ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

В статье рассматриваются особенности формирования управленческого учета на предприятиях ресторанного бизнеса. С учетом специфики данного вида деятельности определены ключевые задачи. Предложены пути повышения эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса на основе внедрения управленческого учета.

Ключевые  слова:  ресторанный  бизнес,  управленческий  учет,  бухгалтерская  отчетность, калькуляция, учет доходов и расходов.

Выбранное направление исследования исключительно важно в современных условиях, так как, оценивая работу предприятий ресторанного бизнеса, важно помнить о специфических особенностях данного вида деятельности. Предприятие ресторанного бизнеса объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию образования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно формируется и развивается. Ужесточается конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор ориентирует руководителей постоянно находить новые пути развития бизнеса, которые придадут заведению уникальность и неповторимость.

Необходимо иметь в виду, что только при формировании грамотно разработанной концепции и поочередного комплексного внедрения всех элементов ресторанного бизнеса, можно полагаться на успех в развитии деятельности ресторана.

В обобщенном виде можно выделить две группы предприятий, которым необходим управленческий учет: во-первых, крупные фирмы, владельцы которых стремятся обладать объективной информацией о своей организации и осуществлять контроль происходящих в нем процессов. В подобном случае внедрение систем управленческого учета дает возможность сделать бизнес-процессы прозрачными по максимуму; во- вторых, управленческий учет необходим всем фирмам, которым следует стремительно совершенствоваться: расширять рынки сбыта, повышать производство, запускать новый продукт. В этом случае внутренний учет применяется с целью отбора оптимальных путей решения управленческих задач.

Согласно данным управленческого учета, формируется отчетность, информирующая управляющего о конкретных размерах активов и обязательств компании, что даёт возможность совокупно анализировать развитие бизнеса. Подобная информация нужна в ходе подготовки данных, необходимых для цели принятия управленческих решений, кроме того, при контроле выполнения планов. При этом отчетность необходима для внутреннего применения в компании, и по этой причине фактическая важность для контролирующих органов в ней почти не имеется.

Следует понимать, что бухгалтерский учет отражает информацию в обобщенном виде. Поэтому в современных условиях хозяйствования жизненно важно владельцам кафе и ресторанов принимать во внимание возможные проблемы: [2]

•                   Огромное количество бухгалтерских отчетов не систематизированы, из-за чего не очевидно, насколько данные, которые указаны в бумагах, отвечают за реальное финансовое положение компании.

•                   Крайне вероятны арифметические ошибки при проверке отчетов бухгалтера, следовательно, подвергается подозрению правильность всех произведенных расчетов.

•                   Руководитель не может получить ответ на конкретизирующие вопросы, т.к бухгалтер не проводит факторный финансовый анализ. Сотрудники могут опираться на нехватку времени для проведения наиболее детальной оценки.

•                   Владелец может не размещать достоверную информацию о наличии оборотного капитала

•                   Вкладывая средства, инвестор рассчитывает получить хорошую прибыль, а на практике может оказаться, что средства на счетах отсутствуют или их недостаточно для оперативных платежей.

Вероятнее всего перечисленные проблемы возникают из-за неправильно организованного управленческого  и  товарного  учета.  В  данной   ситуации требуется  единая  система,  позволяющая сбалансировать данные показатели, перманентно оценивать доходы и расходы ресторана, а также прогнозировать ключевые индикаторы развития фирмы в перспективе.

Совершенно очевидно, что инвестор обязан понимать и знать о направлениях движения денежных средств, а также их количество, поступающее на счет. В данном случае руководитель самостоятельно занимается бюджетированием и в полном объеме будет контролировать свой бизнес, прогнозируя на заданный период, желательно - долгосрочный, прибыль.

Одним из методов занять высокие конкурентные позиции на соответствующем отраслевом рынке является назначение привлекательных (т.е. конкурентоспособных, а, значит, невысоких) цен, с целью чего необходимо дать оценку целесообразности и объема затрат по всем направлениям деятельности. Поэтому внедрение на предприятии управленческого учета будет способствовать сокращению расходов ресторана или кафе. Для этого не нужно обладать специальным финансовым образованием, разбираться в «1С» или приобретать дорогостоящие программы. Полную картину экономического положения организации можно сформировать, используя аналитические таблицы в Excel. Таким образом, все ключевые индикаторы будут наглядно отображать реальную ситуацию, всегда имеется возможность детального раскрытия обобщающих показателей, т.е. бухгалтерия сможет своевременно представлять запрашиваемые руководителем финансовые отчеты.

На основании выше изложенного рекомендации можно свести к следующим направлениям:

•                   формирование адекватной системы показателей, в соответствии с которой использовать классификацию доходов и расходов, учитывающей специфику организации деятельности ресторана или кафе;

•                   формирование управленческого плана счетов, отражающего особенности ведения бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания;

•                   четкое определение всех направлений движения денежных средств по направлениям деятельности;

•                   создание так называемого журнала операций для целей управленческого учета;

•                   создание сводных аналитических таблиц, имеющих достаточно универсальный характер, чтобы было возможным использовать их в течение ряда отчетных периодов;

•                   формирование отчетов о направлениях движения денежных средств и о прибылях и убытках.

Таким образом, все необходимые показатели и индикаторы роста организации будут систематизированы в одном документе – файле в Excel. На основании результатов проведенной аналитической работы можно будет самостоятельно заниматься бюджетированием.

Такой подход может гарантировать следующие преимущества ведения ресторанного бизнеса:

•                   высокий уровень качественных показателей деятельности организации;

•                   преимущественный учет особенностей конкретного бизнеса;

•                   достижение высокой оперативности выполняемых работ;

•                   четкое определение и разграничение по должностям ответственности по всем обязательствам;

•                   обеспечение сохранности и конфиденциальности полученной информации;

•                   возможность организации предоставления сопутствующих услуг.

Очевидно, что отсутствие подробных и конкретных сведений о состоянии и результатах деятельности организации в бухгалтерской, статистической и налоговой отчетности способствует разработке управленческой отчетности. Ей принадлежит особое место в системе отчетной информации о деятельности организации. Кроме ранее обозначенных данных управленческая отчетность может содержать также техническую информацию о состоянии оборудования, о его производительности, физическом и, возможно, моральном, износе; данные кадровой службы компании о таких стандартных характеристиках персонала как квалификация работников, стаж работы; сведения отдела охраны труда об имеющих место несчастных случаев на производстве, результаты работы по их устранению, диагностике и профилактике, что делает возможным обоснование управленческих решений на всех уровнях. Поэтому чтобы упорядочить процесс подготовки управленческой отчетности необходимо выделить в учетной политике предприятия раздел, в котором четко определить источники информации для получения каждого отчетного показателя с детализацией по бухгалтерским счетам [1, с. 14-16].

Целесообразно также рекомендовать включить в отдельные группы и вывести показатели, характеризующие важные для оперативного и стратегического анализа управляемые объекты: все виды ресурсов организации, ее капитал и обязательства, совершенные хозяйствующим субъектом производственные и экономические процессы, инвестиционную и финансовую деятельность. Внутри каждой   группы,  если   это  необходимо  для  целей  управленческого  учета,  можно  выделить  более детализированный перечень показателей, отражающих отраслевую особенность организации.

Таким образом, система сбора, регистрации, обобщения и предоставления объективной информации, необходимой для принятия решений - это всё объекты управленческого учета. Благодаря организации и внедрению управленческой системы появляется возможность анализа финансово-экономического состояния организации, распределения ресурсов, оптимизации издержек,  улучшения показателей финансового результата.

Изучая ресторанный бизнес, следует помнить, что это в первую очередь сложная работа бухгалтеров, а не предоставление вкусных и изысканных блюд, мероприятий развлекательного характера и обслуживание на высоком качественном уровне. Бухгалтерам нужно заниматься сбором и обработкой информации о поступающем продукте, о его расходе на изготовление соответствующего блюда и остатках, о заработной плате работников, занятых в ресторанной отрасли по должностям. Вся вышеперечисленная информация обрабатывается и поступает руководителю для оценки и анализа полученных данных с целью последующей детализации заявленных затрат, прогнозирования развития ресторана в долгосрочной перспективе, планирования при необходимости дополнительных мероприятий по модернизации компании.

Стоит заметить, сложность бухучета в ресторанном бизнесе заключается в том, что он состоит из учета производства, а также организации и реализации продукции общественного питания. А одним из ключевых аспектов бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания является калькулирование себестоимости продукции.

Таким образом, эффективная работа ресторана зависит от ряда факторов. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца или директора, которая определяет подход к ведению бизнеса, учитывающего этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана - определять его миссию с учетом сложившейся рыночной конъюнктуры и максимально эффективно удовлетворять посетителей.

Список литературы

1.   Николаева Г.А., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учёт в общественном питании. - М.: Издательство «Приор», 2009. 

2.       Прилипко  М.А.  Особенности  ведения  бухгалтерского  учета  в  ресторанном  бизнесе  / Экономические науки/Учет и аудит.