Воронеж
21 апреля 2018г.
Необходимость разработки и совершенствования технологий продуктов питания, оказывающих корректирующее влияние на функции организма, продиктована массовым наличием дефицита ряда макро- и микронутриентов в рационах питания населения. По данным Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи дефицит полиненасыщенных жирных кислот (w-6 и w-3) испытывают более 63 % населения; дефицит витаминов А, Е, С, D, группы В, К – более 70 %; дефицит минеральных веществ Ca, Fe – более 50 %; дефицит микроэлементов Se, Zn – более 55 % , что является причиной алиментарно-зависимыми заболеваниями.
Побочные продукты переработки низкомасличных и масличных российских сельскохозяйственных культур представляют интерес не только как источники полиненасыщенных (w-3 и w-6) жирных кислот (таблица 1), но и как источник аминокислотного состав и оценка биологической ценности которых представлены в таблицах 2, 3.
Объектами исследований явились продукты переработки масличного и низкомасличного сырья: жмыхи семян тыквы, семян амаранта, семян льна, зародышей пшеницы, соевый, конопляный, подсолнечный, кунжутный и кукурузный.
Таблица 1
Характеристика жировой составляющей исследуемых объектов
Жмых
|
Содер- жание масла, г/100г
|
Насыщен- ные ЖК, г/100г
|
Мононенасыщенные ЖК, г/100г
|
Полиненасыщенные ЖК, г/100г
|
Олеиновая (w-9)
|
Линолевая
(w-6)
|
Линоле- новая (w-3)
|
Зародышей пшеницы
|
8,0
|
1,3
|
2,3
|
3,6
|
0,8
|
Семян амаранта
|
7,1
|
1,8
|
1,7
|
3,5
|
0,1
|
Семян тыквы
|
8,6
|
1,6
|
2,0
|
3,8
|
1,2
|
Семян льна
|
9,2
|
0,9
|
1,4
|
3,6
|
3,5
|
Соевый
|
8,9
|
2,7
|
1,45
|
3,7
|
0,6
|
Конопляный
|
7,9
|
4,9
|
2,3
|
0,5
|
0,2
|
Семян подсолнуха
|
1,6
|
0,2
|
0,3
|
0,9
|
0,002
|
Семян кунжутных
|
37,1
|
5,2
|
14,0
|
16,0
|
0,3
|
Кукурузный
|
1,5
|
0,2
|
1,0
|
0,3
|
-
|
Таблица 2
Сравнительная характеристика жмыхов
Показа-
тели
|
Заро-
дышей пшеницы
|
Ама-
ранта
|
Семян
тыквы
|
Льна
|
Сое-
вый
|
Коно-
пля- ный
|
Подсол-
нечный
|
Кун-
жут- ный
|
Куку-
руз- ный
|
Белок, г/100
г
|
33,8
|
16,3
|
39,4
|
36,0
|
45,5
|
30,0
|
48,1
|
30,8
|
7,2
|
Жир, г/100
г
|
8,0
|
7,1
|
8,6
|
9,2
|
8,9
|
7,9
|
1,6
|
37,1
|
1,5
|
Углеводы,
г/100 г
|
47,0
|
65,0
|
51,2
|
49,2
|
34,9
|
24,7
|
35,8
|
26,6
|
72,1
|
Пищевые
волокна, г/100 г
|
1,9
|
2,1
|
24,0
|
30,1
|
16,0
|
18,0
|
5,2
|
-
|
4,4
|
Энерге-
тическая ценность, Ккал
|
395,2
|
389,1
|
439,8
|
423,6
|
375,0
|
290,0
|
326,0
|
526,0
|
331,0
|
Таблица 3
Характеристика витаминного и минерального состава исследуемых объектов
Компонен
т мг/100 г
|
Жмых
заро- ды- шей пше- ницы
|
Жмых
семян ама- ранта
|
Жмых
семян тыквы
|
Жмых
семян льна
|
Сое-вый
жмых
|
Коно- пляный жмых
|
Жмых
семян подсол- нуха
|
Жмых
кунжут- ных семян
|
Куку-
руз- ный шрот
|
Состав витаминов
|
Ретинол
|
8,0
|
40,0
|
0,228
|
-
|
0,0011
|
-
|
0,002
|
0,003
|
0,033
|
Аскор-
биновая кислота
|
-
|
1,0
|
1,9
|
0,6
|
-
|
0,66
|
1,3
|
-
|
-
|
Тиамин
|
1,6
|
0,025
|
0,2
|
1,8
|
0,7
|
0,93
|
3,187
|
2,68
|
0,35
|
Рибо-
флавин
|
0,88
|
0,06
|
0,32
|
0,2
|
0,2
|
0,33
|
0,266
|
0,286
|
0,13
|
Ниацин
|
4,1
|
2,12
|
1,7
|
-
|
9,8
|
-
|
7,3
|
13,36
|
1,8
|
Панто-
теновая кислота
|
2,25
|
0,15
|
0,35
|
1,08
|
-
|
-
|
6,5
|
0,152
|
-
|
Пири-
доксин
|
1,3
|
0,24
|
0,23
|
0,5
|
-
|
-
|
0,75
|
0,152
|
-
|
Состав макро- и микроэлементов
|
Кальций
|
27,0
|
8,0
|
43,0
|
236,0
|
217,0
|
421,0
|
114,0
|
159,0
|
20,2
|
Калий
|
782,0
|
400,0
|
807,0
|
832,0
|
1600,0
|
1888,0
|
67,0
|
423,0
|
147,0
|
Фосфор
|
1075,0
|
200,0
|
1174,0
|
706,2
|
600,0
|
-
|
689,0
|
807,0
|
109,0
|
Магний
|
176,0
|
18,1
|
5350
|
432,0
|
200,0
|
449,0
|
346,0
|
361,0
|
30,0
|
Марганец
|
13,3
|
0,024
|
0,003
|
3,3
|
-
|
12,7
|
3,0
|
1,48
|
-
|
Натрий
|
5,0
|
10,0
|
18,0
|
33,0
|
5,0
|
-
|
-
|
41,0
|
7,0
|
Железо
|
4,3
|
0,32
|
14,96
|
5,0
|
9,0
|
33,3
|
6,62
|
15,1
|
2,7
|
Цинк
|
-
|
0,41
|
7,45
|
4,8
|
-
|
9,2
|
4,95
|
10,67
|
-
|
Медь
|
0,079
|
0,028
|
1,39
|
1,3
|
-
|
2,01
|
1,7
|
1,52
|
-
|
Селен
|
0,008
|
0,036
|
0,0056
|
-
|
-
|
0,05
|
0,058
|
-
|
-
|
При проектировании рецептур и разработке технологий важным критерием биологической ценности является сбалансированность аминокислотного состава, оценка которого представлена на рисунке 1.
Объективным показателем оптимальной сбалансированности продукта по содержанию метионина является коэффициент
отношения метионина
к триптофану, принятый за единицу. В оцениваемых объектах отмечается наличие лимитирующих аминокислот – метионина и триптофана, отношение метионина к триптофану составляет 3-4:1, что подтверждает перспективность введения источников данных белков в рацион питания[2].
Характеристика витаминного и минерального состава исследуемых
видов жмыхов (таблица 1) позволяет констатировать наличие широкого спектра биологически активных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов.
Витамины проявляют свойственные им каталитические функции, при включении в структуру ферментов, т.е. без витаминов невозможны работа ферментов и нормальное течение катализируемых ими реакций. При нехватке витаминов в организме активность ферментов падает, что приводит к нарушениям в обмене веществ[1].
Таким образом, возможность применения продуктов переработки отечественного низкомасличного и масличного сырья в покрытии физиологических потребностей организма в широком спектре витаминов, микро- и макроэлементов позволит спроектировать новые рецептуры продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, функциональной направленности и специализированного назначения для включения в рационы различных групп населения.
Список литературы
1. Антипова, Л. В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания / Л. В. Антипова, Л. Е. Мартемьянова // Пищ. промышленность. - 2013. - № 8. - С. 10-12.
2.Родионова Н.С. Функциональные композиции биокорректирующего действия на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья/ Родионова Н.С., Попов Е.С., Пожидаева Е.А., Колесникова Т.Н.// Пищевая
промышленность. -2017.- № 6.- С. 54-56.
|