САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ КАК ИСТОЧНИК ОМЕГА-3 ЖИРНЫХ КИСЛОТ

Полиненасыщенным кислотам алифатического ряда при надлежит одно из важных мест среди природных биологически активных соединений. Особое значение среди них имеют кислоты омега-3 и омега-6 [6, стр. 134].

Полиненасыщенные жирные кислоты рыбьего жира омега-3 обладают рядом физиологических эффектов, оказывающих положительное влияние на организм человека. Это – антиатерогенный, гипотензивный, противоспалительный, гипокоагуляционный, липотропный, антиаритмогенный эффекты. Также участвуют в иммунной регуляции организма и оказывают гиполипидемическое, антитромботическое и антиоксидантное действия [3, стр. 355-359; 10, стр. 126]

Соотношение эссенциальных омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), поступающих в организм человека являются важным показателем липидного обмена [2, стр. 182]. В рационе здорового  человека соотношение омега-6 к омега-3 жирных  кислот согласно  данным Т.М. Дроздовой должно составлять от 5:1 до 10:1, а при нарушении липидного обмена – от 3:1 до 6:1 [4, стр. 42].

В соответствии с «Рекомендуемыми уровнями потребления пищевых и биологически активных веществ. МР 2.3.1.1915-04» это соотношение должно быть приблизительно 10:1 [9, стр. 12].

При этом некоторые ученые указывают иное соотношение омега-6 к омега-3. Так, М. И Гладышев отмечает, что согласно рекомендациям Национального института здоровья США и японских национальных фондов, должно быть не выше от 2:1 до 3:1 [3, стр. 362].

Однако в большинстве индустриально развитых стран соотношение омега-6 к омега-3 в продуктах питания составляет от 15:1 до 25:1 [3, стр. 362], а у значительной части населения России – от 10:1 до 30:1[4, стр. 42]. Эти данные свидетельствуют о выраженном дефиците в питании омега-3 ПНЖК.

В настоящее время основным источник для получения рыбьего жира служит печень трескообразных, так как характеризуются высоким содержанием омега-3 кислот. Сардина тихоокеанская (иваси) в России практически не используется для получения рыбьего жира, хотя в Японии вырабатываются препараты на основе рыбьего жира из сардин, содержащие25 % ЭПК и 2 % ДГК [1, стр. 204].

К тому же, согласно динамике роста продаж зарубежных марок продукции, содержащих рыбий жир [2 стр. 182], определяется достаточно серьезная актуальность исследований по поиску новых источников рыбьего жира и разработке отечественных импортозамещающих технологий их получения.

В связи с этим, интерес вызывает углубленное изучение использования рыбьего жира сардины тихоокеанской, которая относится к жирным рыбам (более 8 % общего содержания жира) и имеет в липидном составе достаточно высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (около 70 %)[7, стр. 79].

Кроме того,прирост численности сардины (предыдущая пришлась на период с 1972 по 1995 гг.) будет иметь продолжительность, по мнению ученых, ориентировочно с 2015 по 2030 гг. Вылов может составить до 500 тысяч тонн половозрелой крупной иваси Цусимской и Тихоокеанской популяций [12, стр. 78, 80]. Химический состав и объёмы вылова сардин тихоокеанских (иваси) объясняют целесообразность ее использования в качестве источника омега-3.

Цель данного исследования заключалась в получении и анализе рыбьего жира из сардины тихоокеанской, выловленной у берегов Приморья.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи: получение экспериментального образца рыбьего жира; изучение основных физико-химических показателей качества.

Все научно-исследовательские работы проводились в условиях лаборатории ДВФУ, лаборатории биотехнологии Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра (ФГБНУ «ТИНРО- Центр»).

Объект исследований: мороженая сардина тихоокеанская (иваси) по ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия»; рыбий жир по ГОСТ 8714-2014 «Жир пищевой из рыбы и морских млекопитающих. Технические условия», полученный из сардины тихоокеанской.

В результате изучения химического состава сардины тихоокеанской (иваси), освещенного в литературе, была определена целесообразность ее использования. Жир в сардине тихоокеанской в среднем может достигать 20 % [11, стр. 94] и отличается высокой концентрацией ПНЖК (половина приходится на эйкозопентаеновую и докозогексаеновую кислоты), достигающей 30 % [12, стр. 81].

Экспериментальный образец рыбьего жираполучали с помощью вытапливания. Данная технология была выбрана как более доступный и распространенный способ извлечения рыбьего жира из сырья. Рыбий жир получали на основании технологической схемы производства осетрового жира, предложенной Л.В. Запорожской [5, стр. 14-15]. Технологическая схема включает основные этапы: подготовка сырья, измельчение, обработка измельченной рыбы водой (от 20 до 25 °С), добавление меда к измельченной рыбе – 1:1 [8],вытапливание липидов на «водяной бане» при температуре от 40 до 45 °С, обработка образующейся эмульсионной системы 10%-ым раствором натрия хлорида, отстаивание (2 часа), фильтрование через безводный сульфат натрия, введение ингибитора окисления – α-токоферола ацетата в количестве 0,2 % [1, стр. 204] и фасовка.

В работе были использованы химические и физические методы исследований.Отбор проб для анализа проводился стандартными методами в соответствии с ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменением N 1)».

Для определения органолептических, физических и химических показателей использовались стандартные методы в соответствии с ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» и в соответствии с ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа (с Изменением N 1)».

Физико-химические показатели рыбьего жира сардины тихоокеанской сравнивали с требованиями отечественной нормативной документации: ГОСТ 8714-2014 «Жир пищевой из рыбы и водных млекопитающих. Технические условия», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГФ Х «Рыбий жир тресковый». Результаты, представленные в таблице 1 свидетельствуют о качестве рыбьего жира из сардины. Все определяемые показатели соответствуют НТД. Низкие показатели перекисного числа (0,09±0,02) свидетельствуют о стабильности жира при хранении.

Таблица 1 – Физико-химические показатели жира из сардины тихоокеанской (иваси)

Таким образом, установленные физико-химическиепоказателисоответствуют нормативно- технической документации на рыбий жир, что свидетельствует о возможности получения и дальнейшего производства рыбьего жира из сардины тихоокеанской в качестве биологически активной добавки – источника омега-3 жирных кислот.

Список литературы

1.     Биотехнология рационального использования гидробионтов: Учебник / под ред. О.Я. Мезеновой.– СПб.: Из-во Лань, 2013. – 416 с.

2.     Гаммель И.В. Получение и исследование осетрового рыбьего жира – источника омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот / И. В. Гаммель, Л. И. Запорожская, Г. Ю. Магин // Медицинский Альманах – № 5 (29) – 2013. – С. 182-187.

3.     Гладышев М.И. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека / М.И. Гладышев // JournalofSiberianFederal University. Biology. – 2012. – № 4. – С. 352- 386.

4.     Дроздова Т.М. Физиология питания / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб унив. изд-во, 2007. – 352 с.

5.     Запорожская Л.В. Разработка технологии рыбьего жира «Витол» в мягких желатиновых капсулах / Л.В. Запорожская // Автореферат, Пермь – 2013. – 22 с.

6.     Запорожская Л.И. Характеристика и биологическая роль эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот / Л.И. Запорожская, И.В. Гаммель, // Медицинский совет. – 2012. − № 12. − С. 134- 136.

7.     Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна/ И.В. Кизеветтер. – Владивосток: ТИНРО, 1971. – 289 с.

8.     Патент № 2202253 A23L1/325 C11B1/00. Способ получения рыбьего  жира / Солдаев А.М., АбкелямовКурсат – Заявка № 2202253; заявл. 21.01.2000, опубл. 20.04.2003, бюл. № 11.

9.     Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. МР 2.3.1.1915-04 / Роспотребнадзор. – Введ. 04.07.2004 – М.: РИК ГОУ ОГУ, 2004. – 36 с.

10. Рождественский Д.А. Клиническая фармакология омега-3 полиненасыщенных жирных кислот / Д.А. Рождественский, В.А. Бокий // Международные обзоры: клиническая практика и здоровье. – 2014. – № 3. – С. 121-134.

11. Селиванчик С.А. Исследования технохимических характеристик и показателей безопасности сардины иваси «нового воспроизводства / С.А. Селиванчик, Е.С. Чупикова // Научные труды Дальрыбвтуза. – 2016. – Т. 38. – С. 92-95.

12. Ярочкин А.П. Сардина (иваси) и скумбрия на горизонте / А.П. Ярочкин, В.Н. Акулин, Е.В. Якуш, В.А. Дударев, О.Н. Кручинин, Б.И. Покровский, Н.М. Купина // Рыбное хозяйство – 2015. – № 6 – С. 78-82.