02 сентября 2017г.
Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение.
В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.
Целью работы стало выявление основных путей совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий. Работа выполнена на основе данных первичного учета и годовых отчетов за 2013- 2016 годы пекарни индивидуального предпринимателя Гончарова А.М., находящейся по адресу Ростовская область, г. Зерноград. Предприятие расположено в удобном месте для населения, так как цех пекарни и точки реализации продукции находятся на главной улице города. Предприятие имеет два складских помещения для хранения сырья, так же имеются бытовые и административные помещения, цех по производству хлебобулочных изделий. Пекарня обеспечена всем необходимыми оборудованием для производства и продажи населению.
Площадь производственного помещения составляет 100 м2, туда входит цех по производству 50 м2, склад под сырье 15 м2, склад готовой продукции 14 м2 и т.д. персонал пекарни состоит из директора, технолога, бухгалтера, помощника бухгалтера, двух продавцов, четырех грузчиков, шести пекарей, работающих посменно. Пункты реализации продукции находятся на территории города Зернограда и близлежащих деревень. Для осуществления данных работ привлекаются транспорт и водители сторонних организаций. На данный момент предприятие выпускает более восьмидесяти наименований хлебобулочной продукции.
Пекарня ориентирована на пять ассортиментных групп: хлеб пшеничный, хлеб пшено-ржаной, хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные белком йодированным молочным “биойод”, хлебобулочные изделия с отрубями, изделия хлебобулочные сдобные (табл. 1)
Таблица 1 - Групповой ассортимент хлебобулочных изделий ИП Гончарова А.М.
Группа хлебобулочных изделий
|
Ассортимент
|
1.Хлеб пшеничный
|
Пшеничный из муки в/с формовой и подовый штучный, пшеничный из муки Iс формовой и подовый штучный, пшеничный из муки IIс формовой и подовый штучный.
|
2. Хлеб пшено-ржаной
|
Бородинский формовой штучный, подмосковный формовой штучный, рижский формовой штучный
|
3. Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные белком йодированным молочным “биойод”
|
Пшеничный из муки в/с, пшеничный из муки Iс
|
4. Хлебобулочные изделия с отрубями
|
Изделия с пшеничными отрубями из пшеничной муки первого сорта
|
5. Изделия хлебобулочные сдобные
|
Булочки гражданские, булочки “Веснушка”, булочки сдобные, булочки сдобные с помадкой, ватрушки сдобные с творогом, витушки сдобные, крендели выборгские, лепешки сметанные, плюшки московские, сдобы выборгские, лепешки майские, сдобы липецкие,
плюшки новомосковские, сдобы витые, булки витые,
булки славянские, булки фруктовые
|
Выпуск продукции зависит от того, сколько будет принято заказов от контрагентов других предприятий, производится в соответствии с принятыми заявками. Эти заказы поступают главному технологу предприятия, и выдается задание на смену пекарям. После завершения своей смены бригадир заполняет соответствующие бумаги по приходу, расходу сырья и все бумаги передаются водителям различных маршрутов, которые непосредственно поставляют готовую продукцию заказчикам.
Реализация хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности. Срок реализации в розничной торговле сети с момента выемки из печи: для изделий массой до 0,2 кг (включительно) – 16 часов; для изделий массой более 0,2 кг – 24 часа. Цена реализации готовой продукции представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Реализация готовой продукции
Справочно:
|
Средняя с/стоимость 1 булки:
|
Цена реализации:
|
опт.
|
розн.
|
хлеб 1 сорта (650 гр.)
|
15,26
|
с 01.01.16
|
20
|
23
|
хлеб отрубной (400 гр.)
|
9,39
|
с 01.01.16
|
15
|
18
|
хлеб ржаной (400 гр.)
|
9,39
|
с 21.10.16
|
11
|
12
|
хлеб бородинский (400 гр.)
|
9,39
|
с 07.04.16
|
12,5
|
14
|
хлеб гречишный (300 гр.)
|
7,04
|
с 07.12.16
|
15
|
18
|
При реализации хлеба ИП Гончаров А.М. тщательно анализирует всю цепочку поставки, начиная от условий типового договора, принятия ежедневной заявки до сбора возврата продукции, сравнивает динамику продаж всех позиций и отсеивает из них самые слабые по отгрузке.
Отдельное внимание уделяется выкладке продукции на полках – введён единый стандарт расположения хлеба во всех торговых точках в сети. Каждый продавец знает схему выкладки продукции, для того, чтобы покупатель долго не искал товар глазами. Ржаной и пшеничный хлеб, батон – вот основа любого хлебобулочного ассортимента, те позиции, которые всегда будут востребованы и принесут наибольшую прибыль. Они должны быть расположены на уровне глаз покупателя, рядом с кассой. Доставляется продукция более мелкими партиями, чтобы хлеб был всегда более свежим и горячим, чем где- либо, что является конкурентным преимуществом.
Что касается мелкоштучных изделий, то они реализуются также на видном месте, чаще всего, на нижней полке. Проводятся эксперименты с количеством в упаковке, предлагается покупателю несколько вариантов: по две штучки в упаковке, по три, пять штук. Продукция с разной фасовкой и соответственно ценой за упаковку привлекает больше клиентов.
Всё это отражается на финансовых результаты работы пекарни, которые представлены в таблице 3
Таблица 3 – Финансово-экономические показатели деятельности пекарни за 2016 г., руб.
Финансовый результат за 2015 год (прибыль/убыток)
|
+ 361781,01
|
Выручка от реализации готовой продукции, 2016 г.
|
3470051,41
|
Расходы, всего:
|
2496940,52
|
Оплата труда
|
421321,98
|
Страховые взносы
|
125705,34
|
Коммунальные услуги, в т. ч:
|
228445,66
|
водоснабжение и водоотведение
|
1049,84
|
горячая вода
|
3506,62
|
отопление
|
6454,75
|
электроэнергия
|
217434,46
|
Ремонт автомобиля
|
1900,00
|
Техобслуживание ККМ (т/о, замена ЭКЛЗ, пломбы, освидетельствование)
|
12600,00
|
Бактериологическое исследование
|
11810,00
|
Дезинфекционная обработка транспорта
|
384
|
Замена двигателей автомобиля ВИС
|
7525,00
|
Услуги по обязат. страхов, гр. отв. владельцев тр. средств
|
1298,41
|
Медосмотр сотрудников
|
3600,00
|
Расходование материальных запасов:
|
1216483,64
|
Сырье (в т.ч. мука)
|
1156728,21
|
ГСМ
|
56914,77
|
бумага, мастер-пленка
|
2702,83
|
прочие расходные материалы (шуруп, круг, электроды)
|
137,835
|
Амортизация основных средств
|
4892,88
|
НДС
|
284041,67
|
Общепроизводственные расходы (7,1%)
|
176931,96
|
Финансовый результат за 12 мес. 2016 года (прибыль/убыток)
|
+ 973110,90
|
Финансовый результат с учетом результата за 2015 год (прибыль/убыток)
|
1334891,91
|
Оценивая результаты деятельности, можно отметить, в структуре затрат наибольший удельный вес приходится на сырьё и материалы, заработную плату работникам. По итогам 2016 г. была получена прибыль в размере 973110,9 рублей. Рентабельность составила 38,9%.
Для повышения экономической эффективности производства продукции необходимо интенсивнее использовать созданный производственный потенциал, добиваться ритмичности производства, максимальной загрузки оборудования, существенно повышать сменность его работы и на этой основе увеличивать объем продукции с каждой единицы оборудования, с каждого квадратного метра производственной площади.
Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.