Одним из усилителей вкуса является пищевая добавка глутамат натрия (Е-621) (мононатрий глутамат - МНГ). МНГ способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей. Широко применяется в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь. Японские специалисты доказали, что МНГ обусловливает пятый вкус (наряду с соленым, сладким, кислым, горьким), и назвали этот пятый вкус «умами», что в дословном переводе означает «вкусный». Установлено, что даже у новорожденных детей есть рецепторы в ротовой полости к этому веществу [1]. Использование глутамата натрия регламентируется для пищевых продуктов ТР ТС 029/2012 и не должно превышать 10 г/кг [6].

Проблема использования МНГ в питании заключается в том, что с одной стороны, пищевая добавка Е-621 улучшает вкус пищевых продуктов, а с другой стороны, при завышенных дозировках она может оказывать неблагоприятное влияние на организм человека. Например, при частом употреблении МНГ возможна утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов [4].

В последнее время участились случаи аллергии на глутамат натрия в пищевых продуктах [7]. Глутамат натрия неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения [10]. В середине 70-х годов 20 столетия был описан так называемый «синдром китайского ресторана». Многие посетители этих ресторанов испытывали прилив жаркой волны к голове, начинали сильно потеть и задыхаться. У особо восприимчивых людей даже развивался типичный для астмы приступ удушья. Показано, что 30% людей, которые употребляют пищу с глутаматом натрия, беспокоят головные боли, учащённое сердцебиение, слабость в мышцах, жар и боли в груди, негативно влияет на астматиков [7]. Исследованиями последних лет установлено, что употребление изучаемой добавки приводит к повышению свободных радикалов в крови [9], некрозу ткани поджелудочной железы [11], следствием чего является гипергликемия и гиперинсулинемия [8]. Глутамат натрия является мощным вазодилататором и способен в течение 20 мин после его употребления вызвать диффузную, пульсирующую головную боль. Только полное исключение из рациона продуктов, содержащих данную пищевую добавку, способно предотвратить развитие головной боли у предрасположенных лиц [2]. Следует учитывать варианты осторожного употребления Е-621 в составе продуктов и, даже, исключения из питания МНГ как пищевой добавки людям с: гиперсекрецией желудка и пищеварительных желез, язвами ЖКТ, аллергическими заболеваниями, проблемами со зрением и нервной системой.

Таким образом, разрешенная в РФ пищевая добавка Е-621 не всегда может быть безопасной. До сих пор крайне мало материалов по исследованию количества Е-621, поступающей в среднем за сутки в организм современного человека. И практически не известно подобных работ в Тульском регионе, чем и определяется актуальность нашего исследования.

В ходе работы решались следующие задачи: изучение рациона исследуемых студентов на предмет содержания в нем Е-621; определение среднего количества МНГ в рационе испытуемых; выявление хронических заболеваний у студентов и возможной связи рациона, включающего Е-621, с определенными заболеваниями. Всего нами было исследовано 290 студентов ТГПУ им. Л.Н.Толстого: юношей - 8 человек (2,8%) и девушек - 282 (97,2%). Использовали метод опроса (анкетирование)  и работу с медицинскими картами обследованных. Статистическую обработку данных проводили с помощью программы Sigma Plot 11.1.   Определяли ряд параметров описательной статистики (среднее значение - α и стандартное отклонение -σ). Различия считали статистически значимыми при p < 0,05.

Перед началом проведения опроса студентов мы изучили основные продукты питания, содержащие МНГ (Е-621) на Тульском потребительском рынке. В результате, мы обнаружили около 50 различных продуктов питания, в составе которых есть МНГ (табл. 1).

Таблица 1 (фрагмент). Продукты питания, содержащие Е-621.

 

Продукт	Название	Производитель
1.Сухарики	«Три Корочки»	ЗАО «Бриджтаун Фуждс»
2. Сухарики	«Золотой век»	«Золотой век 22»
3.Сухарики	«Хрустим»	ООО « Фрито лей Мануфактуринг»
4.Сухарики	«Воронцовские»	«РусКо»
5.Сухарики	«Клинские»	«Wrigley»
6.Сухарики	«Флинт»	«СНЭК-ЭКСПОРТ»
7.Чипсы	«Лейс»	«PepsiCo»
8.Чипсы	«Русская картошка»	ООО "Русскарт"
9.Чипсы	«Московский картофель»	ОАО «Русскийпродукт»
10.Колбаса варёнокопченная	«Сервелат Кремлёвский»	«Царицыно»
11.Колбаса вареная	«Докторская»	«Лазаревский» МК
12.Паштет	Паштет печёночный	«Балтпроммясо»
13. Сосиски	Любительские	«Кампомос»
14. Жевательная резинка	«Орбит», «Эклипс», «Стиморол»	«Wrigley»
15. Жевательная резинка	« Дирол»	«Cadbury»
16. Пельмени	«Сансаныч»	«Ubisoft»
17. Пельмени	«Дарья»	ЗАО ПК «Корона»
18. Пельмени	«Иркутские»	ТМ «Мириталь»
19. Майонез	«Провансаль»	«Кухмастер»
20. Майонез	«Махеев»	"Ессен Продакшен АГ"
21. Майонез	«Ряба»	География:     Вся      Россия,      Холдинг «НМЖК»
22. Майонез	«Ласка»	ОАО «Казанский жировой комбинат»
23. Майонез	«Скит»	ООО “Компания “СКИТ”
24.               Лапша              быстрого приготовления	«Бизнесланч»	Компания Кинг Лион
25. Картофельное пюре	«Ролтон» «Бигланч»	«Маревен Фуд Сэнтрал» «Маревен Фуд Сэнтрал»
26. Суп быстрого приготовления	«Чашка супа»	ООО «Юнилевер СНГ»
27. Бульонный кубик	«Галина Бланка»	TM « Coopoliva»

 

В результате проведенного исследования мы выяснили, что большая часть студентов (2/3) знают, что такое МНГ (70,7%), предполагают о негативных последствиях передозировки данной пищевой добавки. Однако, рацион большинства студентов оказался пересыщен продуктами питания с МНГ. Так показано, что варено-колбасные изделия употребляют (в среднем 200-300 г в день) - 50% студентов, 62 % - активно используют в питании майонезы (самый популярный - «Ряба»), фастфуд присутствует в рационе более половины опрошенных - 59%, бульонные кубики – у 31% студентов, чипсы и сухарики часто употребляют - 10,3% опрошенных (ежедневно), жевательные резинки (чаще «Орбит») используют постоянно 81% исследуемых студентов.

Кроме того, нам было интересно определить количество МНГ в виде Е-621 в рационе студентов. Расчёт производили исходя из указанных студентами в анкете частоты и дозы употребления продуктов питания с МНГ и норм содержания Е-621 на 10 кг веса пищевого продукта [5], употребляемого студентами. Согласно литературным данным содержание глутамата натрия в продуктах не должно превышать 0.1% - 0.8%. [5].

Исходя их литературных данных и результатов нашего исследования рациона студентов на предмет продуктов, содержащих МНГ, мы определили среднее суточное количество Е-621 в рационе респондентов. Пример такого анализа рациона на содержание Е-621 приводится ниже.

Таблица 2. Пищевой рацион студента № 46 по данным анкетирования.

 

Продукт	Частота употребления	Дозировка продукта (в день)	Количество МНГ в продуктах рациона студентов
Чипсы «Лэйс»	1 раз в неделю	36 г	0,36 г
Колбаса вареная «Докторская»	2-3 раза в день	250-300 г	2, 9 г
Пельмени «Мириталь»	1 раз в неделю	150 г	0,15 г
Майонез «Ряба»	1 раз в неделю	50 г	0, 5 г
Супы быстрого приготовления (бп) Пюре бп	1 раз в неделю   2-3 раза в неделю	75 г   75г	0,8 г   0,8 г

Итого: 5, 6 г Е-621 в сутки

 

Подобным образом были обработаны данные по содержанию МНГ в рационе всех опрошенных студентов (290 человек). Затем мы нашли среднее значение данного показателя (α) и среднее квадратичное отклонение (σ) - 4, 5 г ± 1, 4 МНГ в сутки. Варианты среднесуточных значений количества МНГ в пище студентов колебались от 1,5 до 6,5 г Е-621.

Таким образом, полученное среднесуточное значение МНГ, поступающего в виде Е-621 в организм опрошенных студентов, в 1,5 раза превышало рекомендованную НИИ питания норму для взрослого человека (3 г в сутки) [1]. У некоторых студентов это превышение составило более чем в 2 раза. Кроме того, мы не учитывали возможное нарушение норм внесения Е-621 производителями продуктов рациона обследованных.

Далее в результате проведенных исследований мы выяснили, что у 64% учащихся (2/3) имелись хронические заболевания. Внутри данной группы хронические заболевания распределились следующим образом - проблемы с желудочно-кишечном трактом наблюдались у 31,03% респондентов, заболевания, связанные с органами зрения – у 26%, сердечно-сосудистые заболевания – у 22% студентов, аллергией страдали 20,7% человек. Интересно отметить, что в этот перечень заболеваний вошли именно те, которые вполне могут быть спровоцированы присутствием в значительных количествах Е-621 в рационе опрошенных студентов [3].

Таким образом, было показано, что в среднем в сутки в организм обследованных студентов поступает 4,5 г ±1,4 МНГ, это превышает рекомендованную НИИ питания РАМН суточную дозировку для взрослого человека в 1,5 раза. Практически все выявленные хронические заболевания обследованных упоминаются в научной литературе как провоцируемые, в частности, Е-621.

Список литературы

 

1.                   Василевская Л.С. Пятый вкус. Здоровье и здоровый образ жизни №2/2009, с.13

2.                   Заваденко Н.Н., Нестеровский Ю.Е. Головные боли у детей и подростков: клинические особенности и профилактика// Вопросы современной педиатрии. - 2011.- Т.10. №2

3.                   Куценко, С.А. Основы токсикологии / С.А.Куценко //Санкт-Петербург – 2002 г.- №14.

4.                   Рогов, И.А., Антипова, Л.В., Шуваева, Г.П. / Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 1. – М.: Колос - 2004г. – с. 440.

5.                   СанПиН .3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» - 12 июня 2003 года.

6.                   Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. СПб.: Профессия, 2007.

7.                   Стейтем Б. Чем нас травят? Полный справочник вредных, полезных и нейтральных веществ, которые содержатся в пище, лекарствах, косметике. – Прайм-Еврознак, – 2007. - 319 с.

8.                   Onema, O. O. Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxity and oxidadive stress in rats / О. О. Onema, E. O. Farombi, G. O. Emerole // Indian. J. Biochem. Biophys. ― 2006. ― Vol. 43, № 1. ― P. 20–24.

9.                   Rahilly S., Farooqi I.S., Yeo G.S., Challis B.G. Minireview: human obesity-lessons from monogenic disorders. Endocrinology, 2003, vol. 144, pp. 3757–3764.

10.                The influence of long-term monosodium glutamate feeding on the structure of rats pancreas / I. V. Leshchenko [et al.] // Fiziol. Zh. ― 2012. ― Vol. 58, № 2. ― P. 59–65.