Проблема качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения в последние годы приобрела острый и весьма актуальный характер. Важнейшее требование санитарно-гигиенических мероприятий в производстве мяса и мясопродуктов – строжайшее соблюдение режима, обеспечивающего максимально возможный низкий уровень обсемененности мясосырья условно- патогенными и патогенными (болезнетворными) микроорганизмами, создание необходимых условий, исключающих по возможности наличие при этом потенциальных биологических рисков[1].

Анализируя научные сведения по проблеме этиологических факторов заболеваний органов пищеварения, можно сделать вывод о том, что существует пять этиологических причин: наличие специфического возбудителя (колибактериоза, сальмонеллеза, энтеротоксемии); смешанная кишечная инфекция, связанная с 2-3 и более видами патогенных энтеробактерий, относящихся к родам Escherichia, Citrobacter, Proteus, Salmonella, Staphylococcus и др.; наличие в крови погибших одного вида энтеробактерий; дисбактериозы; дисфункции желудочного пищеварения, снижения всасываемости кишечника.

Контаминация продуктов через прилавки, тележки, лотки, тару условно-патогенной микрофлорой (кишечная палочка, энтеробактерии и др.) приводит к возникновению и распространению кишечных заболеваний среди людей. При определенных обстоятельствах они могут иметь этиологическое значение в развитии факторных и ассоциативных инфекционных болезней [2,3].

На практике следует исходить из того, что в мясе животных всегда имеются микроорганизмы. Они находятся на теле животного и частично обсеменяют его ткани уже при жизни, ведь бактерии по кровеносному руслу заносятся в мускулатуру. Такая обсемененность называется первичнобактериальной. Но обычно значительное число бактерий обнаруживают во внутренних органах и тканях животных, перенесших стрессовые нагрузки перед убоем, а также больных или инвазированных гельминтами[4].

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих высокую сопротивляемость организма. Об этом свидетельствуют данные микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Между тем при убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты (мясо, внутренние органы), которые содержат различное количество сапрофитных микроорганизмов (гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, споры плесневых грибов, дрожжи, актиномицеты, кокковые бактерии и др.), а в отдельных случаях сальмонелл и других патогенных микроорганизмов [5].

Целью наших исследований явилось изучение морфологических свойств микроорганизмов, выделенных из продуктов мясного происхождения.

Материалы и методы исследований. Отбор проб производили стерильными ватными тампонами с паренхиматозных органов (легкое, печень) мяса говядины и свинины, поступивших для продажи на рынки г. Астаны. Нами было отобрано 20 проб: 10 проб из мяса говядины и 10- из мяса свинины. Из них 5 проб отобраны из органов, пораженных эхинококками и 5- из здоровых органов. Затем были приготовлены смывы из проб. Общую микробную обсемененность определяли по методике Костенко Т.С. и др. (1984).

Результаты микробиологических исследований

При изучении морфологических свойств микроорганизмов со смывов, взятых с пораженных эхинококками и здоровых органов мяса говядины и мяса свинины нами были обнаружены следующие формы микроорганизмов: палочковидные и шаровидные, из них грамположительные и грамотрицательные.

При исследовании смывов со здоровых органов мяса говядины и свинины отмечается, что в основном, в небольшом количестве, встречаются грамотрицательные микроорганизмы шаровидной формы (рисунок 1).

При исследовании смывов из пораженных органов также обнаружено, что преобладают грамотрицательные микроорганизмы, но, значительно, в большем количестве. При этом основное количество составляют шаровидные формы и небольшое количество палочковидных форм (рисунок 2).

Кроме этого, в пробах со смывов пораженных органов в поле зрения микроскопа, были обнаружены и грамположительные микроорганизмы (рисунок 3).

Результаты изучения морфологических свойств микроорганизмов приведены в таблице 1 и 2.

Таблица 1. Морфологические свойства микроорганизмов со смывов от здоровых органов мяса говядины и свинины, (%)

 

№/п	Гр–		Гр+	Шаровидные	Палочковидные
Г о в я д и н а
1	2		3	4	5
1	5-10		–	5-10	–
2	10-15		–	10-15	–
3	5-10		–	5-10	–
4	7-10		–	7-10	–
5	9-13		–	9-13	–
С в и н и н а
6		5-10	–	5-10	–
7		5-10	–	5-10	–
8		10-15	–	10-15	–
9		7-10	–	7-10	–
10		7-10	–	7-10	–

Таблица 2. Морфологические свойства микроорганизмов со смывов от пораженных органов мяса говядины и свинины, (%)

 

№/п	Гр–	Гр+	Шаровидные	Палочковидные
Г о в я д и н а
1	20-30	15-20	10-15	5-10
2	25-35	–	15	10
3	20-30	10-15	20-30	–
4	30-35	20-25	25-30	5-10
5	20-30	10-15	15-20	5
С в и н и н а
6	25-30	–	25-30	–
7	30-35	10-15	20-25	5-10
8	20-30	5-10	15-20	5
9	30-35	10-15	25-30	5-10
10	25-30	10-15	20-25	5

 

Таким образом, при изучении морфологических свойств в пробах со смывов от здоровых органов в основном были обнаружены грамотрицательные микроорганизмы шаровидной формы (5-15%). При исследовании проб из пораженных органов выявлено, что, помимо наличия грамотрицательных микроорганизмов (20-35%), имеются и грамположительные (5-20%). При этом, наибольший процент составляют шаровидные формы – 10-30%. Обнаруженные микроорганизмы представлены стафилококками, микрококками и энтеробактериями (бактерии группы кишечной палочки).

 

Список литературы

 

1 Лузина Н. И. Микробиология мяса и мясных продуктов. - Кемерово, 2004. – 3 с.

2      Татарова  Н.  К.,  Свеженец  Н.  В.  Барьерные  технологии  –  за  качество  и  безопасность продовольственного сырья. Российская независимая аграрная газета. – 2007. – №13. – 15 с.

3 Булашев А. К., Гершун В. И., Туякова Р. К., Сураншиев Ж. А. Санитарная микробиология. - Астана, 2007. – 136 с.

4 Булашев А.К., Кухар Е.В., Жумабаев Х.Ж., Сураншиев Ж.А. Микробиологические методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов.-Астана, 2012.-130 с.

5   Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. - Москва, 1998. – С. 145-154.