ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЧАЯ

Чай является одним из наиболее распространенных напитков, вошедших в обиход нескольких тысячелетий тому назад. Он тонизирует, благотворно воздействует на сердечнососудистую, нервную и пищеварительную системы, снимает усталость, повышает работоспособность. Неверными представлениями потребителей о крепости и цвете чая пользовались, да и по сегодняшнее время пользуются фальсификаторы. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи, добавляя к ним различные примеси, что дает столь ценимую потребителем густую окраску чая.

Цель работы – исследование качества чая.

 Задачами работы являются: проведение социологического опроса; изучение видов чая; органолептическая оценка качества чая.

В ходе социологического исследования было опрошено 30 респондентов. Представленные ниже вопросы касались качества чая.

На   вопрос:    «Какой   Вы    чай    покупаете?»,    23    респондента       ответили,   что пакетированный. Более наглядно это можно увидеть на рисунке 1.

Рис.1. Ответы респондентов на вопрос: «Какой Вы чай покупаете?»

 

Кроме того, респондентам было предложено указать, на что они ориентируются при покупке чая. Выявлено, что в основном, обращают внимание на цену (45%), затем марка, качество (оба – 25 %). Лишь 14 % обращают внимание на рекламу.

Большинство покупателей обращают внимание при заваривании чая на вкус и аромат (55%), остальные – на цвет настоя (45%).

Был задан вопрос: «Просматриваете ли Вы после заваривания чая, качество чаинок?», большинство респондентов (65%) не обращают на это внимание.

И еще респондентам предлагалось указать, как они оценивают качество чая, это можно увидеть на рис.2.

Как видно, у большинства респондентов, основными критериями являются: упаковка (30%), далее – аромат, цвет. Еще одним критерием оказалось пенообразование (15%). Однако следует отметить, что данный критерий не регламентирован в стандарте.

Одним из немаловажных вопросов в настоящее время является правильное распознавание видов чая.

Вид чая зависит от его технологии производства. Процесс производства чая состоит из следующих этапов (рис. 3):

·         сбор;

 ·         транспортировка;

 ·         завяливание;

 ·         скручивание листьев;

 ·         ферментация;

 ·         сушка.

Ферментация – самый сложный и важный процесс в технологической схеме. Это основной этап обработки чайного листа, когда ферменты чая начинают процесс окисления, является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве чая. Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. При ферментации под воздействием    кислорода    в    чайном    листе    происходят    сложные    химические преобразования. Окислению и брожению подвергается сок чайных листьев, а сам может проходить несколько часов. Именно на основе ферментации чай получает свой «цвет».

По степени ферментации различают следующие чаи:

 - неферментированные чаи – белые;

- слабоферментированные – зеленые, желтые;

 - полуферментированные – оолонги (красные, синие, фиолетовые);

 - ферментированные – черные.

 Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой, тем менее ферментированным будет считаться чай.

В товароведении выделяют помимо чая и чайные напитки. Ошибочно большинство потребителей считают чайные напитки чаем (например, каркаде – «красный чай»). Чайный напиток – это купаж какого-то сорта чая с травами, фруктами или ягодами. Также к чайным напиткам причисляют и просто смеси сушеных листьев, цветов и т.д.

Из выше представленного материала можно сделать следующие выводы:

 1)   Информация на упаковке чая должна быть полной. На пачке с импортным чаем ставится английская аббревиатура, содержащая полную информацию о качестве чая.

К примеру, Р (Pekoe) – крупный чай, мало скрученный, с открытыми пластинами. ОР

 (OrangePekoe) – крупный чай, скрученный, однородный, без типсов.

 2)     Хороший чай упаковывают в фольгу. Однако, следует сказать, что самый лучший чай – это чай, который продается на развес. При покупке его надо пощупать, понюхать, встряхнуть, обратить внимание на размеры и внешний вид чаинок.

3) Цвет должен быть ровным и однородным. Тусклым обычно бывает старый чай.

 4)      Следует различать чай и чайные напитки. Вид чая зависит от процесса ферментации.

Таким образом, при покупке чая нужно обращать внимание на идентификацию чая по наименованию и показатели его качества.

Список литературы

 

1.  ГОСТ 32574-2013 Чай зеленый. Технические условия. – Введ. 01.07.2015. – М.:Стандартинформ, 2014

 2.    ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия. – Введ. 01.07.2015. – М.:Стандартинформ, 2014

3.      Куликова, Н.Р. Товароведение и экспертиза чая и кофе: учебное пособие/ Н.Р.Куликова. – М.: Дашков и К, Ай Пи Эр Медиа, 2010.