ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА РЕГИОНАЛЬНОМ РЫНКЕ

    В настоящее время региональный рынок продовольственных товаров неуклонно растет, расширяется ассортимент, появляются новые производители, повышаются требования к качеству выпускаемой продукции.

    Мучные кондитерские изделия, в том числе печенье представлены на региональном рынке различными производителями. К ним относятся ООО «КДВ Яшкино» (Кемеровская область), ООО «Чипита Санкт- Петербург» (Санкт-Петербург), ОАО «Брянконфи» (г. Брянск), ООО «Крекер» (г. Воронеж), ОАО «Большевик» (Москва), ЗАО «Русский бисквит» (г. Череповец) и ОАО «Кондитерская фабрика «Саратовская»,ШоколайфЧоко Бой, «СладКо», Посиделкино, ЗАО Курскхлеб, Юнайтед Бейкерс, Любятово, ОАО «Белогорье», КФ «Золотой Колос», Воронежская КФ и др.

    В качестве образцов для исследования качества продукции были выбраны печенья следующих производителей:  ОАО  «Брянконфи»,«KraftFoods»  ОАО  «Большевики  ОАО  Кондитерского  объединения «СладКо».

   Первоначально был проведен анализ информации для потребителей и органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов (Табл.1).

  

Таблица 1Информации для потребителей

Наименование предприятия изготовителя	ОАО «Брянконфи»	«Kraft Foods» ОАО «Большевик»	ОАО «Кондитерское объединение «СладКо»
Местонахождение изготовителя	Россия, 241014, г.Брянск, ул. Вокзальная, 116	РФ, 125040, г.Москва, Ленинградский пр-т, д. 15	Россия. 394033, г.Воронеж, ул. Витрука, 4
Наименование печенья	«Брянконфи» «Земляничное»	«Юбилейное» «Земляника»	«СладКо» «Земляничное»
Масса нетто	120г	125 г	130 г
Дата изготовления и дата упаковывания	10.04.14	05.03.14	20.04.14
Нормативный документ	ГОСТ 24901-89, ISO 9001:2006	ТУ 9131-002-00340641	ТУ 9131-001-00341008- 01
Пищевая и энергетическая ценность	Углеводы - 80,7 Жиры – 18,6 Белки - 9,3 Энергетическая ценность - 447 ккал	Углеводы - 31,2 Жиры- 21,5 Белки — 6,8 Энергетическая ценность — 484 ккал	Углеводы - 57,9 Жиры - 24.8 Белки — 8,7 Энергетическая ценность - 467 ккал

Товарный знак изготовителя
Условия хранения	Хранить при температуре (18±5)°С и OBBне более 75% в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов. Не допускается воздействие прямого солнечного света и хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.	Хранить при температуре (18±5)°С и OBBне более 75%	Хранить в сухих проветриваемых помещениях при температуре (18±5)°С и OBBне более 75% без воздействия прямого солнечного света.
Срок годности или срок хранения	10.10.14	05.09.14	20.10.14
Состав продукта	Мука пшеничная, сахар- песок; жир специального назначения; инвертный сироп (сахар-песок, регуляторы кислотности: натрий двууглекислый (сода пищевая), кислота лимонная пищевая); яичный порошок; молоко цельное сухое; соль поваренная пищевая; разрыхлители: натрий двууглекислый (сода пищевая), соли углеаммонийные; эмульгатор-лецитин. Конфитюр «Земляника» (сахар-песок).Консервант- сорбат калия. ароматизатор«Земляника», идентичный натуральному, красители: «Тартразин», «Понсо»); ароматизатор «Земляника», идентичный натуральному.	Мука пшеничная, сахар. масло пальмовое, вода питьевая, крахмал кукурузный, порошок яичный, разрыхлители (гидрокарбонат натрия и пирофосфат натрия). земляничный порошок, соль поваренная пищевая, эмульгатор (лецитин соевый), сухая молочная сыворотка, эмульгатор- лецитин, витамины, регулятор кислотности (кислота лимонная). Содержит молочные продукты, пшеницу. глютен, яйца, лецитин соевый. Может содержать следы кунжута, арахиса, других орехов.	Мука пшеничная, масло растительное, сахар-песок. сироп инвертный (сахар- песок. регуляторы кислотности: кислота молочная, натрий двууглекислый (сода пищевая), крахмал кукурузный, порошок яичный, сливки сухие молочные, соль пищевая, разрыхлители: соль углеаммонийная, натрий двууглекислый; эмульгатор-лецитин, ароматизаторы идентичные натуральным «Ванилин», «Земляника». Продукт содержит пшеницу, молоко, яйцо, соевый лецитин. Продукт может содержать фундук, овес, рожь.

Наличие на упаковке информации соответствует ГОСТ Р 51074-2003 без каких-либо отклонений, что говорит о качестве данной продукции. По соблюдению гарантийного срока хранения все виды печенья пригодны к употреблению.

Была проведена органолептическая оценка трех образцов печенья, с помощью шкалы оценки качества печенья, дегустационной карты, был рассчитан средний балл по каждому показателю органолептической оценки данной продукции. По результатам проведения дегустационной оценки качества, печенье «KraftFoods» получили наибольшую оценку 4,7 балла, печенье обладало приятным вкусом и ароматом, форма и цвет соответствуют установленным требованиям, по всем органолептическим показателям у этого печенья наивысшие оценки.

Результаты физико-химической экспертизы качества и исследования показателей пищевой ценности и отдельных показателей безопасности печенья представлены в Табл.2.

  

Таблица 2 Физико-химические показатели печенья

Образцы	Влажность, %		Щелочность		Намокаемость, % не менее
	Факт.	Стандартная	Факт.	Стандартная	Факт.	Стандартная
ОАО «Брянконфи» Образец №1	15,1	Не более 15,5%	1,7	Не более 2,0	110	110
«KraftFoods» ОАО «Большевик» Образец №2	15,0	Не более 15,5%	1,5	Не более 2,0	111	110
ОАО «Кондитерское Объединение«СладКо» Образец №3	15,7	Не более 15,5%	1,6	Не более 2,0	110	110

Анализ данной таблицы показал, что содержание влажности у образцов в пределах нормы. Исследование щелочности и намокаемости показало, что образцы и №1, №2 и №3 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху. Таким образом, исследуя образцы трех производителей сдобного печенья, было выявлено, что все образцы соответствуют стандартам по показателям влажности, щелочности и намокаемости.

Результаты расчета пищевой ценности печенья представлены в Табл.3.

 

Таблица 3Результаты расчета пищевой ценности печенья

Пищевые вещества	ОАО «Брянконфи»		«Kraft Foods» ОАО «Большевик»		ОАО «Кондитерское объединение «СладКо»		Средняя норма потреблени я
	Факт. содержа ние	Процент удовлетворе ния СП, %	Факт. содержа ние	Процент удовлетворе ния СП	Факт. содержан ие	Процент удовлетворе ния СП
углеводы	58,9	14,73	51,2	12,8	57,9	14,48	400
жиры	29,9	37,38	21,5	26,88	24,8	31	80
белки	7	7,78	6,8	7,56	6,8	7,56	90
ЭЦ	499	17,98	484	17,44	467	16,8	2775

    Анализ  данных рисунка показал,  что наиболее высокой пищевой ценностью, обладает печенье ОАО «Брянконфи», поскольку потребление 100 гр. продукта обеспечит суточную потребность в углеводах почти на 14,73%, в жирах 37,38%, калорийности на 17,98%. Менее питательным оказалось печенье «KraftFoods». Печенье ОАО «Кондитерское объединение «СладКо» наименее калорийно (16,8% от суточной потребности), однако по содержанию углеводов и жиров превосходит печенье «KraftFoods», так как удовлетворение суточной потребности, при употреблении 100 г печенья «СладКо» составляет 14,48% и 31% соответственно.

    Таким образом, проведенный сравнительный анализ пищевой ценности исследуемых видов печенья показал, что все образцы обладают высокой пищевой ценностью и могут являться источниками белков, жиров и углеводов в рационе человека.

    При контроле качества товаров обычно учитывают базовые показатели, т.е. показатели, принятые за исходную (эталонную) величину.

    Всесторонняя, комплексная оценка качества товаров может быть получена с помощью интегрированного показателя, методика определения которого рассматривается в данной работе.Значения интегрального показателя различных видов печенья, приведено на рисунке 1.Как видно из представленных данных, значения интегрального показателя печенья «Посиделкино» (Любимый край, ЛО, г. Отрадное) и «Воронеж Крекер» наиболее близки к единицы, что характеризует практически полное соответствие качества печенья, заявленной цене. Образцы печенья «КДВ Яшкино» (0,79), «Шоколайф» (Большевик) (0,41) и «Чоко Бой» (ООО «Орион Пищепром», Россия) (0,36) имеют интегральный показатель ниже единицы, что говорит о недостаточном качестве данных кондитерских изделий при высокой цене на них, и характеризует ситуацию престижного ценообразования для товаров с низкими показателями качества.


Рис.1. Значения интегрального показателя печенья

 

   Остальные виды печенья отличаются повышенным значением интегрального показателя качества от 1,22 у печенья «ОАО «Кондитерское объединение «СладКо» и «Юнайтед Бейкерс» (Воронеж) до 1,8 у печенья ОАО «Колос», (ОАО «Белогорье», Белгород), что может свидетельствовать о применении предприятием изготовителем агрессивной стратегии в стремлении завоевать большую часть рынка за счет  использования заведомо низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет часть прибыли. Полученные в работе результаты могут быть полезны для работников сферы производства и обращения продуктов питания и сырья.

 

Список литературы

1.      ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

2.      ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3.      ГОСТ 5897-90  Изделия кондитерские.  Методы определения органолептических  показателей  качества, размеров, массы нетто и составных частей.

4.      ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.