Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение.
В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.
Целью работы стало выявление основных путей совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий. Работа выполнена на основе данных первичного учета и годовых отчетов за 2013- 2016 годы пекарни индивидуального предпринимателя Гончарова А.М., находящейся по адресу Ростовская область, г. Зерноград. Предприятие расположено в удобном месте для населения, так как цех пекарни и точки реализации продукции находятся на главной улице города. Предприятие имеет два складских помещения для хранения сырья, так же имеются бытовые и административные помещения, цех по производству хлебобулочных изделий. Пекарня обеспечена всем необходимыми оборудованием для производства и продажи населению.
Площадь производственного помещения составляет 100 м2, туда входит цех по производству 50 м2, склад под сырье 15 м2, склад готовой продукции 14 м2 и т.д. персонал пекарни состоит из директора, технолога, бухгалтера, помощника бухгалтера, двух продавцов, четырех грузчиков, шести пекарей, работающих посменно. Пункты реализации продукции находятся на территории города Зернограда и близлежащих деревень. Для осуществления данных работ привлекаются транспорт и водители сторонних организаций. На данный момент предприятие выпускает более восьмидесяти наименований хлебобулочной продукции.
Пекарня ориентирована на пять ассортиментных групп: хлеб пшеничный, хлеб пшено-ржаной, хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные белком йодированным молочным “биойод”, хлебобулочные изделия с отрубями, изделия хлебобулочные сдобные (табл. 1)
Таблица 1 - Групповой ассортимент хлебобулочных изделий ИП Гончарова А.М.
|
Группа хлебобулочных изделий |
Ассортимент |
|
1.Хлеб пшеничный |
Пшеничный из муки в/с формовой и подовый штучный, пшеничный из муки Iс формовой и подовый штучный, пшеничный из муки IIс формовой и подовый штучный. |
|
2. Хлеб пшено-ржаной |
Бородинский формовой штучный, подмосковный формовой штучный, рижский формовой штучный |
|
3. Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные белком йодированным молочным “биойод” |
Пшеничный из муки в/с, пшеничный из муки Iс |
|
4. Хлебобулочные изделия с отрубями |
Изделия с пшеничными отрубями из пшеничной муки первого сорта |
|
5. Изделия хлебобулочные сдобные |
Булочки гражданские, булочки “Веснушка”, булочки сдобные, булочки сдобные с помадкой, ватрушки сдобные с творогом, витушки сдобные, крендели выборгские, лепешки сметанные, плюшки московские, сдобы выборгские, лепешки майские, сдобы липецкие, плюшки новомосковские, сдобы витые, булки витые, булки славянские, булки фруктовые |
Выпуск продукции зависит от того, сколько будет принято заказов от контрагентов других предприятий, производится в соответствии с принятыми заявками. Эти заказы поступают главному технологу предприятия, и выдается задание на смену пекарям. После завершения своей смены бригадир заполняет соответствующие бумаги по приходу, расходу сырья и все бумаги передаются водителям различных маршрутов, которые непосредственно поставляют готовую продукцию заказчикам.
Реализация хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности. Срок реализации в розничной торговле сети с момента выемки из печи: для изделий массой до 0,2 кг (включительно) – 16 часов; для изделий массой более 0,2 кг – 24 часа. Цена реализации готовой продукции представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Реализация готовой продукции
|
Справочно: |
Средняя с/стоимость 1 булки: |
Цена реализации: |
опт. |
розн. |
|
хлеб 1 сорта (650 гр.) |
15,26 |
с 01.01.16 |
20 |
23 |
|
хлеб отрубной (400 гр.) |
9,39 |
с 01.01.16 |
15 |
18 |
|
хлеб ржаной (400 гр.) |
9,39 |
с 21.10.16 |
11 |
12 |
|
хлеб бородинский (400 гр.) |
9,39 |
с 07.04.16 |
12,5 |
14 |
|
хлеб гречишный (300 гр.) |
7,04 |
с 07.12.16 |
15 |
18 |
При реализации хлеба ИП Гончаров А.М. тщательно анализирует всю цепочку поставки, начиная от условий типового договора, принятия ежедневной заявки до сбора возврата продукции, сравнивает динамику продаж всех позиций и отсеивает из них самые слабые по отгрузке.
Отдельное внимание уделяется выкладке продукции на полках – введён единый стандарт расположения хлеба во всех торговых точках в сети. Каждый продавец знает схему выкладки продукции, для того, чтобы покупатель долго не искал товар глазами. Ржаной и пшеничный хлеб, батон – вот основа любого хлебобулочного ассортимента, те позиции, которые всегда будут востребованы и принесут наибольшую прибыль. Они должны быть расположены на уровне глаз покупателя, рядом с кассой. Доставляется продукция более мелкими партиями, чтобы хлеб был всегда более свежим и горячим, чем где- либо, что является конкурентным преимуществом.
Что касается мелкоштучных изделий, то они реализуются также на видном месте, чаще всего, на нижней полке. Проводятся эксперименты с количеством в упаковке, предлагается покупателю несколько вариантов: по две штучки в упаковке, по три, пять штук. Продукция с разной фасовкой и соответственно ценой за упаковку привлекает больше клиентов.
Всё это отражается на финансовых результаты работы пекарни, которые представлены в таблице 3
Таблица 3 – Финансово-экономические показатели деятельности пекарни за 2016 г., руб.
|
Финансовый результат за 2015 год (прибыль/убыток) |
+ 361781,01 |
|
Выручка от реализации готовой продукции, 2016 г. |
3470051,41 |
|
Расходы, всего: |
2496940,52 |
|
Оплата труда |
421321,98 |
|
Страховые взносы |
125705,34 |
|
Коммунальные услуги, в т. ч: |
228445,66 |
|
водоснабжение и водоотведение |
1049,84 |
|
горячая вода |
3506,62 |
|
отопление |
6454,75 |
|
электроэнергия |
217434,46 |
|
Ремонт автомобиля |
1900,00 |
|
Техобслуживание ККМ (т/о, замена ЭКЛЗ, пломбы, освидетельствование) |
12600,00 |
|
Бактериологическое исследование |
11810,00 |
|
Дезинфекционная обработка транспорта |
384 |
|
Замена двигателей автомобиля ВИС |
7525,00 |
|
Услуги по обязат. страхов, гр. отв. владельцев тр. средств |
1298,41 |
|
Медосмотр сотрудников |
3600,00 |
|
Расходование материальных запасов: |
1216483,64 |
|
Сырье (в т.ч. мука) |
1156728,21 |
|
ГСМ |
56914,77 |
|
бумага, мастер-пленка |
2702,83 |
|
прочие расходные материалы (шуруп, круг, электроды) |
137,835 |
|
Амортизация основных средств |
4892,88 |
|
НДС |
284041,67 |
|
Общепроизводственные расходы (7,1%) |
176931,96 |
|
Финансовый результат за 12 мес. 2016 года (прибыль/убыток) |
+ 973110,90 |
|
Финансовый результат с учетом результата за 2015 год (прибыль/убыток) |
1334891,91 |
Оценивая результаты деятельности, можно отметить, в структуре затрат наибольший удельный вес приходится на сырьё и материалы, заработную плату работникам. По итогам 2016 г. была получена прибыль в размере 973110,9 рублей. Рентабельность составила 38,9%.
Для повышения экономической эффективности производства продукции необходимо интенсивнее использовать созданный производственный потенциал, добиваться ритмичности производства, максимальной загрузки оборудования, существенно повышать сменность его работы и на этой основе увеличивать объем продукции с каждой единицы оборудования, с каждого квадратного метра производственной площади.
Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.