04 марта 2016г.
Разрабoтка технологий мучных кулинарных изделий, сoдержащих значительное количество легкoусвояемого белка, незаменимых аминoкислoт, эссенциальных жирных кислот, вoлoкнистых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, является oдним из возможных путей улучшения структуры питания населения страны. Потенциальными источниками этих веществ мoгут быть зернобобовые и масличные культуры [1, С.112]. Такой добавкой, которая может улучшить продукт является жмых зародышей пшеницы «Витазар» - желтоватый порошок с приятным запахом, который является вторичным сырьевым ресурсом при производстве из него масла методом холодного прессования [2, С.2572].
На базе сухих смесей возможно создание ассортимента изделий и с профилактической или даже диетической направленностью за счет использования, например, продуктов растительного и животного происхождения или других компонентов, способных обеспечить необходимый химический состав, пищевую и биологическую ценность[3, С.42]. В связи с актуальностью данной тематики разработаны две многокомпонентные смеси из кукурузной и амарантовой муки и гречневой и амарантовой муки, в различных соотношениях, позволяющих улучшить органолептические свойства кексов, приготовленных на этих смесях. Данная технология позволяет исключить из рецептуры пшеничную муку на 100 %.
Смеси обладают высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим и лечебно-профилактическим составом (в частности, по содержанию незаменимых аминокислот, мощных антиоксидантов и минеральных веществ). Таким образом, изготовление кексов на основе кукурузной и амарантовой муки позволяет повысить в них содержание витаминов E на 12 %, А – на 4 %, B1 – на 3 %, а также макро- и микроэлементов Fe на 5%, Na – на 6,5 %, K– на 2 %, Mg- на 2,5 %, по сравнению с кексом, приготовленным с традиционными компонентами.
Смесь из гречневой и амарантовой муки характеризуется повышенным содержанием клетчатки, имеет в составе трудноусваиваемые углеводы (65 %), за счет чего уровень сахара в крови повышается незначительно. Этим и обусловлено возможность применения смеси как основы диетического питания при диабете. Были проведены исследования влияния смеси 1- из кукурузной и амарантовой муки и смеси 2- из гречневой и амарантовой муки на изменение антиоксидантной активности кексов.
Содержание антиоксидантов в смесях определяется содержанием в них природных флавоноидов, в частности, катехинов (вещества группы флавана); кверцетина, рутина, дигидрокверцетина (вещества группы флавона); а также витаминов и других соединений, способных связывать свободные радикалы. В основе применяемой методики лежит амперометрический способ определения содержания антиоксидантов, заключающийся в измерении электрического тока, возникающего при окислении исследуемого вещества (или смеси веществ) на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале и сравнении полученного сигнала с сигналом стандарта (кверцетина), измеренного в тех же условиях.
По итогам исследования можно сделать вывод, что содержание антиоксидантов в смеси, основой которой является гречневая и амарантовая мука, равно 0,0012 мг/дм3 и превышает содержание антиоксидантов в смеси из кукурузной и амарантовой муки 0,00111 мг/дм3 (Рисунок 1).
О целесообразности ведения технологического процесса
с использованием многокомпонентных безглютеновых смесей «Милана»
(смесь 1) и «Сюрприз» (смесь 2) судили
по результатам пробных
лабораторных выпечек
(Рисунок 2).
По органолептическим показателям опытные пробы имели более эластичный мякиш, мелкую, равномерную
пористость, более выраженный вкус и аромат, данные показатели представлены в Табл.1.
Таблица 1
Органолептические показатели качества изделий
|
Показатели
|
Контроль
|
Смесь «Сюрприз»
|
Смесь «Милана»
|
|
Внешний вид
|
Изделие имеет равномерную поверхность, однородного золотистого цвета
|
Изделие имеет на поверхности небольшие трещины.
Поверхность однородная золотисто-жѐлтого цвета
с коричневым оттенком без подгорелости, без загрязнений
|
|
Цвет
|
Золотисто-желтого цвета
|
Золотисто- желтый
со слегка оранжевым оттенком
|
|
Запах
|
Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью,
с легким своеобразным ароматом ореха
|
|
Консистенция
|
Упругая, эластичная, без следов
непромеса, хорошо пропеченная
|
|
Вкус
|
Приятный, без
постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью,
с легким своеобразным привкусом ореха
|
|
Состояние мякиша
|
|
Пористость
|
Равномерная, средне- и крупнопористая, тонкостенная, развитая, без пустот
|
|
Эластичность
|
Эластичный, после надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
|
Таким
образом, разработанные смеси могут являться
инновационным продуктом, позволяющим расширить
ассортимент аглютеновых мучных
кондитерских изделий, в т. ч. для предприятий общественного питания.
Список литературы
1.
Коломникова Я.П. Новые технологии мучных кулинарных изделий
улучшенной пищевой
ценности для предприятий общественного питания [Текст] Я. П. Коломникова, С. Н. Тефикова, В. Л. Пащенко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. № 2 (60). С. 112- 118.
2.
Родионова Н.С. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий собственного производства для предприятий сектора
HORECA [Текст] Н.С. Родионова, Е.С. Попов,
С.Н. Тефикова, Я.А. Яковлева
// Фундаментальные исследования. 2015. № 2-12. С. 2570-2574.
3.
Тефикова С.Н. Инновации в разработке безглютеновых кондитерских мучных изделий [Текст] С.Н. Тефикова, А.В. Старикова //Сборник
научных статей 2-й Международной молодежной научной конференции Будущее науки - 2014: в 3-х томах. Ответственный редактор: Горохов А.А. - Курск, 2014. С. 41-45.
