12 августа 2017г.
Принятая в России государственная политика в области здорового питания до 2020 г направлена на поддержание и укрепление здоровья населения с помощью сбалансированного питания. В том числе это связано, с развитием биотехнологий в области изготовления пищевых ингредиентов, необходимых для современного производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми веществами и нутриентами [2].
В связи с этим существует необходимость комплексной переработки традиционного и нетрадиционного сырья для получения пищевых продуктов, обладающих высокой питательной ценностью, функциональными и профилактическими свойствами.
Морские гидробионты являются уникальным возобновляемым сырьем для получения природных соединений различных по химическому строению и биологической активности [1, 3]. Кукумария это морское животное, обитающее в Охотском, Японском и Баренцевом морях. Кукумария является объектом промыслового лова.
Белки кукумарии японской на 62,7 % состоят из коллагена, который является пластическим материалом, структурным элементом тканей и участвует в процессе регенерации. Недостаток его в организме или незначительный дисбаланс может привести к нарушениям структуры и функции тканей. Высоким содержанием коллагена в тканях кукумарии можно объяснить ее способность к быстрой регенерации утраченных органов. Поэтому кукумария японская является перспективным источником белка. В связи с чем, кукумария японская была отобрана в качестве источника получения функциональных ингредиентов для изготовления пищевых продуктов питания.
Были отобраны следующие объекты исследования: эмульсионная система с добавлением гидролизата Cucumaria japonica (СТО ДВФУ 02067942-015-2016); контрольный образец (весовой паштет, изготовленный по стандартной рецептуре).
Определение ВУС по Р.M. Салаватулина и др. [4]. Технологические характеристики эмульсионной системы гидролизата Cucumaria japonica с добавлением представлены на рисунке 1.
Влагоудерживающая способность эмульсионной системы с добавлением гидролизата Cucumaria japonica больше, чем у контрольного образца. Из рисунка 1 можно сделать вывод о том, что технологические характеристики улучшаются при добавлении гидролизата Cucumaria japonica.
При формировании монолитной структуры измельченного сырья большое значение имеет показатель липкости или адгезии. Данный показатель характеризуется усилием взаимодействия между поверхностями взаимодействующих конструкционного материала и продуктом при отрыве [4].
Липкость мясного сырья и субпродуктов обуславливается накоплением солерастворимых белков на поверхности сырья мясного происхождения. Определение липкости производится при помощи измерения усилия отрыва специально подобранной пластины от испытуемого образца. Мерой измерения липкости является величина усилия отрыва, приходящаяся на единицу поверхности контакта. Липкость эмульсионной системы с добавлением гидролизата Cucumaria japonica представлены на рисунке 2.
Исследования липкости эмульсионной системы показали, что при внесении функционального компонента липкость увеличивается на 22,34 %. Положительные результаты исследований влияния введения функционального компонента на ВУС и липкость эмульсионной системы свидетельствуют об улучшении функционально-технологических свойств продукта.
Список литературы
1.
Афанасьева А.Е. Переработка голотурий с получением пищевых продуктов и биологически активных добавок //
Тез.
докл. Всерос. конф. «Комплексные
исследования
и переработка морских и пресноводных гидробионтов» - Владивосток, 2003. -C. 115-117.
2.
Княжев В.А., Онищенко Г.Г., Большаков О.В. и др. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция государственной политики в области здорового
питания // Вопросы питания. 2008. № 1. С. 3-7.
3.
Левин B.C. Cucumaria anivaensis (Holothurioidea: Dendrochirotida) - новый вид голотурий из присахалинских вод // Биология моря. - 2004. - Т. 30, № 1. - С. 76-78.
4.
Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р. М. Салаватулина. – 2-е изд. – СПб. : ГИОРД, 2005. –248 с. : ил.
