27 февраля 2016г.
По многим причинам мясо птицы прочно заняло передовые позиции на отечественном рынке. Речь идѐт об экономической целесообразности птицеводства, диетических свойствах продукта, качестве содержащегося в нѐм белка, уровне витаминов, доступных для производителей и потребителей ценах, универсальности применения в технологиях.
Мясо птицы рекомендовано в пищу людям разных возрастных групп, включая детей и людей пожилого возраста. Его технологичность позволяет вырабатывать широкий ассортимент продуктов, создавать новую продукцию с огромным спектром функциональных и вкусовых свойств [3].
Углубленное изучение свойств ткани мяса птицы позволяет рассматривать его как пригодное сырьѐ для производства функциональных продуктов питания, биологически активных и пищевых добавок, нетрадиционных формовочных материалов, ингредиентов и препаратов. Продукт, предназначенный для диетического питания должен быть энергетически ценным, легко усвояемым и перевариваемым, обладать набором всех питательных веществ. И ходящая в его состав добавка, также должна оказывать благотворное влияние на организм человека [4].
Для разработки продукта, предназначенного для диетического питания, нами был выбран рулет из мяса птицы с добавлением моркови и изюма, относящийся к классу полуфабрикатов. Выбор объясняется тем, что полуфабрикат – это практически готовый к употреблению продукт, экономящий время современной хозяйки. Рулеты – это изделия из фарша различных видов мяса, используемые в запеченном виде. Помимо фарша могут добавляться такие пищевые продукты как мука, овощи, фрукты, ягоды, пряности (перец) и т.д. Добавление компонента способствует появлению новых свойств в готовом продукте, повышению перевариваемости и усвояемости. И такой продукт можно использовать для диетического питания [2].
Учѐные-диетологи рассчитали, что каждый человек для поддержания нормальной жизнедеятельности организма должен потреблять в год не менее 8,4 кг моркови. Считается, что оно укрепляет кишечник и улучшает пищеварение. Корнеплоды содержат пектин, витамины С (до 20 мг %), В1, В2, В6, Е, К, Р, РР, соли кальция, фосфора, железа, кобальта, бора, хрома, меди, йода и другие микроэлементы. В качестве лечебного и профилактического средства широко используют изюм – сушеные ягоды винограда, высушенные вместе с косточками. Древние медики утверждали, что употребление изюма в пищу оказывает укрепляющее действие на нервную систему, благотворно влияя на нервновозбудимых людей, способствует подавлению гнета. Изюм укрепляет сердце, оказывает хорошее действие на легкие и печень. Оказывает легкое послабляющее действие, очищает кишечник [1].
Нами были изготовлены рулет из мяса птицы (контрольный образец), рулеты из мяса птицы с содержанием моркови 10 и 15 % от общей массы продукта с добавлением изюма и рулет из мяса птицы с содержанием моркови 10 и 15 % без изюма.
Для данных образцов были проведены исследования по определению химического состава и физико- химических свойств образцов.
Проведенные исследования показали, что содержание влаги в опытном образце с изюмом и 15 % содержанием моркови выше, чем в контрольном. Это говорит о том, что повышенное содержание влаги делает продукт более нежным и сочным. Спустя месяц хранения показатели в контрольном образце не изменились (75,11 %), в то время как в опытном образце содержание влаги увеличилось на 1,2 %. Это свидетельствует о том, что продукт в течение длительного времени будет сохранять сочность и нежность.
Содержания жира в рулете с добавлением 15% моркови и изюма отличается от контрольного образца в среднем лишь на 0,6%, поэтому с уверенностью можно говорить, что продукт остается диетическим.
Исследования по определению влагосвязывающей способности (ВСС) показали, что ВСС опытного образца много меньше (79,42%), чем контрольного (95,53%). Но уже через месяц хранения ВСС контрольного образца снижается до 89,37%, в то время как ВСС опытного образца увеличивается на 10,91 единиц. Это говорит о том, что в течение хранения продукт не терял влагу и не усох. Это выгодно для производителя, так как готовый продукт не будет терять вес, и, следовательно, не будет уменьшаться прибыль от реализации данного продукта. Объяснить это можно тем, что за время хранения продукты свободно отдали свою слабосвязанную влагу, и к концу месяца хранения осталась та влага, которая удерживается в продукте.
По истечении срока хранения выход всех образцов уменьшился. Но потери минимальны в образце с 15 % содержанием моркови и изюма.
Органолептическую оценку готового продукта проводили с использованием метода оценки качества по контрольному образцу, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца и бального метода с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах. Проведенные органолептические исследования показали, что использование в фарше 15 % моркови и изюма не понижает вкусовых качеств готового рулета, при этом сочность, вкус и запах имеют наилучшие значения по сравнению с другими образцами. Образцы без изюма не прошли испытания по органолептике. Продукты получились сухими, без выраженного аромата и вкуса.
Определение микроструктуры исследуемых продуктов показало, что в контрольном образце тинкториальные свойства не нарушены, расположение волокон прямолинейно-волнообразное, видна жировая клетчатка с некоторым количеством жировой ткани. Ядра миофибрилл округло-овальные с достаточно четкими границами. Между мышечными волокнами, расположенными прямолинейно распложены растительные включения.
Нами были проведены также микробиологические исследования, которые показали, что контрольный и опытный образцы соответствуют нормам, регламентированным СанПиН 2.3.2.560-96.
Проведенные исследования показали преимущества исследуемого продукта перед аналогичными продуктами из мяса птицы с меньшим добавлением моркови и изюма или без него совсем.
Мы уверены, что рулет из мяса птицы с добавлением моркови и изюма будет пользоваться спросом у потребителей не только за счет того, что добавление в продукт данных ингредиентов, привело к приобретению новых диетических свойствах, увеличилась энергетическая ценность, появился новый оригинальный вкус и приятный аромат, но и потому что стоимость данного продукта доступна для покупателей.
Список литературы
1. Галатдинова И.А., Лючева Т.Ю. Разработка продукта диетического направления с использованием мясорастительного фарша // «Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции»: Материалы международной научно-практической конференции. – Том 2, Мичуринск, 2007. - С. 64-66.
2. Данилова Л.В. Разработка рецептуры технологии продукта для диетического питания // «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы»: Сборник статей VI Всероссийской научно-практической конференции. - ФГБОУ ВПО Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2012. - С. 163-165.
3. Левина Т.Ю. Технология производства полуфабриката из мяса птицы // «Безопасность и качество товаров»: Международная научно-практическая конференция – Саратов, 2014 - С. 64.
4. Лючева Т.Ю. Преимущество использование мяса птицы в производстве полуфабрикатов // «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства»: Материалы международной научно-практической конференции. – Йошкар-Ола, 2007. – С. 193-194.
