27 февраля 2016г.
В целях продления сроков годности любой пищевой продукции в ее состав добавляют ряд консервантов и стабилизаторов.
Консерванты химической природы, благоприятно действуют на продление сроков хранения, но, с другой стороны имеется и ряд исследований, говорящих о вреде некоторых химических соединений, используемых в пищевой промышленности. Наличие их даже в остаточных количествах ведет к накоплению в организме токсических веществ, которые могут неблагоприятно действовать на здоровье человека и последующее поколения.
Но в последнее время наметилась тенденция к производству экологически чистых продуктов питания. Такие продукты не содержат синтетических добавок, не оказывают отрицательного воздействия на организм человека, имеют благоприятный эффект на микробиологические и функционально-технологические свойства продукта [5].
В настоящее время для ингибирования и подавления жизнедеятельности микроорганизмов широко применяются различные колбасные оболочки, вакуумные упаковки, полимерные покрытия, озоновые среды, световые излучения с различной длиной волны, консерванты, антибиотики и пищевые добавки, которые не всегда полезны для здоровья человека.
Сегодня известно о бактерицидной активности наночастиц серебра в искусственных колбасных оболочках, сохраняющей по истечении 6 месяцев хранения свои свойства к различным штаммам патогенных и условно- патогенных микроорганизмов (E. coli и S. aureus) и дрожжам [6,7].
Изучены биоцидные свойства СО2-экстрактов таких лекарственных растений, как гвоздика, петрушка, пихта, корица, полынь, зверобой, тыква и виноградные косточки, ромашка, календула, череда и тысячелистник [2].
При использовании взамен сухих пряностей одноименных СО2-экстрактов большинство перечисленных операций исключается. Извлеченные из пряностей "холодным способом" (температура 15°С … 28°С), с помощью жидкого СО2, экстракты представляют собой стопроцентный концентрат (без остатков растворителя) ароматических и вкусовых веществ, характерных для каждого вида сырья, из которого они получены. СО2- экстракты, в отличие от самого растения, избавлены от такого порока, как обсемененность микроорганизмами, ведущей к порче продукта. Особенно это важно при использовании экзотических тропических пряностей, для которых характерны высокие показатели микробной обсемененности и содержания афлотоксинов. Содержание афлотоксинов в импортном сырье (арахисе, фисташках, пряностях) составляет от 500 до 15000 мкг/кг, что требует особых затрат на стерилизацию и на удаление афлотоксинов.
Колбасная и другая мясная продукция, в том числе мясные консервы, изготовленные с CO2-экстрактами пряностей, заметно более ароматны, чем с применением традиционных сухих пряностей. При изготовлении мясной продукции применяются разнообразные способы внесения CO2-экстрактов - на твердых носителях, жидких и самостоятельно.
Полуфабрикаты мясные и мясорастительные рубленые, изготовленные с СО2 - экстрактами пряностей заметно более ароматны, что подтверждается инструментальными измерениями, СО2 - экстракты нивелируют небольшие пороки мясного сырья, приобретенные им в процессе длительного хранения; заметно улучшают микробиологические показатели; облагораживают аромат и вкус полуфабрикатов с пищевыми добавками. Замена сухих пряностей на СО2 - экстракты в сырых полуфабрикатах заметно уменьшает микрофлору и стабилизирует качество продукции при хранении.
Колбасные изделия являются многокомпонентным белковым продуктом, поэтому подвержены быстрой микробиологической порче, в связи с чем исследования последних лет направлены на поиск и разработку натуральных средств нового поколения, способных не только тормозить, но и угнетать развитие гнилостной микрофлоры, обеспечивать гигиеничность производимой продукции.
Одним из таких средств является продукт пчеловодства – прополис, представляющий собой ароматическое смолистое вещество, в составе которого преобладает смесь веществ животного и растительного происхождения, в частности, смол и бальзамов (55 %), воска (30 %), эфирных масел (10 %), цветочной пыльцы (5 %), витамины А, С, группы В; микроэлементы (алюминий, ванадий, железо, кальций, кремний, марганец, стронций). В прополисе содержатся органические кислоты (коричная, бензойная, аспарагиновая и глютаминовая), спирты (коричный и гликоколол), аминокислоты (серин, аланин, триптофан, фенилаланин, лейцин), дубильные вещества, фенолы, флавоноиды. Всего более 20 соединений. Обработка натуральных оболочек копченых колбас спиртовой настойкой прополиса в разведении 1:10 не оказывает отрицательного влияния на органолептические и физико- химические показатели, улучшает микробиологические, что позволяет считать целесообразным применение данного препарата в технологии производства мясных продуктов с целью создания безопасного продукта, сохраняющего свои потребительские свойства в течение испытанного срока хранения [3].
В Новгородском институте сельского хозяйства и природных ресурсов, на кафедре "Технология переработки сельскохозяйственной продукции" было изучено влияние экстрактов из сухих листьев талокнянки и бадана на влагоудерживающую и влагосвязывающую способности мясного фарша. Экстракты вводятся в фарш в количестве 30% к массе фарша. Данные экстракты снижают микробиологическую активность в мясном фарше, улучшают функционально-технологические свойства мясного фарша [5].
Комплексная пищевая добавка ―ПРАМ‖ (ТУ 2422-007-11490846–04, ООО «Спектропласт», г.Москва) эффективно замедляет микробную порчу свинины, говядины и мясопродуктов и применяется при производстве и для продления сроков хранения охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов.
Комплексная пищевая добавка ―ПРАМ‖, представляет собой композицию на основе водного раствора пропиленгликоля, лимонной кислоты и экстрактов растений, проявляющих синергизм при подавлении роста широкого спектра микроорганизмов порчи в т.ч. Thamnidium, Rhizopu, Cladosporium и Аspergillus. Комплексная пищевая добавка ―ПРАМ‖ снижает активность воды, стабилизирует рН проявляет антиоксидантные свойства, регулирует биохимические процессы в мясе.
Пропиленгликоль обеспечивает оптимальную влажность изделия, лимонная кислота стабилизирует рН изделия при переработке и хранении. Их сочетание с экстрактами цветков липы, шелухи овса, подорожника, облепихи и винограда обеспечивает заявленные уникальные комплексные свойства ―ПРАМ‖.
Комплексная пищевая добавка ―ПРАМ‖ может быть использована различными способами:
• введением в состав мясопродуктов в качестве комплексной пищевой добавки;
• созданием защитного слоя из композиции ―ПРАМ‖ на поверхности продуктов окунанием, распылением, промазкой и т.д;
• нанесением на поверхность упаковки или тары, в которую помещается продукт [4].
Компания Frutarom Savory Solutions (Германия) выпустила новый растительный экстракт в составе линейки Origanox range для продления срока хранения мяса, колбасных изделий и полуфабрикатов.
Экстракт, названный Origanox WS-T и вырабатываемый из растения семейства Oleaceae, дополняет линейку продуктов из душицы и мелиссы. Компания утверждает, что новый ингредиент практически бесцветен (то есть может использоваться в слабо окрашенных продуктах, таких как птица, вареная ветчина и рыба) и имеет нейтральный вкус.
Ингредиент извлекается только с помощью воды, растворяется в воде при любой температуре и предотвращает образование пересушенного привкуса — общую проблему полуфабрикатных продуктов.
Возможные области применения — производство гамбургеров, куриных крылышек, шашлыков, ребрышек, макарон с мясом и салом, а также пиццы — говорится в сообщении компании [1].
Современные предприятия по переработке продукции животноводства все чаще применяют натуральные компоненты и экстракты для увеличения сроков хранения готовых продуктов. Такой подход гарантирует повышение качества продукции, а значит успех на рынке: спрос на здоровую натуральную продукцию возрастает.
Список литературы
1. Frutarom расширяет линейку натуральных антиокислителей для мясных продуктов Источник: foodcontrol.ru http://www.aberdeenangus.ru/cgi-bin/aberdeenangus/index.pl?text=nw&i=8818
2. Глотова, А.И. Использование пленкообразующих композиций в барьерных технологиях мясных полуфабрикатов / А.И. Глотова, Ю.В. Болтыхов // Мясная индустрия. – 2009. – № 6. – С. 50–53.
3. Прибытова О.С. Прополис как фактор, обеспечивающий продление сроков хранения колбас / О.С. Прибытова, И.В. Прибытов, Е.И. Першина / / Техника и технология пищевых производств. - 2014. № 2 - С. 66-69.
4. Продление сроков хранения мяса и мясных полуфабрикатов ООО "Спектропласт" http://www.pram5.ru/myaso/
5. Савкин А.С. Применение растительных экстрактов для увелечения сроков хранения мясных полуфабрикатов http://www.rae.ru/forum2010/41/519.
6. Снежко А.Г. Колбасные оболочки, модифицированные наночастицами серебра / А.Г. Снежко, А.В. Федотова, О.А. Сдобникова и др. // Мясная индустрия. – 2009. – № 9. – С. 22–25.
7. Федотова, А.В. Полифункциональные упаковочные полимерные материалы, получаемые с использованием нанотехнологий / А.В. Федотова, А.Г. Снежко // Нанотехника. – 2009. – № 2. – С. 45–48.
