетического.

В заключении стоит отметить, что сочетание в одном продукте сбалансированного содержания белков, жиров и углеводов, а также микро и макроэлементов, особенно калия и магния, благоприятно влияющих на сердечную мышцу, добавок растительного и животного происхождения, улучшающих пищеварение, низкое содержание жира, невысокой себестоимости продукта, открывает широкие перспективы внедрения и использования данного продукта.

 

Список литературы

 

1 Вершинина А. Г., Каленик Т. К. Разработка мясорастительных паштетов для здорового питания // Техника и технология пищевых производств. – № 1(24). – 2012.

2   Жаринов А. И., Макарова Л. Б. Научно-практические аспекты использования молочной сыворотки в технологии мясопродуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – № 1-2.– 2015.

3   Мартемьянова Л. Е., Антипова Л. В. Структурно-механические и энергетические характеристики мясорастительных паштетов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – № 2-3.– 2012.