ОТРАСЛЕВЫЕ ОСОБЕННОСТИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА, ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВЛИЯНИЕ НА СИСТЕМУ УЧЕТА ЗАТРАТ

Аннотация: В статье рассмотрены отраслевые особенности ресторанного бизнеса, оказывающие влияние на систему учета затрат. Доказано, что на обоснованный выбор системы учёта затрат в ресторанном бизнесе влияют отраслевые факторы, а также тип, класс и специализация ресторана. Дифференцированный подход к организации системы управления себестоимостью продукции предприятий ресторанного бизнеса позволяет применить такие отечественные и зарубежные методы как, «Директ- костинг» и «Стандарт-костинг», «Just-in-time» (JIT), позаказный и нормативный методы, т.п.

Ключевые слова: учет затрат, система учета затрат, предприятия общественного питания, ресторанный бизнес, отраслевые особенности

INDUSTRY PECULIARITIES OF THE RESTAURANT BUSINESS, INFLUENCING THE COST ACCOUNTING SYSTEM

Abstract: the article describes the industry characteristics of the restaurant business, influencing the cost accounting system. It has been proven that reasonable choice of the system of cost accounting in the restaurant business affected by industry factors, as well as the type, grade and specialty of the restaurant. A differentiated approach to the organization of the system of cost control of production of the enterprises of the restaurant business allows the use of such domestic and foreign methods as "Direct costing" and "Standard costing", "Just-in-time" (JIT), custom and regulatory methods, etc.

Key words: cost accounting, cost accounting system, enterprises of public catering, catering business, industry characteristics.

Рынок ресторанных услуг является неотъемлемой частью сферы общественного питания, которая постоянно совершенствуется, укрепляет свое значение в производстве валового внутреннего продукта страны. Однако осложнение политических отношений России со странами ЕЭС, введение встречных экономических санкций по продовольственным товарам, высокие темпы инфляции (в 2013 г. – 6,45%, в 2015 г. - 12,91 % [10]) негативно отразились на покупательской способности населения и устойчивости положения предприятий общественного питания, туризма, транспорта, нефтегазового сектора и др.

Оборот ресторанного рынка в России по итогам января 2017 года вырос на 0,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и составил 101,2 млрд. рублей [12]. На протяжении всего предыдущего года отмечалось снижение оборотов отрасли, в январе 2016 оборот упал на 5,3% до - 97 млрд. рублей [8]. Всего по итогам года снижение оборота ресторанов кафе и баров составило 3,8% по сравнению с предыдущим годом (1,333 трлн. рублей) [12]. Динамика оборота общественного питания в 2006-2016 гг. представлена на рис.1.

Учет на предприятиях ресторанного бизнеса имеет свою специфику, но вместе с тем, как известно, в настоящее время отсутствуют не только рекомендации по учету расходов ресторанов по договорам на управление, но и специальные рекомендации по учету затрат для ресторанных хозяйств как отдельного вида экономической деятельности. В связи с этим большую роль играет исследование отраслевых особенностей ресторанного бизнеса, оказывающих влияние на систему учета затрат.

Схематично отраслевые особенности ресторанного бизнеса представлены на рис.2.

Управленческий учет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим рестораны могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам [5].

Учет затрат регламентирован законодательством [1, 2], нормами ПБУ 10/99 [3]. Однако данные положения дают общие правила учета расходов и не отражают специфику ресторанной отрасли [4]. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике компании.

Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные. Под прямыми расходами понимают расходы, которые можно отнести на конкретную единицу продукции (например, материал, который используется в производственном процессе). К таким расходам, как правило, относится также зарплата основных производственных рабочих и другие расходы, которые можно в явном виде отнести к производству конкретного вида изделия. Учет прямых издержек ведется на счете 20 «Основное производство» [7].

Косвенные расходы — это расходы, которые нельзя отнести на конкретную единицу продукции. К таким расходам, в частности, относится зарплата администрации, амортизация производственных площадей и так далее. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26. [7]Прямые и косвенные расходы представлены на рис.3.

Однако часто компании на счете 20“Основное производство” учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные расходы относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:

-   с особенностью формирования себестоимости производства на счете 20;

-   с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими на оборот по счету 20 [6].

По итогам месяца 44-й счет тоже закрывается на субсчет «себестоимость продаж» с помощью записи: Дт 90.2   “Себестоимость продаж” Кт 44 “Расходы на продажу”.

Помимо «привычных» расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на 44-й счет в общепите могут попадать:

-   расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного банкета);

-   расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);

-   вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;

-   амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных вывесок;

-   затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню, листовок, расходы на промоутеров;

-   прочие подобные расходы [11].

Иные специфические расходы, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:

-    Дт 94«Недостачи и потери от порчи ценностей» Кт 10 «Материалы» (41 «Товары») - по результатам инвентаризации.

-   Дт 73 «Расчеты с персоналом по прочим операциям» Кт 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» - порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить).

-    Дт 91«Прочие доходы и расходы» Кт 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» - списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья (до сих пор применяется приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276) [11].

-    Дт 91 «Прочие доходы и расходы» Кт 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» - списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.

В зависимости от отраслевых особенностей конкретного ресторана предлагается использовать различные отечественные и зарубежные системы учёта затрат и управления себестоимостью, такие как система «Директ-костинг» и «Стандарт-костинг», «Just-in-time» (JIT), позаказный и нормативный методы, и т.п.[9]

Применяемые в России методы учета затрат и калькулирования себестоимости продукции представлены на рис.4.

В последнее время большую популярность получил такой вид деятельности в сфере общественного питания, как кейтеринг. Кейтеринг (англ. «сatering» — «поставлять провизию») связан с оказанием услуг на удалённых точках, организацией питания сотрудников компаний и частных лиц на их территории, выездным обслуживанием населения и реализацией готовой кулинарной продукции. Основное отличие кейтеринга – это изготовление всех блюд, сервировка стола и обслуживание по конкретным заказам потребителей. Приготовление всех блюд осуществляется по утверждённым рецептурам, их количество, время изготовления и набор заранее определен и согласован. Заготовка продуктов и учет расходов ведется по открытому заказу. Все расходы можно прямо отнести на себестоимость готовых блюд. Из рассмотренных выше методов управления затратами наиболее соответствующей для кейтеринга является позаказный метод учета затрат. Метод «Just-in-time» имеет общие черты с отечественным позаказным методом учёта затрат и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг), однако в общественном питании для применения указанного метода обязательно требуется наличие складских помещений, поскольку все приобретенное сырьё нельзя сразу направлять в производство.

Каждый хозяйствующий субъект исходя из специфических особенностей производства и управления, стратегических целей развития выбирает ту или иную систему учёта затрат на производство и формирования себестоимости продукции (работ, услуг), фиксирует данный выбор в учётной политике организации.

Таким образом, управленческий учет затрат в ресторанном бизнесе довольно специфичен. Порядок учета затрат не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Рестораны разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.

Можно сделать вывод, что экономически оправданный дифференцированный подход к выбору определённой модели управленческого учёта и системы учета затрат предприятий ресторанного бизнеса обеспечит их стабильное финансовое положение, позволит расширить объёмы оказания услуг и положительно отразится на развитии потребностей населения.

Список литературы

1.      Налоговый Кодекс РФ ч.1, ч.2 от 05.08.2000 №117-ФЗ (в ред. НК РФ от 28.12.2016 с изменениями, вступившими в силу с 01.01.2017) // СПС «Консультант Плюс», Интернет-версия, 2017.

2.      Федеральный закон РФ «О бухгалтерском учете» № 402-ФЗ от 06.12.2011 // СПС «Консультант Плюс», Интернет-версия, 2017.

3.      Приказ Минфина России от 06.05.1999 №33н (ред. от 06.04.2015) «Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99» //СПС «Консультант Плюс», Интернет- версия, 2017.

4.      Письмо Минфина России от 29.04.2002 №16-00-13/03 // [Электронный ресурс]. – Режим доступа: .http://www.glavbukh.ru/npd/edoc/99_901817548 (дата обращения: 18.06.2017).

5.      Брызгалина С. В. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости на предприятиях общественного питания // Актуальные вопросы экономических наук. - 2012. - №25-2. - С.15-19.

6.      Бухгалтерский учет в ресторанном бизнесе // [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://kapital- rus.ru/articles/article/buhgalterskij_uchet_v_sfere_obschestvennogo_pitaniya/ (дата обращения: 18.06.2017).

7.      Бухгалтерский учет и аудит: Учебное пособие / Ю.И. Сигидов, М.Ф. Сафонова, Г.Н. Ясменко и др. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 407 с.

8.      Оборот российского ресторанного рынка сократился // [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://finance.rambler.ru/news/2016-10-31/oborot-rossiyskogo-restorannogo-rynka/ (дата обращения: 18.06.2017).

9.      Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы) // Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://nalog- nalog.ru/buhgalterskij_uchet/vedenie_buhgalterskogo_ucheta/osnovnye_pravila_vedeniya_buhucheta_v_o bwepite_nyuansy/ (дата обращения 18.06.2017).

10. Российский сетевой рынок общественного питания 2017 // Аналитический обзор, 7-е изд. – М.: РБК, 2017. – 60 с.

11. Управленческий учет затрат в предприятиях общепита, ресторанах, кафе и барах // [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.pitportal.ru/findir/10937.html (дата обращения 18.06.2017).

12. Федеральная служба государственной статистики // [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gks.ru/ (дата обращения 18.06.2017).