Витамин C (аскорбиновая кислота) является водорастворимым витамином. Он важен для роста и восстановления клеток тканей, кровеносных сосудов, десен, костей и зубов, способствует трансформированию железа в форму, которая лучше усваивается организмом, ускоряет выздоровление.

Витамин C содержится в продуктах питания, главным образом в овощах, фруктах и ягодах. Наиболее богаты аскорбиновой кислотой: черная смородина, шиповник, облепиха, цитрусовые, печень, красный перец. В качестве пищевой добавки обозначается как E300.

Суточная доза витамина С — 70-100 мг. Витамин С считается безопасным даже в больших количествах, так как организм легко выводит неиспользованные остатки витамина. При остром недостатке витамина С развивается цинга.

Установлено, что на содержание витамина С в ягодах черной смородины влияют: тепловая обработка, свет и замораживание. Потеря витамина С может возникнуть при длительном хранении смородины. Сохранность витамина С обеспечивает правильная кулинарная обработка и заморозка этих ягод.

Одним из перспективных способов консервирования растительных продуктов является замораживание, технологические режимы и условия которого постоянно совершенствуются. Изучению влияния замораживания на витамин С посвящен ряд работ ученых. При правильной заморозке и соблюдении условий хранения замороженные ягоды практически всегда сохраняют свой естественный вкус и аромат. Содержание витамина С в них снижается незначительно.

Не смотря на значительное количество исследований в области криогенного воздействия на витамины, многие вопросы остаются слабо изученными и требуют дальнейшей разработки. Криогенное замораживание может осуществляться иммерсионным способом или в потоке газов в морозильных аппаратах камерного или туннельного типа. Наиболее широко распространенные криогенные вещества — это жидкие азот N2 и диоксид углерода CO2, которые безопасны при  непосредственном контакте с пищевыми продуктами  и инертны по отношению к материалам конструкции.

К основным достоинствам криогенных морозильных аппаратов можно отнести следующее: высокую скорость замораживания, достигаемую вследствие очень низких температур криогенных веществ; небольшую потерю массы (при оттаивании продукта отсутствует влага) и высокое качество замороженного продукта.

Главный недостаток такого холодильного оборудования - большие затраты на расходуемые криогенные вещества. Для сокращения потери криогенного вещества в процессе замораживания применяют комбинированный режим замораживания продукта - сначала криогенным веществом, затем охлажденным в механической морозильной камере. Дело в том, что криогенным веществом в течение короткого промежутка времени можно заморозить поверхностный слой продукта, что обеспечивает минимальную потерю влаги и жесткость структуры замораживаемого продукта.

Такой комбинированный процесс замораживания обеспечивает на первом этапе высокое качество продукта при небольшом расходе криогенного вещества, на втором небольшие эксплуатационные затраты.

Замораживание сказывается на количестве витаминов в ягодах и плодах. Наименьшей стойкостью вследствие своей склонности к окислению обладает витамин С, то есть аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислоты, обладающие витаминной активностью. Сохраняемость этого витамина зависит от условий выращивания сырья, его сорта и вида, способа замораживания, его конечной температуры, наличия предварительной обработки [1, 2].

Целью нашего исследования являлось изучение влияния сроков и режимов криогенного воздействия на содержание показателя витамина С в ягодах черной смородины различных сортов.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1.     Выбор сортов ягод черной смородины и оптимальных сроков и режимов криогенного воздействия.

2.     Определение содержания показателя витамина С в исследуемых образцах йодометрическим методом.

3.     Сравнительный анализ содержания витамина С в ягодах черной смородины различных сортов в зависимости от сроков и режимов криогенного воздействия.

Исследование проводилось на ягодах черной смородины в условиях криогенного воздействия. Были выбраны 2 вида сорта черной смородины – сорт Черный жемчуг и сорт Голубка. Основными отличительными признаками данных сортов являются: органолептические показатели, содержание витамина С и фазы вегетации. Они представлены в Табл.1.

Таблица 1  

Отличительные признаки сортов ягод черной смородины

Показатель	Сорт
	«Черный жемчуг»	«Голубка»
Органолептические показатели	Ягоды округлые, насыщенно-черного цвета, с тусклым блеском и насыщенным ароматом.	Ягоды округлые или несколько овальные, с кисло-сладким вкусом.
Содержание витамина С (мг%)	130,4	197
Фазы вегетации	Среднее созревание	Раннее созревание

Для исследования витамина С пробоотбор ягод черной смородины проводился в соответствии с ГОСТ 7047-55. Ягоды предварительной обработке не подвергались. Далее ягоды помещали в плотные полиэтиленовые пакеты. Подвергали шоковой заморозке при температуре -195ºC и по 2 пакета с 2 анализируемыми сортами помещали в механическую морозильную камеру на 6 и 9 месяцев соответственно.

Определение содержания витамина С проводили йодометрическим методом. Результаты исследования представлены на Рисунке 1.

Как видно из полученных данных, представленных на рисунке, содержание витамина С в различных сортах ягод черной смородины имеет существенное различие. Так, например, сорт «Голубка», который изначально содержит большее количество витамина С, является более устойчивым к заданному температурному режиму в течение 3 и 9 месяцев. Показатель аскорбиновой кислоты у него в течение 3 месяцев снизился на 3,7 %, а спустя 9 месяцев составлял 8,3 %. Следует отметить, что показатель витамина С у сорта «Черный жемчуг» по сравнению с предыдущим сортом, значительно снижается. Потери аскорбиновой кислоты после 3 месячного хранения достигли 20,5 %, а после 9 мес. 46,1 %.

Установлено, что для комбинированного замораживания ягод черной смородины на длительное время, пригодным является сорт «Голубка». Так как количество витамина С в нем снижается постепенно.

Таким образом, изменение содержания витамина С в ягодах при длительном хранении зависит не только от способа замораживания и температуры хранения, но также от их помологического сорта.

 

Список литературы

1.     Скрупскис, И.Я. Изменение качества ягод при различных способах замораживания. / Совершенствование технологии хранения и переработки пищевого сырья. Труды ЛСХА. Вып. 248. – Елгава: ЛСХА, 2008, 43- 45с.

2.     Саатчян, А.К., Шелапутин В.И. Биохимические процессы в замороженных плодах. Холодильная техника, 2007, №7.