СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА В РАФИНИРОВАННОМ ПОДСОЛНЕЧНОМ МАСЛЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ

В эпоху широкого развития информационных технологий не следует забывать о тех продуктах питания, которые ежедневно присутствуют в рационе. Речь идет о растительном, а именно о подсолнечном масле.

Биологическая ценность растительных масел, выше, чем у животных. Во- первых они более калорийны, а во – вторых, растительные масла являются источником ненасыщенных незаменимых жирных кислот линоленовой, линолевой и арахидоновой [1].

В промышленных условиях масло подвергается процессам очистки, связи с этим его подразделяют на: рафинированное и нерафинированное. Первое – очищено рафинацией, второе - очищено от мелкой и крупной взвеси, но не прошедшее полного цикла операций по рафинации. Существуют биохимические отличительные признаки: рафинированное масло теряет биологически активные вещества, лишается свойств « живого масла», поэтому и срок годности увеличивается [2].

В данной статье сделан акцент именно на содержание перекисного числа, которое является главным показателем качества масла. Перекисное число характеризует содержание в жире первичных продуктов окисления: перекисей и гидроперекисей. Оно является индикатором устойчивости масла к окислению, если масло мутное и прогорклое, то перекисное число повышено. Содержание перекисного числа зависит от степени очистки и условий хранения подсолнечного масла.

Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот. При получении, переработке и хранении этого продукта происходит его окисление атмосферным кислородом, что ведет к ухудшению пищевой ценности масла.

В данной таблице представлены оптимальные условия хранения масла по ГОСТ 1129- 2013. Рафинированное и нерафинированное масло должно храниться в темном месте, при t от +5 до +13 0С, срок хранения соответственно 4 и 6 месяцев.

Рис.1. Условия хранения подсолнечного масло по ГОСТ 1129-2013

 Процесс окисления растительных масел является многофакторным процессом, на который оказывают влияние влага, температура, свет, срок хранения. В развитии процессов окисления играют различные формы активированного кислорода, активация молекулярного кислорода вовлекает в реакцию окисления не только триацилглицеролы, но и сопутствующие компоненты - токоферолы, пигменты, фосфолипиды.

Цель исследования: сравнительная оценку содержания перекисного числа в подсолнечном масле в зависимости от условий хранения.

Объектом исследования являлось - рафинированное подсолнечное масло.

Поставлена модель эксперимента по опытным группам. Для масла были созданы необходимые условия хранения: свет, температура и срок хранения, в связи с этим выделили III опытные группы, и одна контрольная. Для I опытной группы создали условия: темное место, t+27 0C и срок хранения 1 месяц.

II опытная: с доступом света, t+270 C, срок хранения 1мес. III опытная: с доступом света, при t +100 C, 1 мес.

Для контрольной группы были созданы оптимальные условия хранения, которые соответствуют ГОСТ 1129-2013.

Рис.2. Модель эксперимента по опытным группам Примечание: Т –без доступа света, С- с доступом света.

Эксперимент проводился в соответствии с ГОСТ 26593-85 (определение перекисного числа - титриметрический метод).

Сущность метода заключается в реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа и последующим количественном определении выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титрометрическим методом.

Результаты исследования представлены на Рисунках 3 и 4.

В III группе перекисное число повышено на 1,58 моль активного кислорода/кг, что является небольшим превышением от нормы.

Если сравнить контрольную группу и II опытную, где внешними факторами воздействия были свет и повышенная температура, то можно сделать вывод, что содержание перекисное число превышено в 5,6 раз.

Таким образом, из полученных результатов делаем общий вывод: подсолнечное масло храним в оптимальных условиях, о них было сказано выше, в Рисунке 1 ,потому что продукты перекисного окисления липидов пагубно влияют на организм в целом,а точнее окисление нарушает структуру многих молекул. В белках окисляются аминокислоты. В результате разрушается структура белков, между ними образуются ковалентные "сшивки", это активирует протеолитические ферменты в клетке,  они гидролизуют повреждённые белки. Активные формы кислорода легко нарушают и структуру ДНК. В результате появления в гидрофобном слое мембран гидрофильных зон за счёт образования гидроперекисей жирных кислот в клетки могут проникать вода, ионы натрия, кальция, что приводит к набуханию клеток, органелл и их разрушению.

Список литературы

1.     Владимиров Ю.В.,  Арчаков И.А. Перекисное  окисление  липидов в  биологических мембранах. —  М.: Наука. 1972. — 272 с.

2.     Лобанов В.Г., Шазо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника // М.: Колос. -2002.-592 с.