ИССЛЕДОВАНИЕ МЕТОДОВ РЕГИДРАТАЦИИ И РЕАКТИВАЦИИ СУХИХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Сухие дрожжи, активно применявшиеся для посева сусла в виноделии, примерно с начала 80-х годов прошлого века [5], все чаще используются и в бродильных производствах для спирта и пива, производстве хлеба.

Один из наиболее распространенных стереотипов среди технологов: преимущество собственной расы дрожжей по сравнению с современными активными сухими дрожжами. Выведенная (отобранная) под себя раса дрожжей, бесспорно, приспособлена под производственные условия и при постоянном качестве сырья теоретически способна работать с лучшим результатом. [3]

Отказ от собственных дрожжевых отделений - это не европейская и мировая мода, а строгий экономический расчет. Существенные затраты на оборудование, СIР-системы очистки, постоянный микробиологический контроль, обеспечение тепло- и электроэнергией, контроль температуры,  зарплату высококвалифицированным специалистам, заставляют искать альтернативные решения по производству дрожжей. Только при исполнении всех этих условий собственная ЧКД конкурентоспособна по сравнению с сухими дрожжами.

Сухие дрожжи весьма перспективны для предприятий малой производительности, которые не располагают необходимым оборудованием для разведения чистой культуры дрожжей, поэтому используют препараты активных сухих пивоваренных дрожжей. Однако жизнеспособность таких дрожжей зачастую снижена, и количество мертвых клеток существенно превышает требуемый уровень. Внесение сухих дрожжей непосредственно в сусло зачастую приводит к гибели значительного количества клеток (до 30% и выше) [12].

Процесс регидратации - возвращение воды в клетку - происходит сравнительно быстро - 5 - 10 минут в зависимости от размера гранул. За этот период восстанавливается первоначальный вид клеточных структур. Затем наступает фаза реактивации, при которой происходит восстановление функций клеточных органелл и ферментной активности [2]. Некоторые клеточные структуры при высушивании повреждаются и, если эти повреждения обратимы, то при реактивации происходит их восстановление [6].

Производители сухих дрожжей рекомендуют следующий режим регидратации: разведение в воде температурой 35-40ºС, после выдержки 5-10 минут для осаждения дрожжей интенсивное перемешивание до полного суспендирования и после охлаждения до температуры сусла – посев [6].

Целью настоящей работы было экспериментальная проверка различных режимов регидратации сухих хлебопекарных дрожжей.

В качестве объекта исследований были использованы являлись сухие быстродействующие дрожжи фирмы «Саф-Момент» (Франция) в расфасовке по 10 г.

Зимазную активность определяли по суточной продукции СО2 после посева дрожжей в 15% сусло на сахарозе с добавлением в качестве азотистого и фосфорного питания 0,3% диаммония фосфата (NH4)2HPO4) от массы сахарозы (объем сусла 100 мл). Разбраживание проводили при посевной дозе 1,5 г дрожжей на 15 мл водопроводной воды различной температуры.

В результате предварительных экспериментов были определены оптимальные температуры регидратации (25ᵒС), гидромодуль (1:10) и время (10 минут), что в целом совпадает с рекомендациями производителя (35-40ᵒС, 1:10, 5-10 минут [4]).

В дальнейшем изучали возможное изменение состава воды для разбраживания, для чего использовали: добавку янтарная кислота 1,18 г/л [7]; подкисление ортофосфорной кислотой до рН 2,8, подкисление серной кислотой до рН 4,5; 1 г пшеницы [8]; аэрированную жидкость; 0,5 мл водной вытяжки лимонника [11].

Таблица 1 Результаты экспериментов по разбраживанию дрожжей на водопроводной воде с различными видами добавок

Как видно из результатов экспериментов ни один из видов добавок не сказался на зимазной активности дрожжей, что было объяснено малым временем для их воздействия на дрожжи. В дальнейшем подобные добавки не применялись, разбраживание проводили на водопроводной воде.

Представляло также интерес определить, как влияют различные виды активаторов дрожжей при их внесении в основное сусло. Были использованы следующие активаторы брожения: автолизат пивных дрожжей 4 г/л [14]; сухая спиртовая барда 2 г/л и 4 г/л [15]; экстракт расторопши 1:20 и 1:40 [13]; экстракт крапивы 1:20 и 1:40 [4]; 1% и 2% пивного солода [1]; экстракт стевии 0,5% и 1,5% от массы сахара [10]; экстракт хмеля 0,5% массы сахара [9].

Результаты экспериментов представлены в Табл.2, из которой хорошо видно, что все виды добавок в сусло показали свою эффективность, а для выбора их оптимального вида необходимы дальнейшие эксперименты.

Таблица 2 Результаты экспериментов по разбраживанию дрожжей на водопроводной воде (температура сусла 25ᵒС, время регидратации 10 минут) с последующим внесение в сусло различного состава

Список литературы

1.     Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2005. - С. 171-172.

2.     Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Раппопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. – Рига: Зинатне, 1981. – 253 с.

3.     Дрожжи сидрового производства, характеристика производственных рас. Использование сухих дрожжей для вторичного брожения. Расчет доз сульфитации сусла и мезги при переработке / URL: http://chitalky.ru/?p=4422

4.     Зарубин Д.А. Разработка технологии сухих смесей для кваса с использованием растительного сырья и их товароведная оценка. – Автореф. дисс. … канд. техн. наук. – Уфа: КТИПП, 2010. – 28 с.

5.     Кишковская С.А., Бурьян Н.И., Манафова С.М. и др. Эффективность применения активных сухих дрожжей в производстве хереса и шампанского // - Виноделие и виноградарство СССР. – 1981. - № 7. – С. 57-58.

6.     Никитин Е.Е., Звягин И.В. Применение активных сухих дрожжей и бактерий в виноделии // Ликероводочное производство и виноделие. – 2000. - №6. – С. 4-5.

7.     Павлов А.А., Помозова В.А., Пермякова Л.В., Верещагин А.Л. Активация пивных дрожжей смесью органических кислот // Современные проблемы науки и образования. – 2013. - №5. - URL: http://www.science-education.ru/pdf/2013/5/542.pdf

8.     Патент РФ 2 358 007. Способ предварительной активации прессованных дрожжей / Мартовщук В.И., Першакова Т.В., Тазова З.Т. и др. – Заявл. 09.07.2007, опубл. 20.06.2009.

9.     Патент РФ 2 392 308. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей / Росляков Ю.Ф., Клиндухова Ю.О., Шмалько Н.А. и др. – Заявл. 27.06.2008, опубл. 10.01.2010.

10. Патент РФ 2 395 207. Способ предварительной активации прессованных дрожжей / Мартовщук В.И., Красина И.Б., Першакова Т.В. и др. – Заявл. 10.12.2008, опубл. 27.07.2010.

11. Патент РФ 2 486 754. Способ предварительной активации прессованных дрожжей для приготовления теста

/ Хмелевская А.В., Швец Д.В., Темираев Р.В. и др. – Заявл. 12.12.2011, опубл. 10.07.2013.

12. Патент РФ 2 420 566. Способ активации активных сухих дрожжей / Степуро М.В., Полянина Т.С., Качаева Н.Ю. и др. – Заявл. 17.11.2009, опубл. 10.06.2011.

13. Патент РФ 2 486 754. Способ предварительной активации прессованных дрожжей для приготовления теста / Хмелевская А.В., Швец Д.В., Темираев Р.В. и др. – Заявл. 12.12.2011, опубл. 10.07.2013.

14. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон. П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. – М.: «Пищевая промышленность», 1979. – Т. 1. – С. 395.

15. Федюшкина И.Л. Интенсификация процессов сбраживания сусла путем активации спиртовых дрожжей. Автореф. дисс. … канд. техн. наук. – Кемерово: КТИПП, 2005. – 26 с.