БИОКОРРЕКТИРУЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
- Воронеж
Необходимость разработки и совершенствования технологий продуктов питания, оказывающих корректирующее влияние на функции организма, продиктована массовым наличием дефицита ряда макро- и микронутриентов в рационах питания населения. По данным Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи дефицит полиненасыщенных жирных кислот (w-6 и w-3) испытывают более 63 % населения; дефицит витаминов А, Е, С, D, группы В, К – более 70 %; дефицит минеральных веществ Ca, Fe – более 50 %; дефицит микроэлементов Se, Zn – более 55 % , что является причиной алиментарно-зависимыми заболеваниями.
Побочные продукты переработки низкомасличных и масличных российских сельскохозяйственных культур представляют интерес не только как источники полиненасыщенных (w-3 и w-6) жирных кислот (таблица 1), но и как источник аминокислотного состав и оценка биологической ценности которых представлены в таблицах 2, 3.
Объектами исследований явились продукты переработки масличного и низкомасличного сырья: жмыхи семян тыквы, семян амаранта, семян льна, зародышей пшеницы, соевый, конопляный, подсолнечный, кунжутный и кукурузный.
Таблица 1
Характеристика жировой составляющей исследуемых объектов
|
Жмых |
Содер- жание масла, г/100г |
Насыщен- ные ЖК, г/100г |
Мононенасыщенные ЖК, г/100г |
Полиненасыщенные ЖК, г/100г |
|
|
Олеиновая (w-9) |
Линолевая (w-6) |
Линоле- новая (w-3) |
|||
|
Зародышей пшеницы |
8,0 |
1,3 |
2,3 |
3,6 |
0,8 |
|
Семян амаранта |
7,1 |
1,8 |
1,7 |
3,5 |
0,1 |
|
Семян тыквы |
8,6 |
1,6 |
2,0 |
3,8 |
1,2 |
|
Семян льна |
9,2 |
0,9 |
1,4 |
3,6 |
3,5 |
|
Соевый |
8,9 |
2,7 |
1,45 |
3,7 |
0,6 |
|
Конопляный |
7,9 |
4,9 |
2,3 |
0,5 |
0,2 |
|
Семян подсолнуха |
1,6 |
0,2 |
0,3 |
0,9 |
0,002 |
|
Семян кунжутных |
37,1 |
5,2 |
14,0 |
16,0 |
0,3 |
|
Кукурузный |
1,5 |
0,2 |
1,0 |
0,3 |
- |
Таблица 2
Сравнительная характеристика жмыхов
|
Показа- тели |
Заро- дышей пшеницы |
Ама- ранта |
Семян тыквы |
Льна |
Сое- вый |
Коно- пля- ный |
Подсол- нечный |
Кун- жут- ный |
Куку- руз- ный |
|
Белок, г/100 г |
33,8 |
16,3 |
39,4 |
36,0 |
45,5 |
30,0 |
48,1 |
30,8 |
7,2 |
|
Жир, г/100 г |
8,0 |
7,1 |
8,6 |
9,2 |
8,9 |
7,9 |
1,6 |
37,1 |
1,5 |
|
Углеводы, г/100 г |
47,0 |
65,0 |
51,2 |
49,2 |
34,9 |
24,7 |
35,8 |
26,6 |
72,1 |
|
Пищевые волокна, г/100 г |
1,9 |
2,1 |
24,0 |
30,1 |
16,0 |
18,0 |
5,2 |
- |
4,4 |
|
Энерге- тическая ценность, Ккал |
395,2 |
389,1 |
439,8 |
423,6 |
375,0 |
290,0 |
326,0 |
526,0 |
331,0 |
Таблица 3
Характеристика витаминного и минерального состава исследуемых объектов
|
Компонен т мг/100 г |
Жмых заро- ды- шей пше- ницы |
Жмых семян ама- ранта |
Жмых семян тыквы |
Жмых семян льна |
Сое-вый жмых |
Коно- пляный жмых |
Жмых семян подсол- нуха |
Жмых кунжут- ных семян |
Куку- руз- ный шрот |
|
Состав витаминов |
|||||||||
|
Ретинол |
8,0 |
40,0 |
0,228 |
- |
0,0011 |
- |
0,002 |
0,003 |
0,033 |
|
Аскор- биновая кислота |
- |
1,0 |
1,9 |
0,6 |
- |
0,66 |
1,3 |
- |
- |
|
Тиамин |
1,6 |
0,025 |
0,2 |
1,8 |
0,7 |
0,93 |
3,187 |
2,68 |
0,35 |
|
Рибо- флавин |
0,88 |
0,06 |
0,32 |
0,2 |
0,2 |
0,33 |
0,266 |
0,286 |
0,13 |
|
Ниацин |
4,1 |
2,12 |
1,7 |
- |
9,8 |
- |
7,3 |
13,36 |
1,8 |
|
Панто- теновая кислота |
2,25 |
0,15 |
0,35 |
1,08 |
- |
- |
6,5 |
0,152 |
- |
|
Пири- доксин |
1,3 |
0,24 |
0,23 |
0,5 |
- |
- |
0,75 |
0,152 |
- |
|
Состав макро- и микроэлементов |
|||||||||
|
Кальций |
27,0 |
8,0 |
43,0 |
236,0 |
217,0 |
421,0 |
114,0 |
159,0 |
20,2 |
|
Калий |
782,0 |
400,0 |
807,0 |
832,0 |
1600,0 |
1888,0 |
67,0 |
423,0 |
147,0 |
|
Фосфор |
1075,0 |
200,0 |
1174,0 |
706,2 |
600,0 |
- |
689,0 |
807,0 |
109,0 |
|
Магний |
176,0 |
18,1 |
5350 |
432,0 |
200,0 |
449,0 |
346,0 |
361,0 |
30,0 |
|
Марганец |
13,3 |
0,024 |
0,003 |
3,3 |
- |
12,7 |
3,0 |
1,48 |
- |
|
Натрий |
5,0 |
10,0 |
18,0 |
33,0 |
5,0 |
- |
- |
41,0 |
7,0 |
|
Железо |
4,3 |
0,32 |
14,96 |
5,0 |
9,0 |
33,3 |
6,62 |
15,1 |
2,7 |
|
Цинк |
- |
0,41 |
7,45 |
4,8 |
- |
9,2 |
4,95 |
10,67 |
- |
|
Медь |
0,079 |
0,028 |
1,39 |
1,3 |
- |
2,01 |
1,7 |
1,52 |
- |
|
Селен |
0,008 |
0,036 |
0,0056 |
- |
- |
0,05 |
0,058 |
- |
- |
При проектировании рецептур и разработке технологий важным критерием биологической ценности является сбалансированность аминокислотного состава, оценка которого представлена на рисунке 1.
Объективным показателем оптимальной сбалансированности продукта по содержанию метионина является коэффициент отношения метионина к триптофану, принятый за единицу. В оцениваемых объектах отмечается наличие лимитирующих аминокислот – метионина и триптофана, отношение метионина к триптофану составляет 3-4:1, что подтверждает перспективность введения источников данных белков в рацион питания[2].
Характеристика витаминного и минерального состава исследуемых видов жмыхов (таблица 1) позволяет констатировать наличие широкого спектра биологически активных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов.
Витамины проявляют свойственные им каталитические функции, при включении в структуру ферментов, т.е. без витаминов невозможны работа ферментов и нормальное течение катализируемых ими реакций. При нехватке витаминов в организме активность ферментов падает, что приводит к нарушениям в обмене веществ[1].
Таким образом, возможность применения продуктов переработки отечественного низкомасличного и масличного сырья в покрытии физиологических потребностей организма в широком спектре витаминов, микро- и макроэлементов позволит спроектировать новые рецептуры продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, функциональной направленности и специализированного назначения для включения в рационы различных групп населения.
Список литературы
1. Антипова, Л. В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания / Л. В. Антипова, Л. Е. Мартемьянова // Пищ. промышленность. - 2013. - № 8. - С. 10-12.
2.Родионова Н.С. Функциональные композиции биокорректирующего действия на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья/ Родионова Н.С., Попов Е.С., Пожидаева Е.А., Колесникова Т.Н.// Пищевая промышленность. -2017.- № 6.- С. 54-56.