К ВОПРОСУ О ПИЩЕВОЙ ДОБАВКЕ Е-621

Одним из усилителей вкуса является пищевая добавка глутамат натрия (Е-621) (мононатрий глутамат - МНГ). МНГ способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей. Широко применяется в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь. Японские специалисты доказали, что МНГ обусловливает пятый вкус (наряду с соленым, сладким, кислым, горьким), и назвали этот пятый вкус «умами», что в дословном переводе означает «вкусный». Установлено, что даже у новорожденных детей есть рецепторы в ротовой полости к этому веществу [1]. Использование глутамата натрия регламентируется для пищевых продуктов ТР ТС 029/2012 и не должно превышать 10 г/кг [6].

Проблема использования МНГ в питании заключается в том, что с одной стороны, пищевая добавка Е-621 улучшает вкус пищевых продуктов, а с другой стороны, при завышенных дозировках она может оказывать неблагоприятное влияние на организм человека. Например, при частом употреблении МНГ возможна утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов [4].

В последнее время участились случаи аллергии на глутамат натрия в пищевых продуктах [7]. Глутамат натрия неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения [10]. В середине 70-х годов 20 столетия был описан так называемый «синдром китайского ресторана». Многие посетители этих ресторанов испытывали прилив жаркой волны к голове, начинали сильно потеть и задыхаться. У особо восприимчивых людей даже развивался типичный для астмы приступ удушья. Показано, что 30% людей, которые употребляют пищу с глутаматом натрия, беспокоят головные боли, учащённое сердцебиение, слабость в мышцах, жар и боли в груди, негативно влияет на астматиков [7]. Исследованиями последних лет установлено, что употребление изучаемой добавки приводит к повышению свободных радикалов в крови [9], некрозу ткани поджелудочной железы [11], следствием чего является гипергликемия и гиперинсулинемия [8]. Глутамат натрия является мощным вазодилататором и способен в течение 20 мин после его употребления вызвать диффузную, пульсирующую головную боль. Только полное исключение из рациона продуктов, содержащих данную пищевую добавку, способно предотвратить развитие головной боли у предрасположенных лиц [2]. Следует учитывать варианты осторожного употребления Е-621 в составе продуктов и, даже, исключения из питания МНГ как пищевой добавки людям с: гиперсекрецией желудка и пищеварительных желез, язвами ЖКТ, аллергическими заболеваниями, проблемами со зрением и нервной системой.

Таким образом, разрешенная в РФ пищевая добавка Е-621 не всегда может быть безопасной. До сих пор крайне мало материалов по исследованию количества Е-621, поступающей в среднем за сутки в организм современного человека. И практически не известно подобных работ в Тульском регионе, чем и определяется актуальность нашего исследования.

В ходе работы решались следующие задачи: изучение рациона исследуемых студентов на предмет содержания в нем Е-621; определение среднего количества МНГ в рационе испытуемых; выявление хронических заболеваний у студентов и возможной связи рациона, включающего Е-621, с определенными заболеваниями. Всего нами было исследовано 290 студентов ТГПУ им. Л.Н.Толстого: юношей - 8 человек (2,8%) и девушек - 282 (97,2%). Использовали метод опроса (анкетирование)  и работу с медицинскими картами обследованных. Статистическую обработку данных проводили с помощью программы Sigma Plot 11.1.   Определяли ряд параметров описательной статистики (среднее значение - α и стандартное отклонение -σ). Различия считали статистически значимыми при p < 0,05.

Перед началом проведения опроса студентов мы изучили основные продукты питания, содержащие МНГ (Е-621) на Тульском потребительском рынке. В результате, мы обнаружили около 50 различных продуктов питания, в составе которых есть МНГ (табл. 1).

Таблица 1 (фрагмент). Продукты питания, содержащие Е-621.

В результате проведенного исследования мы выяснили, что большая часть студентов (2/3) знают, что такое МНГ (70,7%), предполагают о негативных последствиях передозировки данной пищевой добавки. Однако, рацион большинства студентов оказался пересыщен продуктами питания с МНГ. Так показано, что варено-колбасные изделия употребляют (в среднем 200-300 г в день) - 50% студентов, 62 % - активно используют в питании майонезы (самый популярный - «Ряба»), фастфуд присутствует в рационе более половины опрошенных - 59%, бульонные кубики – у 31% студентов, чипсы и сухарики часто употребляют - 10,3% опрошенных (ежедневно), жевательные резинки (чаще «Орбит») используют постоянно 81% исследуемых студентов.

Кроме того, нам было интересно определить количество МНГ в виде Е-621 в рационе студентов. Расчёт производили исходя из указанных студентами в анкете частоты и дозы употребления продуктов питания с МНГ и норм содержания Е-621 на 10 кг веса пищевого продукта [5], употребляемого студентами. Согласно литературным данным содержание глутамата натрия в продуктах не должно превышать 0.1% - 0.8%. [5].

Исходя их литературных данных и результатов нашего исследования рациона студентов на предмет продуктов, содержащих МНГ, мы определили среднее суточное количество Е-621 в рационе респондентов. Пример такого анализа рациона на содержание Е-621 приводится ниже.

Таблица 2. Пищевой рацион студента № 46 по данным анкетирования.

Итого: 5, 6 г Е-621 в сутки

Подобным образом были обработаны данные по содержанию МНГ в рационе всех опрошенных студентов (290 человек). Затем мы нашли среднее значение данного показателя (α) и среднее квадратичное отклонение (σ) - 4, 5 г ± 1, 4 МНГ в сутки. Варианты среднесуточных значений количества МНГ в пище студентов колебались от 1,5 до 6,5 г Е-621.

Таким образом, полученное среднесуточное значение МНГ, поступающего в виде Е-621 в организм опрошенных студентов, в 1,5 раза превышало рекомендованную НИИ питания норму для взрослого человека (3 г в сутки) [1]. У некоторых студентов это превышение составило более чем в 2 раза. Кроме того, мы не учитывали возможное нарушение норм внесения Е-621 производителями продуктов рациона обследованных.

Далее в результате проведенных исследований мы выяснили, что у 64% учащихся (2/3) имелись хронические заболевания. Внутри данной группы хронические заболевания распределились следующим образом - проблемы с желудочно-кишечном трактом наблюдались у 31,03% респондентов, заболевания, связанные с органами зрения – у 26%, сердечно-сосудистые заболевания – у 22% студентов, аллергией страдали 20,7% человек. Интересно отметить, что в этот перечень заболеваний вошли именно те, которые вполне могут быть спровоцированы присутствием в значительных количествах Е-621 в рационе опрошенных студентов [3].

Таким образом, было показано, что в среднем в сутки в организм обследованных студентов поступает 4,5 г ±1,4 МНГ, это превышает рекомендованную НИИ питания РАМН суточную дозировку для взрослого человека в 1,5 раза. Практически все выявленные хронические заболевания обследованных упоминаются в научной литературе как провоцируемые, в частности, Е-621.

Список литературы

1.                   Василевская Л.С. Пятый вкус. Здоровье и здоровый образ жизни №2/2009, с.13

2.                   Заваденко Н.Н., Нестеровский Ю.Е. Головные боли у детей и подростков: клинические особенности и профилактика// Вопросы современной педиатрии. - 2011.- Т.10. №2

3.                   Куценко, С.А. Основы токсикологии / С.А.Куценко //Санкт-Петербург – 2002 г.- №14.

4.                   Рогов, И.А., Антипова, Л.В., Шуваева, Г.П. / Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 1. – М.: Колос - 2004г. – с. 440.

5.                   СанПиН .3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» - 12 июня 2003 года.

6.                   Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. СПб.: Профессия, 2007.

7.                   Стейтем Б. Чем нас травят? Полный справочник вредных, полезных и нейтральных веществ, которые содержатся в пище, лекарствах, косметике. – Прайм-Еврознак, – 2007. - 319 с.

8.                   Onema, O. O. Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxity and oxidadive stress in rats / О. О. Onema, E. O. Farombi, G. O. Emerole // Indian. J. Biochem. Biophys. ― 2006. ― Vol. 43, № 1. ― P. 20–24.

9.                   Rahilly S., Farooqi I.S., Yeo G.S., Challis B.G. Minireview: human obesity-lessons from monogenic disorders. Endocrinology, 2003, vol. 144, pp. 3757–3764.

10.                The influence of long-term monosodium glutamate feeding on the structure of rats pancreas / I. V. Leshchenko [et al.] // Fiziol. Zh. ― 2012. ― Vol. 58, № 2. ― P. 59–65.