Вопреки сложившемуся мнению, вино не только не вредно, но даже полезно для человека, если его употреблять грамотно и в меру. Профессор Голубев писал: «Едва ли может подлежать сомнению, что вино, вовремя и в надлежащем количестве данное больному, является лечебным фактором высокого значения». Вина полезно употреблять для улучшения обмена веществ, солевого обмена. В винах содержатся вещества, стимулирующие углеводистый, азотистый и минеральный обмен в организме человека. Но для того что бы полезные свойства находились в вине, оно должно быть качественным.

Как известно, национальные стандарты категории ОТУ «Общие технические условия» на различные категории пищевой продукции содержат только нормируемые показатели, характеризующие потребительские свойства продукта. например, ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. ОТУ» устанавливает содержание спирта, сахара, тируемых и летучих кислот, приведенного экстракта и лимонной кислоты. При этом два последних показателя внесены в стандарт скорее в качестве идентификационных показателей.

Известно, что натуральные вина относятся к условной группе винодельческой продукции, объединенной единой акцизной ставкой, и включают столовые вина (сухие, полусухие, полусладкие и сладкие), вина географических наименований и вина высокого качества установленного места производства.

Для оценки их подлинности и качества за рубежом используют контролируемые показатели, для которых нельзя установить единую норму, однако сделать это возможно для определенных групп вин конкретно по отдельным регионам производства.

В Сборнике международных методов анализа вин и сусел (2006 г.) приложением В (MA-F-B-02- MODCER), касающимся правил применения анализа при заключении контрактов, рекомендуется Сертификат №2, включающий «определения, позволяющие удовлетворительным образом убедиться в качестве и характере вина, соответствующих коммерческой потребности». К таким показателям относятся содержание золы и ее щелочность, содержание калия, яблочной и молочной кислот, винной кислоты, индекс Фолина— Чокальтеу, хроматографический показатель, содержание натрия, кальция, сульфатов.

А в связи с этим представляют интерес широкие исследования состава вин различных категорий и регионов, поступающих на отечественный рынок с целью подготовки методических рекомендаций по определению подлинности и натуральности вин с дифференциацией по группам. При этом дифференцированные показатели, естественно, должны быть более жесткими и конкретными, чем обобщенные требования ко всей массе натуральных вин, которые можно было бы предложить на более ранней стадии исследований.

Цель данного этапа работы — анализ однородной группы винодельческой продукции. Выбор пал на белые вина, производимые и бутилированные в Австралии, импортированные для продажи на российском рынке.

В исследованиях использовали 5 образцов белых  австралийских вин, которым  были присвоены соответствующие порядковые номера.

Все органолептические данные соответствовали заявленным показателям (Табл.1).

Таблица 1  

Органолептические показатели столовых вин Австралии

	Вино	Производитель	Органолептическая оценка	Дегустацион ная оценка, баллы
	Oxford Landing, Sauvignon Blanc	Oxford Landing	Цвет светло-соломенный, с изумрудным оттенком. Аромат зелѐного яблока с крапивой. Вкус свежий ноты цитрусов и яркие тона тропических фруктов.	8,8
	The 12th Man", Adelaide Hills,	Wirra Wirra	Цвет бледно-соломенный, с изумрудным оттенком. Аромат раскрывается оттенками белого персика, нектарина и лимона. Вкус свежий с тонкими нотками нектарина, белого персика.	8,9
	Hardys, "William Hardy"	Hardys, William Hardy	Цвет - соломенный. Аромат составляют ноты косточковых фруктов, дыни, нектарина. Вкус богатый фруктовый, с цитрусовыми тонами, округлыми танинами и сливочной текстурой.	9,0
	Tyrrell's Wines, "Moore's Creek	Tyrrells Wines, Moore's Creek	Цвет – соломенно-желтый, с зеленоватым оттенком. Аромат элегантный фруктовый с нотками спелого персика и других косточковых плодов. Вкус сбалансированный, элегантный фруктовым тоном с выраженной кислотностью.	8,7
	Isolation Ridge Vineyard	Frankland Estate	Цвет светло-соломенный с зеленоватым отблеском. В аромате вина переплетаются яркие ноты железа, кремния, лимона, лайма и цветов. Вкус сбалансированный сочного лайма, цитрусов, цветочных обертонов и деликатным минеральным фоном.	8,9

Как видно из представленных ниже данных органолептический анализ показал, что представленные образцы соответствовали требованиям, предъявляемым к белым столовым винам. По оценке все исследуемые образцы были близки и дегустационная оценка белых вин варьировала в пределах 8,8 –9,0 балла.

Испытание образцов на соответствие физико-химическим показателям российского стандарта также подтвердило требуемое качество продукции (Табл.2).

Таблица 2

Номер образца Показатели	1	2	3	4	5
Спирт, %об	13,6	13,2	13,0	13,0	12,5
Сахара, г/дм3	2,8	5,4	8,8	2,1	4,6
Глюкоза	1,76	1,25	1,67	1,07	1,08
Фруктоза	0,89	2,95	3,13	0,39	1,63
Титруемые кислоты, г/дм3	5,9	5,8	5,2	5,6	5,5
Винная	1,69	2,05	1,98	1,88	2,24
Яблочная	2,02	1,93	1,53	2,45	2,11
Молочная	0,19	0,19	0,28	0,15	0,96
Лимонная	0,77	0,58	0,75	0,35	0,36
Янтарная	0,22	0,19	0,14	0,21	0,14
Летучие кислоты, г/дм3	0,42	0,56	0,37	0,39	0,48
Приведенный экстракт, г/дм3	21,6	20,3	20,4	18,6	20,5
Остаточный экстракт, г/дм3	15,7	14,5	15,2	13,0	15,0
Глицерин, г/дм3	5,1	5,1	4,6	4,8	5,0
Зола, г/дм3	1,71	2,04	2,17	1,87	1,65
Щелочность золы, мг-экв/л	39,25	42,75	40,0	39,75	41,50
Диоксид серы, г/дм3
Общий	91	99	90	86	125
Свободный	8	30	22	19	13

Как видно из Табл.2, содержание спирта в исследуемых винах составляло от 12,5 до 13,6 об.%, что свидетельствовало о достаточно высокой сахаристости винограда, поступающего на переработку. Содержание сахара колебалось в пределах от 2,1 до 8,8 г/л. При этом следует отметить, что согласно нормам Международной организации винограда и вина (OIV) максимальное содержание сахара в сухих винах не превышает 4 г/л, но допускается до 9г/л в том случае, если его количество не более чем на 2г/л, выше содержания титруемых кислот в данном образце. Сравнивая содержание сахаров и титруемых кислот, можно констатировать, что данное условие было соблюдено.

Следует отметить достаточно ровные показатели по содержанию титруемых (5,2-5,9) и летучих кислот (0,37-0,56), что в какой-то мере свидетельствует о сходстве условий произрастания винограда и применяемой технологии.

Количественный и качественный анализ органических кислот показал, что их содержание в исследуемых образцах характерно для вин данной категории и происхождения. Так, содержание винной кислоты составляло от 1,69 до 2,24 г/л. Количество яблочной кислоты находилось в пределах 1,53-2,45 г/л, а молочной-0,15-0,96 г/л.

Естественно, количество яблочной и молочной кислот зависит не только от их исходного содержания в винограде, но и от условий прохождения яблочно-молочного брожения. В связи с этим весьма полезным при оценке натуральности вин может оказаться критерий, представляющий сумму яблочных и молочных кислот.

Анализируя показатели приведенного экстракта, можно отметить заметные различия в полученных результатах 18,6-21,6 г/дм3 , хотя все образцы соответствуют требованиям стандарта, ожидание корреляции экстрактивности с результатами дегустационной оценки оправдалось не в полной мере. Это говорит о том, что важно помимо содержания экстракта анализировать состав и концентрацию образующих его компонентов.

Содержание глицерина составляло от 4,8 до 5,1 г/дм3 , то есть находилось в пределах, характерных для белых вин с достаточно высоким набродом спирта. Соотношение спирт/глицерин колебалось от 2,45 до 2,8 при средней величине 2,6.

При сравнении доли глицерина в составе приведенного экстракта нетрудно заметить, что ее вариации весьма незначительны и составляют от 27,7% до 30,7%. Отсюда можно сделать заключение, что в данной группе вин отсутствуют образцы, в которые мог быть внесен глицерин для искусственного повышения экстрактивности.

Однако, в данном случае, представляется возможным повышать достоверность критерия. Поскольку титруемые кислоты составляют значительную долю экстракта, в плодовом виноделии для контроля за разбавлением вин водой используют такой показатель, как остаточный экстракт, который представляет собой разность между приведенным экстрактом и содержанием титруемых кислот. При сравнении показателей глицерина и остаточного экстракта более выпукло видна его роль в формировании качественных характеристик. Если провести расчеты, то можно отметить, что доля глицерина в данном случае возрастает, что составило 35,6- 43,4%.

В то же время на наш взгляд, содержание титруемых кислот не точно характеризует вклад органических кислот в содержание экстракта, так как с одной стороны не учитывается содержание нейтральных солей, поскольку оттитровывается только свободные кислоты и их кислые соли, с другой стороны нелетучие кислоты определяются вместе с летучими, которые не являются компонентами экстракта.

Если ввести показатель соотношение глицерина (Г) к приведенному экстракту (ПЭ) за вычетом винной (В), яблочной (Яб), молочной (М), лимонной (Л) и янтарной (Ян), то новый критерий будет выглядеть следующим

образом:                

При анализе показателей данной продукции этот критерий имеет значение от 33,5 до 42,2%. Можно отметить, что при всех трех вариантах расчетов показатель находится в весьма узких пределах. В то же время при учете доли кислот в экстракте информативность о вкладе глицерина в показатели экстрактивности возрастает.

Что касается минеральной составляющей, а именно золы, то ее содержание колебалось от 1,65 до 2,17 г/л. В любом случае ее концентрация была выше величины 1,2 г/л, которую можно рассматривать как минимально допустимый предел для большинства белых вин. Анализируя показатель «щелочность золы» можно отметить, что ее вариации находятся в довольно узком пределе и составляют от 36,0 до 47,5 мг-экв/л.

Все же необходимо отметить, что суммируя содержание всех компонентов экстракта, определяемых индивидуально, невозможно получить сумму, равную показателю приведенного экстракта, определяемую стандартным методома. Такой расчет более точен, когда в составе экстрактивных веществ преобладают углероды, то есть при определении общего экстракта. Тем не  менее  и в данном случае  определение доли определенных групп вещество дает достаточно достоверную информацию о качестве продукта.

Таким образом, можно считать типичным показатель Г/Пэ для белых  Нового Света, находящийся в интервале от 22 до 32%. Однако, не всегда превышение данной величины свидетельствует об искусственном внесении глицерина. Вполне возможно это может быть связано с условиями позднего сбора винограда и жизнедеятельностью дрожжей Botrytis Cinerea. В то же время более низкий показатель, как правило, связан с некоторыми нарушениями технологических режимов, в том числе условий брожения.