Воронеж
24 марта 2018г.
В настоящее время проблема дисбаланса эссенциальных жирных кислот для мирового сообщества продолжает оставаться актуальной. Многие эксперты считают, что приблизительно 80 % населения нашей страны потребляет недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Недостаточность этих нутриентов представляет серьезную угрозу для здоровья.
Наиболее рациональным решением данной проблемы является создание смесей, сбалансированных по соотношению w-6 и w-3 ненасыщенных жирных кислот. Коррекция качественной неполноценности жирового компонента продуктов питания является одной из основных задач специалистов пищевой отрасли. Восполнение возможно на основе широкого введения в пищевые рецептуры побочных продуктов переработки российского низкомасличного сырья.
Жмыхи – это значительный и ценный сырьевой ресурс для пищевой индустрии, доступный по стоимости, который в настоящее время не в полном объеме используется в соответствии с имеющимися биокорректирующими свойствами [5]. На ряду с наличием остаточных количеств ценных масел (около 50% от исходного количества масла, 5-7% от массы жмыха) жмыхи характеризуются богатым белковым, углеводным, макро – и микроэлементным составом, что делает побочные продукты производства масел не менее ценными, чем отжатое масло. Благодаря широкому спектру применимости продуктов переработки масличного и низкомасличного сырья (масло и жмых), обладающих уникальными лечебно- профилактическими свойствами, они нашли применение в различных отраслях - пищевой, косметической, фармацевтической [4].
При разработке рецептур комбинированных смесей сбалансированного ПНЖК-состава важную роль играют функционально-технологические свойства муки из масличного и низкомасличного сырья. Кроме того, продукты переработки масличных и низкомасличных российских сельскохозяйственных культур, представляют интерес не только как источники полиненасыщенных (w-3 и w-6) жирных кислот, но и как ценные источники белка (таблица 1, 2)[1].
Объектами исследований явились продукты переработки масличного и низкомасличного сырья: жмыхи семян тыквы, семян амаранта, семян льна, зародышей пшеницы, соевый, конопляный, подсолнечный, кунжутный и кукурузный [3].
Таблица 1
Сравнительная характеристика жмыхов
|
Показате-
ли
|
Заро-
дышей пшеницы
|
Ама-
ранта
|
Семян
тыквы
|
Льна
|
Сое-
вый
|
Коно-
пляный
|
Под-
солнеч- ный
|
Кун-
жут- ный
|
Куку-
руз- ный
|
|
Белок,
г/100 г
|
33,8
|
16,3
|
39,4
|
36,0
|
45,5
|
30,0
|
48,1
|
30,8
|
7,2
|
|
Жир, г/100
г
|
8,0
|
7,1
|
8,6
|
9,2
|
8,9
|
7,9
|
1,6
|
37,1
|
1,5
|
|
Углеводы,
г/100 г
|
47,0
|
65,0
|
51,2
|
49,2
|
34,9
|
24,7
|
35,8
|
26,6
|
72,1
|
|
Пищевые
волокна, г/100 г
|
1,9
|
2,1
|
24,0
|
30,1
|
16,0
|
18,0
|
5,2
|
-
|
4,4
|
|
Энергети-
ческая ценность, Ккал
|
395,2
|
389,1
|
439,8
|
423,6
|
375,0
|
290,0
|
326,0
|
526,0
|
331,0
|
Одним из важнейших условий является соблюдение рекомендуемого соотношения w-6 и w-3 кислот, который для взрослого населения составляет 5-10 г/сутки и 0,8-1,5 г/сутки при соотношении 5-10:1.
Таблица 2
Характеристика жировой составляющей исследуемых объектов
|
Жмых
|
Содер- жание масла, г/100г
|
Насыщен- ные ЖК, г/100г
|
Мононенасыщенные ЖК, г/100г
|
Полиненасыщенные ЖК, г/100г
|
|
Олеиновая (w-9)
|
Линолевая
(w-6)
|
Линоленовая
(w-3)
|
|
Зародышей пшеницы
|
8,0
|
1,3
|
2,3
|
3,6
|
0,8
|
|
Семян амаранта
|
7,1
|
1,8
|
1,7
|
3,5
|
0,1
|
|
Семян тыквы
|
8,6
|
1,6
|
2,0
|
3,8
|
1,2
|
|
Семян льна
|
9,2
|
0,9
|
1,4
|
3,6
|
3,5
|
|
Соевый
|
8,9
|
2,7
|
1,45
|
3,7
|
0,6
|
|
Конопляный
|
7,9
|
4,9
|
2,3
|
0,5
|
0,2
|
|
Семян подсолнуха
|
1,6
|
0,2
|
0,3
|
0,9
|
0,002
|
|
Семян кунжутных
|
37,1
|
5,2
|
14,0
|
16,0
|
0,3
|
|
Кукурузный
|
1,5
|
0,2
|
1,0
|
0,3
|
-
|
На основании анализа жирнокислотного состава остаточных количеств масел, содержащихся в побочных продуктах масличного и низкомасличного сырья, установлено, что количество кислот семейства w-6 ниже рекомендуемого в жмыхе зародышей пшеницы, семян тыквы, льна, конопли (1,0-4,2:1), но данное соотношение значительно выше рекомендуемого в соевом жмыхе, жмыхе семян амаранта, подсолнуха, кунжута, кукурузы (16,1-50,0:1), содержащего уникальный нутриент антиоксидантного действия – сквален [2].
В результате обработки исходных характеристик исследуемого сырья, были получены функциональные композиции (таблица 3) на основе видов продуктов переработки растительного сырья, обеспечивающих рекомендуемые соотношения жирных кислот w-6/w-3, согласно норм физиологических потребностей для различных групп населения, как 5-10:1. Смесь №1: жмых семян амаранта, жмых соевый, жмых конопляный; смесь №2: жмых семян подсолнуха, жмых семя тыквы, кунжутный жмых; смесь №3: кукурузный жмых, жмых соевый, жмых зародышей пшеницы; смесь №4: жмых семян амаранта, льняной жмых, жмых семян подсолнуха; смесь №5: жмых семян подсолнуха, жмых зародышей пшеницы, кунжутный жмых.
Таблица 3 Состав и функционально-технологические свойства смесей, сбалансированных по ПНЖК
|
Наименование показателя
|
Функциональная пищевая система
|
|
№ 1
w-6/w-3 (8:1)
|
№ 2
w-6/ w-3 (5:1)
|
№ 3
w-6/ w-3 (6:1)
|
№ 4
w-6/ w-3 (6:1)
|
№5
w-6/ w-3 (5:1)
|
|
Белок, г/100 г
|
19,7
|
16,6
|
29,1
|
20,1
|
29,6
|
|
Жир, г/100 г
|
4,3
|
5,5
|
6,1
|
4,5
|
11,3
|
|
Углеводы, г/100 г
|
36,5
|
16,6
|
10,5
|
39,3
|
16,4
|
|
Пищевые волокна,
г/100 г
|
8,5
|
14,5
|
9,8
|
16,1
|
2,0
|
В ходе проведения исследования, можно сделать вывод, что комбинации различных видов масличного и низкомасличного сырья – значительный ресурс в покрытии дефицита w-3 кислот в рационах населения, они представляют собой высокотехнологичные пищевые системы, сбалансированных по ПНЖК.
Список литературы
1. Антипова, Л. В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания / Л. В. Антипова, Л. Е. Мартемьянова // Пищ. пром-сть. - 2013. - № 8. - С. 10-12.
2. Родионова, Н. С. Разработка растительной комплексной пищевой системы на основе продуктов переработки зародышей пшеницы сбалансированного жирнокислотного состава / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Алексеева Т.В., Попова Н.Н., Калгина Ю.О. // Фундаментальные исследования. - 2013.- № 11.- С. 1594-1598.
3. Степанычева Н.В., Фудько А.А. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом // Химия растительного сырья. - 2011. - № 2. – С. 27-33
4. Нечаев А.П. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность. – 2011. - № 3. – С. 20-21.
5.Родионова Н.С. Функциональные композиции биокорректирующего действия на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья/ Родионова Н.С., Попов Е.С., Пожидаева Е.А., Колесникова Т.Н.// Пищевая промышленность. -2017.- № 6.- С. 54-56.
|
