ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБЫ

Рациональное и здоровое питание – является залогом хорошего самочувствия и здоровья в целом. Человек употребляет в пищу продукты животного, растительного, минерального происхождения, которые обладают разной полезностью для организма.

Полезность продуктов определяется прежде всего их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценности, а также биологической эффективностью, усвояемостью и безопасностью[1].

Рыба является незаменимым продуктом питания, особенно для людей с заболеваниями сердечно сосудистой, пищеварительной систем. Её используют для детского и диетического питания. Полезность рыбы и продуктов её переработки доказана учеными многих стран мира [2].

Химический состав рыбы не постоянен и зависит от её вида, времени и места вылова, возраста, пола, физиологического состояния. Чем старше рыба, тем меньше воды в ней содержится. Например, во время нереста рыба истощается, количество воды увеличивается, а жира, наоборот, уменьшается.

Пресноводная рыба, в среднем в 100г содержит: белка – 15-21г, жира – 5-22г, витамина D – 0,001, витамина А – 0,01, тиамина – 0,11, пиридоксина – 0,11, фосфора – 125–315мг, магния – 20–170 мг, йода – 0,1–113мкг, железа – 0,4-4,2мг, кобальта – 3,9-14,4мкг.

В пресноводной рыбе практически нет йода, марганца, меди, цинка, фтора, содержится мало витамина D. Мало в ней и полиненасыщенных омега-3 жирных кислот. А вот железо, по словам диетологов, усваивается организмом человека лучше, чем железо морских рыб.

Объекты, материалы и методы исследований: объектами исследования послужили образцы охлажденной радужной форели, приобретенные в магазине «Лента».

Образцы были отобраны в соответствии с требованиями ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и отбора проб».

Упаковка соответствует требованиям  п.4.4 ГОСТ 814-96 «Рыба  охлажденная. Технические условия».

Оценка качества рыбы проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям и показателем безопасности.

Все исследования в рамках эксперимента проводились в соответствии с утвержденными методиками в учебно-научно-испытательная лаборатория по определению качества пищевой и с.-х. продукции СГАУ имени Н.И. Вавилова

Результаты органолептической оценки качества радужной форели по органолептическим показателям и физико–химическим показателям:

Качество рыбы оценивалось в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил.

Наружные повреждения (срывы, порезы, трещины) отсутствуют у всех экземпляров рыбы. Усредненный массовый состав образцов форели приведен в таблице 1.

Таблица 1-Длина и масса исследуемых образцов форели

В соответствии с ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» исследуемая форель является крупной. Состав исследуемых образцов форели приведен в таблице 2.

Таблица 2-Массовый состав исследуемых образцов форели (средний показатель), %

При исследовании качества рыбы по органолептическим показателям оценивались: цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова; консистенция рыбы; запах рыбы. В таблице 3 приведены результаты органолептической оценки образцов.

Таблица 3-Органолептическая оценка образцов

Согласно п.4.2.4 ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия» охлажденная рыба соответствует требованиям по органолептическим показателям.

Проведена пробная варка. Во время пробной варки и после нее определялся запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивался при определении вкуса. Вкус и запах свойственные, без посторонних привкусов и запахов.

В охлажденной  рыбе не обнаружено живых  гельминтов и их личинок, опасных  для здоровья человека.

В рамках исследования проводилась экспертиза рыбы по физико-химическим показателям.

Для  определения  свежести  рыбы  применялся  люминесцентный  метод.  Исследования  на люминоскопе показали, что рыба является свежей:

поверхность тела люминесцирует слабым серым цветом с заметным фиолетовым оттенком;

жабры не люминесцируют и под лампой выглядят темными;

мышцы на разрезе люминесцируют зеленовато-голубым цветом (прил. 3).

Содержание жира определялось методом Гербера в соответствии с требованиями ГОСТ 5867-90.

При проведении эксперимента температура воздуха  составляла 20°С, относительная влажность воздуха 70%.

Требования к подразделению рыбы по длине и массе устанавливает ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса». 

ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия» определяет обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения. Согласно ГОСТ 814-96 при исследовании качества рыбы по органолептическим показателям оценивались: цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова; консистенция рыбы; запах рыбы.

При оценке внешнего вида определяли состояние кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и цвет слизи, окраску кожи, механические повреждения, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений (срывов, порезов, трещин).

Консистенцию рыбы определяли при легком сжатии продукта пальцами.

Для определения запаха рыбы кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирали пальцами, после чего определяли запах растертой ткани.

Выводы: маркировка и упаковка исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ 7630-87 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка»; по органолептическим показателям качества образцы форели соответствуют требованиям ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия» и подлежат реализации без ограничений; в соответствии  с ГОСТ 1368-2003 «Рыба.  Длина и масса» исследуемая форель является крупной; в ходе оценки форели по физико-химическим показателям установлено, что по содержанию жира (16,3%) исследуемые образцы относятся к жирной рыбе; исследования на люминоскопе показали, что рыба является свежей.

Список литературы

1.      Пищевая ценность пресноводных рыб Беларуси / И.В. Бубырь// Актуальные проблемы гуманитарных   и    естественных наук–Научное издательство «Институт стратегических исследований»– 2015., № 1. - С. 57-64.

2. Основыиндивидуальногоиколлективногопитанияспортсменов/ С.А. Полиевский [Электронный ресурс] http://sportwiki.to (Дата обращения 05.12.2016).