В последнее время все чаще население страны стало проявлять интерес к вопросу качества продуктов питания [2]. При употреблении в пищу фруктов и овощей наибольшую опасность для здоровья могут представлять нитраты. При потреблении в повышенных количествах, нитраты образуют более токсичные соединения - нитриты, обладающие канцерогенной активностью. Нитраты и нитриты, действуют на организм человека разрушающе, вызывая метгемоглобинемию, увеличение щитовидной железы, отрицательно влияют на нервную и сердечнососудистую системы и др.

   В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза  нитратов - 312 мг, но в весенний период реально она может быть 500-800 мг/сутки.

   Чтобы исключить отравления, необходимо постоянно следить за содержанием вредных веществ в пище и воде. Существует различные способы определения нитратов, один из них это применение нитрат-тестеров.

   Для анализа содержания нитратов в овощах и фруктах нами был взят нитрат-тестер фирмы «СоЭкс», который предназначен для оценки (экспресс-анализа) количественного содержания нитратов в овощах, фруктах, в свежем мясе, а также в продуктах, применяемых для питания детей.

   При исследовании содержания нитратов были взяты образцы фруктов и овощей реализуемых в Курской области, а так же выращенные в домашних условиях. Данные исследования представлены в Табл.1.

    

Таблица 1 Результаты испытаний по обнаружению нитратов во фруктах и овощах

  

Наименование фруктов/овощей	Норма ПДК, мг/кг	Результат измерений
		домашние	отечественные	импортные
Яблоки	60	39	47	31
Вишня	60	47	55	57
Груши	60	50	52	70
Клубника	60	52	58	59
Сливы	60	53	54	56
Морковь поздняя	250	133	164	-
Лук	80	115	146	-
Огурец	150	77	145	-
Помидор	150	113	121	-
Картофель	250	219	168	-
Абрикосы	60	-	50	50
Персики	60	-	53	89
Дыня	90	-	87	81
Арбузы	60	-	47	88
Кабачки	400	108	-	-
Редька	1000	159	-	-
Свекла	1400	144	-	-
Баклажаны	300	66	-	-
Черешня	60	52	-	55
Нектарин	60	-	-	77

 

Для наглядности данные Табл.1 были переведены в диаграммы.

    На первой диаграмме изображены данные измерений проводимых для фруктов и овощей домашних, выращенных на огороде (Рисунок 1).

Рис.1. Результаты измерений содержания нитратов во фруктах и овощах выращенных в домашних условиях

 

    Из Рисунка 1 можно сделать вывод о том, что у всех образцов, кроме лука, содержание нитратов не превышает ПДК. Наибольшая разница между результатами измерений и ПДК у  свеклы, редьки, кабачков, баклажанов и у поздней моркови. Показания измерений по остальным образцам немного ниже ПДК.

    На второй диаграмме изображены данные измерений проводимых для фруктов и овощей отечественного производства (Рисунок 2).

Рис.2. Результаты измерений содержания нитратов во фруктах и овощах отечественного производства

 

   Из диаграммы видно, что результаты измерений содержания нитратов у лука также превышает ПДК. У остальных образцов данные измерений в пределах ПДК.

   На третьей диаграмме изображены данные измерений проводимых для фруктов и овощей импортного производства (Рисунок 3).

Рис.3. Результаты измерений содержания нитратов во фруктах и овощах импортного производства

 

    Из диаграммы видно, что результаты измерений содержания нитратов у груши, персика, арбуза и нектарина превышает ПДК. Остальные показатели не выходят за пределы ПДК. В овощах и фруктах выращенных в домашних условиях, в огороде меньше всего содержания нитратов по причине их естественного развития с оптимальным внесением подкормок и удобрений.

    Чтобы обезопасить себя от нитратов, попадающих в организм с фруктами и овощами необходимо знать о трех ступенях защиты: правовая; эксплуатационная; измерительная. Правовая сторона говорит о том, что при покупке необходимо спрашивать у продавцов сертификат соответствия. Данный сертификат гарантирует то, что продукт прошел все испытания, и не угрожает здоровью человека. Эксплуатационная сторона заключается в том, что можно сократить содержание нитратов в процессе потребления.

   В первую очередь, надо следить за сезонностью. Если сезон для определенных овощей и фруктов еще не наступил, а они уже появились на прилавках, то вероятность того, что в них содержатся нитраты, почти 100%. Во-вторых, овощи с нитратами выглядят идеально, на них нет даже следов насекомых. В-третьих, нитратов больше в зеленых плодах, чем в спелых.  Поэтому покупать лучше спелые  фрукты и овощи. В-четвертых, присутствие желтоватого цвета в овощах также говорит о наличии солей азотной кислоты. Если помидоры, которые продаются на кустиках, тяжело отрываются, то они искусственно выращенные, с нитратами. Если шкурка огурца толстая, а сам овощ не пахнет, то это означает, что он выращен на нитратах. Капуста с толстой кожицей ближе к черенку и темными пятнами на листьях также, скорее всего, выращивалась на нитратах.

    Бороться с нитратами помогает правильное хранение и переработка продуктов. Температура хранения не должна превышать 10 градусов, корнеплоды и листья должны быть чистыми. Нельзя хранить овощи битые, поврежденные.

   У всех овощей и плодов больше всего нитратов содержатся в кожице. Поэтому перед употреблением в пищу лучше продукты очищать от кожуры.

   При термической обработке овощей (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке) содержание нитратов уменьшается. При вымачивании - на 20-30%, а при варке на 60-80%. При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.

    При консервировании содержание нитратов в овощах уменьшается на 20-25%, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при употреблении консервированных овощей в пищу. У кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке. У пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья. У огурцов, свеклы, редьки надо срезать оба конца, т.к. там самая высокая концентрация нитратов. Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, не оставляя на потом. У корнеплодов (свекла, морковь) рекомендуется удалять, срезать сантиметра верхнюю часть, в которой сконцентрированы радиоактивные и токсичные вещества (свинец, кадмий и т.д.). Капуста накапливает их в кочерыжке и между листьями (в виде осевшей там пыли).

    Измерительная сторона заключается в том, что можно при  помощи  бытовых  дозиметров и  нитрат - тестеров отслеживать содержание нитратов в овощах и фруктах.

 

Список литературы

1.     Экономика регионов: тенденции развития : монография / [С.В. Бегунов, О.Г. Диев и др.]; под общей ред. Т.П. Сацук. – Книга 20. – Москва : Наука : информ; Воронеж : ВГПУ, 2013. - 167 с.

2.     Оценка качества мучных кондитерских изделий на региональном рынке. Диев О.Г., Власова А.С. «Экономика и менеджмент: от теории к практике»: Сборник научных трудов по итогам международной научно-практической конференции. Инновационный центр развития образования и науки. г. Ростов-на- Дону, 2014. С. 170-73.