16 февраля 2016г.
Колбасные изделия являются наиболее распространенными и востребованными в России мясными продуктами. Объем их производства в настоящее время составляет более 60 % общего количества вырабатываемых мясных изделий. Значительную их часть составляют вареные колбасы в белковых оболочках [1].
Предотвращение потерь и сохранение качества колбасных изделий связано в первую очередь с их защитой от негативного влияния микроорганизмов при производстве и хранении. В связи с этим в последние годы в мясной промышленности первостепенное значение приобретают вопросы биологической безопасности продукции, т. е. максимального предотвращения биологического риска, связанного с воздействием на человека нежелательных микроорганизмов.
Основными микроорганизмами, поражающими поверхность мясной продукции, являются плесневые грибы и дрожжи, которые чаще, чем бактерии, обнаруживаются на поверхности мяса и мясных полуфабрикатов; сырокопченых, варено - копченых, полукопченых и вареных колбас; сухого и соленого мяса.
Остаточная микрофлора, а также микроорганизмы, попавшие на поверхность колбасных изделий, в процессе хранения быстро размножаются и вызывают различные виды порчи продукции. Установленные нормативными документами сроки годности вареных колбасных изделий часто бывают недостаточными для их реализации, что существенно ограничивает возможность поставки продукции в отдаленные регионы. Совершенно очевидно, что надежное сохранение высоких потребительских свойств колбасной продукции в белковых оболочках неразрывно связано с использованием специальных защитных средств, способных предупредить ослизнение и плесневение поверхности колбас [4].
Микологические исследования на мясоперерабатывающих предприятиях, выявили абсолютное доминирование (более 80 %) плесневых грибов рода Penicillium как на поверхности мясных продуктов, так и в воздухе производственных помещений. Наиболее распространенным приемом борьбы с плесневением поверхности колбас является обработка колбасных оболочек специальными препаратами, содержащими в своем составе химические консерванты или антибиотики. Такие препараты, оказывающие непосредственное антимикробное действие, содержат, как правило, в своем составе химические консерванты (например, соли сорбиновой, бензойной, дегидрацетовой кислот) или антибиотики. На применение этих соединений в составе пищевых продуктов имеются строгие законодательные ограничения. Причем в нормативных документах многих стран не предусмотрено больших различий между допустимыми пределами их обнаружения как при непосредственном добавлении к пищевому продукту, так и при нанесении на поверхность колбасной оболочки.
Задача этих средств защиты — обеспечение гарантированной долговременной гигиенической безопасности и сохранение высоких показателей качества колбасной продукции [6].
В настоящее время, в качестве антимикробных препаратов рекомендуется использовать природные консерванты - чеснок, горчицу, хрен, кору дуба, берѐзы, поваренную соль, а также растворы уксусной, бензойной и пропионовой кислоты. Однако при использовании этих средств можно добиться лишь слабого торможения развития плесневых грибов. Сорбиновая кислота и се производные, используемые для замачивания колбасных оболочек, также не обеспечивают необходимого пролонгированного защитного эффекта. На сегодняшний день в России сорбиновая кислота и сорбаты не производятся.
Актуальность данной темы, подтверждает тот факт, что российские и зарубежные компании стали разрабатывать и производить ряд защитных препаратов:
- «Состав ―Аллюзин‖», «Состав ―Аллюцид‖», «Состав ―Аллюзин-НЕО‖», «Состав ―Аллюцид-НЕО‖» - специальные комплексные пищевые добавки для длительной противоплесневой и антимикробной защиты поверхности колбасной и мясной продукции при ее производстве, хранении и реализации. Разработана специалистами ООО «Итал-Экстра» (Россия) совместно с ГНУ НИИ питания РАМН Продукция успешно используется на мясоперерабатывающих предприятиях России, Республики Беларусь, Украины [5].
- «ДЕЛАСЕПТ» (Производитель: ООО «Микобор», Россия) - комплексная пищевая добавка, предназначенная для длительной противоплесневой и антимикробной защиты поверхности преимущественно сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас. Добавку можно также использовать для предупреждения плесневения и ослизнения поверхности широкого ассортимента вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и другой мясной продукции. «ДЕЛАСЕПТ» представляет собой смесь натуральных пищевых ингредиентов, разрешенных к использованию в пищевой промышленности Российской Федерации (СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1293 – 03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок») [3].
- «Дельвоцид Инстант» ("Delvocid Instant", Нидерланды) – используется во многих странах для защиты поверхности пищевых продуктов от плесневения применяют препарат «Дельвоцид», имеющий токсико- гигиенические ограничения, поскольку относится к антибиотическим препаратам, которые не рекомендуется применять в пищевой промышленности [7].
- «Полисепт», «Полисепта-ОП», «БИОР - 1» (гигиенический сертификат Минздрава РФ N 77.4С.01 .260. Т.00587.П.98 от 9 июля 1998 г.; санитарно-эпидемиологическое заключение N 77.99.05.260.П.002085.08.01 от 3 августа 2001 г., Россия) - дезинфицирующие препараты локальной защиты поверхности колбасных изделий [2].
На данный момент компании по производству антимикробных средств, предназначенных для длительной противоплесневой и антимикробной защиты поверхности, только наращивает свои объемы. Предотвращение производства, реализации и потребления мясных продуктов, пораженных плесневыми грибами и способных нанести вред здоровью населения, является одной из важнейших проблем мясоперерабатывающих предприятий. Контаминирующие микроорганизмы не только ухудшают товарный вид продукции и снижают ее вкусовые качества, но и вызывают пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции и нарушения обмена веществ у людей в связи со способностью продуцировать разнообразные токсины. Поэтому производство полноценных продуктов питания тесно связано с соблюдением технологий, обеспечивающих защиту от микробиологической порчи, сохраняющих питательную ценность продуктов в течение длительного времени за счет использования эффективных антимикробных средств с полифункциональными свойствами [8].
Список литературы
1. Аллюзин – антимикробная защита [Электронный ресурс]: casings.ru Точка доступа: http://casings.ru/ Дата обращения: 14.10.2014.
2. Антимикробные свойства ―полисепта‖ и полигуанидиновых биоцидов [Электронный ресурс] : logosept.narod.ru Точка доступа: http://logosept.narod.ru/MONOGR-3.rtf
Дата обращения: 18.10.2014
3. Комплексная пищевая добавка для противоплесневой и антимикробной защиты мясных продуктов [Электронный ресурс]: Энциклопедия колбасного производства Точка доступа: http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc001141174.html Дата обращения: 18.10.2014.
4. Кузнецова Л.С. Инновационные решения защиты колбас от плесени [Электронный ресурс]: Мясные технологии / Л. С. Кузнецова, д.т.н., Н. В. Михеева МГУ прикладной биотехнологии / Точка доступа: http://www.meatbranch.com/publ/view/519.html Дата обращения: 14.10.2014.
5. Новиков В. М. Комплексные пищевые добавки для предотвращения плесневения мясной продукции [Электронный ресурс]: meatind.ru / М.А. Новиков, А.Г. Снежко, А.В. Федотова, ООО «Итал-Экстра» / Точка доступа: http://meatind.ru/articles/567/ Дата обращения: 17.10.2014.
6. Новиков В. М. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопченых и варено-копченых колбас [Электронный ресурс]: ital-extra.ru / В. М. Новиков, А. Г. Снежко, З. С. Борисова, Э. Г. Розанцев, МГУ прикладной биотехнологии / Точка доступа: http://ital-extra.ru/preparatyi-dlya- myasnyih-produktov.html Дата обращения: 17.10.2014.
7. Снежко А.Г. Колбасная оболочка - Патент Российской Федерации [Электронный ресурс]: ru-patent.info / А.Г. Снежко, Л.С. Кузнецова, З.С. Борисова, М.А. Иванова / Точка доступа: http://ru-patent.info/21/50- 54/2151514.html Дата обращения: 18.10.2014.
8. Шевченко И.М. Разработка технологии комплексного антимикробного препарата на основе наночастиц серебра для защиты поверхности варено-копченых колбасных изделий - Автореферат Специальность
05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств [Электронный ресурс]: tekhnosfera.com / И.М. Шевченко / Точка доступа: http://tekhnosfera.com/razrabotka-tehnologii- kompleksnogo-antimikrobnogo-preparata-na-osnove-nanochastits-serebra-dlya-zaschity-poverhnosti- vare#ixzz3FLKb0o7b Дата обращения: 20.10.2014.
