ИЗ ОПЫТА РАБОТЫ КОМБИНАТА ПИТАНИЯ УРАЛЬСКОГО ФЕДЕРАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТА

   Сфера общественного питания на данный момент является одной из наиболее перспективных отраслей развития российской экономики. Анализ состояния рынка общественного питания на территории Свердловской области позволяет сделать вывод о высоких темпах развития отрасли. Оборот ресторанов, баров, кафе, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций, осуществляющих поставку продукции общественного питания, в 2013 г. составил 43,8 млрд. руб., или 109,8 % к уровню 2012 г. Доля Свердловской области в обороте общественного питания Российской Федерации составила 4,3 % в 2013 г., против 4,1 % в 2012 г.[1]

      Миссией Уральского федерального университета имени первого Президента России Б.Н. Ельцина (УрФУ) является повышение конкурентоспособности и обеспечение реиндустриализации, формирования человеческого и научно-технического потенциала, сбалансированного обновления традиционных и развития постиндустриальных отраслей экономики Уральского федерального округа. Стратегической целью создания университета является формирование в Уральском федеральном округе научно-образовательного и инновационного центра, ядром которого станет университет [2]. Это обеспечит лидерство вуза в области естественных, гуманитарных и технических наук, его вхождение в число ведущих мировых образовательных и интеллектуальных центров. Одной из задач  для достижения указанной цели: является модернизация инфраструктуры. Одним из необходимых элементов высшего учебного заведения является общественное питание. Его уровень развития должен соответствовать тем стратегическим задачам, которые стоят перед университетом.

   Комбинат питания создан в 1977 г. по решению Свердловского горисполкома. Для студентов и сотрудников университета работает 14 столовых и 16 буфетов. В течение рабочего дня обслуживается около 8500 чел. Количество посадочных мест 938.

    Основные показатели функционирования комбината питания представлены в таблице. Он стабильно увеличивает выручку от основной производственной деятельности. Так, в 2012 г. в сравнении с 2011 г. рост составил 32%, в 2013 г. в сопоставлении с 2012 г. увеличение обсуждаемого показателя произошло на 14%. Это свидетельствует о достаточно устойчивом спросе на производимую продукцию.

Таблица 1 Основные технико-экономические показатели деятельностикомбината питания УрФУ

   Себестоимость продукции за обсуждаемый период времени возрастала. Так, в 2012 г. по сравнению с 2011 г. увеличение составило 27%, аналогичная тенденция характерна и в 2013 г. в сопоставлении с 2012 г. изменение 12%.

    Динамика показателей характеризующих интенсивность экономических процессов на комбинате неоднозначна. В 2013 г. произошло значительное изменение в производительности труда. Так, в 2013 г. по сравнению с 2011 г. рост показателя составил 90%. Фондоотдача за аналогичный период снизилась на 22% , соответственно рост материалоотдачи составил 13%. Последний показатель свидетельствует о совершенствовании технологии производства и качестве приготовления пищи, профессионализме производственного персонала. При невысоком уровне рентабельности производственной деятельности наблюдается тенденция к его повышению, так в период с 2011 г. до 2013 г. рост показателя 4,98 процентов (абсолютных).

   Производственная структура комбината питания построена по смешанному принципу. Имеются цехи: мясной, овощной, кондитерский, а также горячий, холодный. Предметная структура создает возможности для внедрения новой техники, механизации и автоматизации производства. Формируются предпосылки для внедрения поточного производства. Технологическая структура предполагает однородность выполняемых работ и обуславливает специализацию производства пищи и высокую квалификацию исполнителей.

У комбината питания сформировались определенные стратегические преимущества, которые при оптимальном использовании могут способствовать долгосрочном успешному развитию:

-   наличие неиспользуемых помещений для основной деятельности, которые в настоящее время сдаются в аренду;

-   наличие нового, высокопроизводительного оборудования;

-   устойчивые и взаимовыгодные связи с поставщиками ресурсов;

-   наличие клиентов для осуществления неосновных видов деятельности.

   Среднесписочная численность персонала организации в 2014 г. составила 156 чел. В структуре преобладает производственно-обслуживающий персонал - 81%, хозяйственная служба – 5%, административно- управленческий персонал - 14%.

   Администрация университета и комбината питания, совместно с заинтересованными кафедрами проводят исследования потребительских предпочтений и проблем вузовского общепита. Целевая аудитория вузовского общепита - студенты и преподаватели.

   По данным опросов уровень материального благополучия большинства респондентов является достаточным для посещения столовой. Вместе с тем менее 10% опрошенных отмечают, что им иногда не хватает денег даже на еду. Треть студентов и большинство сотрудников отметили, что им хватает средств на текущие расходы, кроме дорогостоящих приобретений. Однако около трети респондентов (35,4 %) ограничены в ресурсах поэтому не готовы переплачивать за еду. В следствие выше указанного вузовский общепит позиционирует на рынке в средней и низшей ценовой категории.

    По мнению [3, 4] рациональное студенческое меню должно включать следующие группы продуктов: мясо, рыба, крупы, овощи, фрукты, молочная продукция, а не разнообразный ассортимент. Это обусловлено особенностью деятельности студентов и восполнением энергии, витаминов и полезных микроэлементов. Целевая аудитория в повседневной пище ориентирована на русскую кухню. Аналитики [4] отмечают, что формат питания молодежи в возрасте от 18 до 25 лет делится на дневной: суп, горячее блюдо и напиток и вечерний: простые концепции фаст-фуда. По данным компании ‖Сухаревка-консалтинг ‖ [3] мотивация студентов посещения столовой – питание и отдых.

    Перспективно направления развитие комбината питания это предложение блюд для диетического питания. Опросы показывают, что 42% посетителей нуждаются в таком ассортименте товаров.

   Сформировалась небольшая группа посетителей (6,7% от числа опрошенных) которая предпочитает не обедать в университетских столовых. По данным исследований [3] основные причины указанного явления могут быть: низкое качество продукции, медленная скорость обслуживания, ограниченный ассортимент.

   Cреди основных проблем функционирования комбината питания можно выделить следующие: ограниченное количество посадочных мест, которое не соответствует нормативу; в отдельные периоды формируются большие очереди посетителей, финансовая зависимость от головной организации и высокая текучесть производственного персонала.

    Одна из серьёзных проблем вузовского общепита является наличие очередей в обеденные перерывы. Это подтверждают результаты опроса, на них жалуется каждый второй из числа опрошенных. Комбинат питания ограничен производственными площадями в рамках существующих зданий. Это не позволяет организовать эффективный производственный процесс по подготовке блюд, в пиковые периоды времени затрудняет обслуживание клиентов. Одним из вариантов решения проблемы может быть концентрация отдельных операций производственного процесса на заготовочных предприятиях. Они предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии. Централизация производства позволяет снизить затраты на аренду помещений, на капитальные вложения на основные производственные фонды, оптимизировать затраты на персонал, перейти на современные технологии позволяющие производить продукцию полнее удовлетворяющие запросы потребителей.

    Таким образом, долгосрочные перспективы развития комбината питания УрФУ связаны с реализацией стратегии вуза, опираются на существующие и перспективные возможности организации и направлены на преодоление имеющихся ограничений.

Список литературы

1.     Неганова, В.П., Чирков, А.В. Состояние и тенденции развития рынка общественного питания региона [Текст] // Экономика региона – 2014. – N 1. – С. 133-144

2.     Портал Уральского федерального университета им. Б.Ельцина. Режим доступа www. urfu.ru.

3.     Режим доступа www. Life-students.ru/menyu-studenche-stolovoj/

4.     Режим доступа www.buschess-oobshepit.ru stolovaya/menyu-stnenohshoj.stolovoj