ЛЁН КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ ПИЩЕВОЙ И, В ЧАСТНОСТИ, МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Одна из современных тенденций пищевой промышленности – внедрение новых безотходных технологий. Это предполагает повышение степени переработки сельскохозяйственного сырья с более полным извлечением из него полезных компонентов, из этого вытекает проблема разработки технологии и рецептуры обогащенных пищевых продуктов.

Так, применение новых технологий переработки семян льна позволяет выделить из них такие биологически активные соединения как стеролы, сквален, витамин Е и ряд других соединений, и создать на их основе новые группы отечественных биологически активных препаратов, включая препараты медицинского и медико-гигиенического назначения. По расчетам специалистов ценность извлекаемых из льна биологически активных веществ может достигать 80 000 USD на 1 тонну перерабатываемого льняного сырья. [1]

Что касается молочной промышленности, то новые технологические процессы направлены на полное использование всех составных частей молока, комплексную его переработку в различные пищевые и кормовые продукты и полуфабрикаты. На предприятиях создаются специализированные цеха и участки по переработке побочного молочного сырья. Разрабатываются комплексы оборудования и технологические линии по переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки с использованием традиционных и новых методов обработки.

В последнее десятилетие наметилась четкая тенденция к увеличению производства и потребления низкожирных молочных продуктов, при выработке которых широко используется побочное молочное сырье. Из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки вырабатывается разнообразный ассортимент напитков и полуфабрикатов, десертов, пудингов, мороженого, желированных продуктов.

Льняное семя в настоящее время пользуется большой популярностью в качестве пищевой добавки. Хлебобулочные продукты с добавкой льняного семени приобретают как нежный вкус, вследствие большого количества жира, так и привлекательную на вид корочку. Исследования показали, что потребление хлеба, обогащенного льняными семенами, в течение четырех недель снижает содержание холестерина на 7-9%. Так же доказана возможность использование льняной муки для приготовления безглютеновых кондитерских изделий. [6]

Протеины и клейкие вещества льняных семян применяются в таких пищевых продуктах как мороженое, порошковые соусы и супы.

Льняное масло отличается уникальной композицией жирнокислотного состава, выражающейся в высоком уровне полиненасыщенных незаменимых жирных кислот (ПНЖК), которые так важны для здорового функционирования человеческого организма (Рисунок 1).

Медики западных стран советуют пациентам добавлять в свой рацион по 1—2 чайных ложки льняного масла для профилактики любых сердечнососудистых заболеваний и облегчения течения сахарного диабета.

В Тверской государственной медицинской академии установлено, что льняное масло приводит к улучшению адаптации новорожденных, стимулирует лактацию у кормящих женщин, повышает сопротивляемость у детей с легочными заболеваниями и сокращает сроки лечения при язвенной болезни. Выявлено улучшение состава крови за счет снижения общего уровня холестерина.[4]

Маргарин, как известно, – это пищевой жир из смеси растительных масел и животных жиров, молока и некоторых других компонентов. До последнего времени маргарин приготавливался с использованием жидких рафинированных и дезодорированных растительных масел. Использовали в большинстве случаев подсолнечное, соевое, хлопковое, кунжутное и кокосовое масла.

Ученые Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии создали  лечебную сметану и йогурт. Суть разработки: частичная или полная замена молочного жира на растительный – льняное масло.

После отжима масла из льносемени остается жмых. Уровень белка в нем повышается пропорционально количеству извлеченного масла и варьирует от 25 до 54 %.Раньше жмых использовали только для кормовых целей. В последнее время стремительно развиваются технологии производства пищевых продуктов (муки и белков) из льнопродукции. Из семян льна можно извлечь до 70 % полноценных белков (в виде комплексов) от всего их количества, в т. ч. более 20 % чистого белка.

На рынке есть пищевая полуобезжиренная мука из льняного семени. Она предназначена для использования в пищевой промышленности при производстве хлебобулочных, кондитерских изделий и пищевых концентратов, для обогащения продуктов белком, пищевыми волокнами и полиненасыщенными жирными кислотами.

В связи с необходимостью использования натуральных эмульгирующих и стабилизирующих агентовактуальным представляется использование льняной муки в качестве структурообразователя природного происхождения при производстве майонеза. Введение льняной муки в майонезные композиции позволяет направленно влиять на механизмы формирования и стабилизации масложировых эмульсий, изменять их вязкость, повышать стойкость (устойчивость) к термоокислению.[5]

За счет структурообразующих свойств полуобезжиренной льняной муки нам удалось разработать десертный продукт на основе молочной сыворотки, который имеет желеобразную, рыхлую консистенцию. В результате расчетов установили, что энергетическая ценность смеси сыворотки и льняной муки низкая и составляет 32,45 Ккал на 100г, а биологическая ценность достаточно высока, так как смесь богата незаменимыми аминокислотами (Табл.1).

Аминокислотный скор основы для десертного продукта

Таблица 1

Помимо смешанных в пропорции 1:7 муки и сыворотки, в продукт внесли лимонную кислоту и вишневый сироп, для придания десерту нежного вкуса и приятного оттенка. Продукт способствует полноценному функционированию желудочно-кишечного тракта, избавлению организм от шлаков, паразитов и липидов.[8]

Основная проблема при переработке семян льна для извлечения белковой составляющей заключается в том, что в семенной оболочке содержатся полисахариды, которые связывают молекулы белка при экстрагировании, что затрудняет осаждение и очистку белка при его получении. В семенах льна оболочка прочно срастается с ядром, и ее удаление традиционными способами обрушивания  не представляется  возможным, поэтому лен перерабатывают без отделения оболочки.[7] В связи с этим разработана технология, которая включает предварительную отмывку семян льна с использованием вибрационного экстрактора. Это позволяет извлечь полисахариды из семенной оболочки, а также получить новый продукт – слизь семян льна. [3]

В связи с появлением нового побочного продукта переработки семян льна, мы разработали кисломолочный продукт на основе обезжиренного молока с добавлением слизи семян льна. В качестве заквасочной микрофлоры выбрали термофильный стрептококк, который оказывает благотворное влияние на микрофлору человека и способен при сквашивании синтезировать и выделять в среду полисахариды, которые делают молочные продукты более плотными и замедляют их расслаивание. При длительном систематическом приеме разработанный продукт может привести к снижению активности воспаления слизистой оболочки желудка.[8] Также возможно его использование, как в лечении обострения хронического гастрита, так и в профилактике развития рецидива заболевания, за счет содержания в нем лечебной слизи семян льна. [2]

Список литературы

1.     Артемов, А. В. Глубокая переработка льна – область критических технологий / А. В. Артемов// Центральный научно-исследовательский институт комплексной автоматизации лѐгкой промышленности. – 2006.

2.     Валуй В.Т., Медведев М.Н., Юпатов Г.И., Немцов Л.М., Соболева Л.В., Драгун О.В., Дроздова М.С. Слизь семени льна как средство выбора лечения синдрома диспепсии у пациентов с хроническим гастритом и профилактики рецидива заболевания // Вестник фармации №2 (60). 2013. С –68-72.

3.     Ворыханов А.Е., Сорокопуд А.Ф., Павлов С.С., Иванов П.П. Совершенствование технологии переработки семян льна с использованием вибрационного экстрактора // Техника и технология пищевых производств, 2012; N 1. С – 103-107.

4.     Ганущенко, О. Ф. Льносемя, продукты его переработки и их практическая ценность / О. Ф. Ганущенко // Белорусское сельское хозяйство. – 2009. - № 10. – С.

5.     ДобржицкийА.А. Разработка рецептуры, технология получения майонеза с применением льняной муки в качестве стабилизатора: автореферат дис. кандидата технических наук: 05.18.06 – Москва, 2013.–23 с.

6.     Киреева М.С. Разработка бисквитного полуфабриката из полножирной муки из семян льна различных сортов для специализированного и функционального питания // Журнал «Товаровед продовольственных товаров» — М.: Издательский дом Панорама, 2013 — № 12— С. 9-13.

7.     Лекарственное растительное сырье. Фармакогнозия / под ред. Г.П. Яковлева. – СПб., 2004. – 665 с.

8.     Чернакова О.В., Забодалова Л.А. Льняная мука и экстракт льняного семени как обогащающие компоненты молочного продукта // Актуальные проблемы современной науки в 21 веке: сборник материалов 2-й международной научно-практической конференции (г. Махачкала, 30 августа, 2013 г.) – Махачкала: ООО «Апробация», 2013.–с. 40 – 44.