18 февраля 2018г.
Современный ритм жизни для человека характеризуется неполноценным питанием, ухудшением состояния здоровья и экологической обстановки. Эти проблемы приводят к необходимости создания безопасных пищевых продуктов нового поколения, применение которых позволит снизить риск возникновения некоторых широко распространенных заболеваний и повысить устойчивость организма человека ко всем неблагоприятным факторам внешней среды.
Одним из важнейших критериев при разработке рецептур продуктов профилактической направленности является их обогащение современными пищевыми микроингредиентами, к которым относят микронутриенты, минорные биологически активные вещества, а также пищевые добавки и технологические вспомогательные средства различных классов, вводимые в пищевое сырье или готовые продукты с целью совершенствования технологии, сохранения или придания им заданных свойств (функциональных, органолептических и др.), продления сроков годности [6].
В Мировом океане находятся огромные источники ценных биологически активных веществ. Использовать рационально эти биоресурсы традиционными технологическими методами невозможно, поэтому необходимо разрабатывать и внедрять в промышленность новые эффективные методы обработки сырья морского генеза на основе комплексной и ресурсосберегающей технологии.
Различные виды морских водорослей – это перспективные объекты для получения различных биологически активных веществ для разработки продуктов профилактического назначения. Из девяти типов водорослей по биологической классификации только три имеют промысловое значение: зеленые (Chlorophyta), красные (Rhodophyta) и бурые (Phalophyta) [1].
Водоросли Ундария перистонадрезная (Undaria pinnatifida), Костария ребристая (Costaria costata), Сахарина японская (Saccharina japonica), Саргассум бледный (Sargassum palidum), Фукус эвансис (Fucus evanescens) и другие, богаты полисахаридами, альгиновыми кислотами, пигментами (фукоксантин), микро-, макроэлементами и обладают антиоксидантными свойствами. Известные водорослевые полисахариды – агар, каррагинан, ламинарин и альгиновая кислота. Оказывают радиопротекторное, антиоксидантное, иммуностимулирующее и сорбционное действие [4].
Также в морских водорослях содержатся витамины А, В1, В2, В6, В12, С и D. Большое значение имеет также содержание в морских водорослях йода, кальция. магния, брома, и некоторых других. минеральных веществ. Применение: в пищу, перспективное сырье для получения лечебно- профилактических препаратов, пищевых и кормовых добавок [5].
Маннит – один из основных продуктов фотосинтеза бурых водорослей – также интенсивно накапливается в летние месяцы [7]. Водоросли порядка фукусовые в целом содержат меньше маннита, чем ламинариевые.
Фукоиданы представляют собой сульфатированные гетерополисахариды, построеные главным образом из остатков α-L-фукопиранозы. При участии в молекулярном межклеточном взаимодействии фукоиданы корректируют многие биологические процессы и могут быть успешно использованы в терапии ряда заболеваний человека [9]. Содержание фукоидана в бурых водорослях варьирует в пределах 0,6–7,9 % на сухую массу [2].
Важной особенностью состава липидов морских растений, особенно бурых водорослей, является высокое содержание С18 ˗ и С20 ˗ полиеновых жирных кислот, что отличает их от наземных растений [8]. Содержание липидов в разных видах бурых водорослей в летний период меняется от 0,56 до 3,86 %, однако наличие огромных запасов макрофитов позволяет рассматривать их в качестве потенциального источника незаменимых жирных кислот.
Известно, что йод, содержащийся в растительных пищевых продуктах, лучше усваивается щитовидной железой, чем вводимый в виде препарата йодистого калия [3]. В бурых водорослях йода в органической и минеральной формах значительно больше, чем в других гидробионтах (в среднем 0,1-0,2 % на сухую массу). Органически связанный йод присутствует в бурых водорослях в виде соединений с аминокислотами и белками.
Утвержденные Правительством РФ «Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путём развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года» и др. предусматривают увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных микронутриентами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий (ХБИ).
На сегодняшний день существует множество салатов, с водорослями, где их используют в сыром виде, но именно продуктов с содержанием водорослей, очень мало, и их нет в широком производстве. В основном в производстве, водоросли используют только в лекарственной и косметической промышленности.
При выполнении данного проекта будут использованы стандартные методы исследований, включая органолептические, физико-химические, микробиологические, биологические, статистические. Отбор проб сырья и продуктов для проведения исследований, а также определение органолептических и физико- химических показателей (массовой доли сухих веществ, содержания азотистых веществ, наличия посторонних примесей, кислотности, тяжёлых металлов, микробиологических показателей) будут проводиться в соответствии с действующими нормативными документами.
Данная работа будет началом для разработки продуктов профилактического назначения с использованием различных видов водорослей, такие продукты как хлебобулочные и мучные изделия, хлеб с добавлением экстракта водорослей, печенье с добавлением порошка из водорослей, булочки с добавлением ламинарии.
Список литературы
1. Виноградова, К. Л. Определитель водорослей дальневосточных морей СССР. Зеленые водоросли / К. Л. Виноградова. – Л.: Наука. – 1979. – 147 с.
2. Гурулева, О.Н. Обоснование технологии фукоидана при комплексной переработке бурых водорослей дальневосточных морей: автореф. дис. канд. техн. наук. Владивосток: Изд-во ТИНРО, 2006. 24 с.
3. Ковтун, И.В. Влияние йода минерального и содержащегося в растительных пищевых продуктах на щитовидную железу / И.В. Ковтун // Проблемы патологии в эксперименте и клинике. М.: Медицина, – 1974. – С. 233-239.
4. Сафронова, Т.М. Сырьѐ и материалы рыбной промышленности: Учебник / Т.М. Сафронова, В.М. Дацун, С.Н. Максимова. – 3-е изд., испр. И до. – СПб.: Издательство «Лань», 2013. – 336 с.
5. Суховеева, М.В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки / М.В. Суховеева, А.В. Подкорытов. – Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. – 243 с.
6. Тутельян, В.А. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания // под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. - М.: ДеЛи плюс, 2014. - 520 с.
7. Усов, А.И. Бурые водоросли Камчатки как источник маннита / А.И. Усов, Н.Г. Клочкова // Биоорган. химия. – 1994.Т. – № 11. – С. 1236-1241.
8. Newton, I.S. Long chain fatty acids in health and nutrition / I.S. Newton // J. Food Lipids. – 1996. – Vol. 3. – P. 233-249.
9. Theveniaux, J. Venous antithrombotic and anticoagulant activities of a Fucoidan fraction / J. Theveniaux, J. Millet, C. Sinquin, J. Tapon-Bretaudière, F.M. Fischer // Thromb. Haemostasis. – 1995. – Vol. 74. – P. 1280-1285.
