УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В последнее время наблюдается развитие конкуренции в сфере общественного питания, что сказалось на изменении структуры и характере услуг, предоставляемых населению, в результате повысилась роль организаций общественного питания в удовлетворении потребностей населения.

Общественное питание — это одна из отраслей народного хозяйства, представляющая собой совокупность предприятий, оказывающие услуги посредством изготовления кулинарной продукции, ее последующей реализации и организации питания различных групп населения.

В научной литературе можно встретить различные определения термина «общественное питание».

Так в Большой советской энциклопедии дано следующее определение общественного питания «отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей».

В Толковом словаре под редакцией С.И. Ожегова общественное питание рассматривается как «отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов». [3]

В толковом словаре под редакцией Кузнецова С.А. дано понятие системы общественного питания «включающая столовые, кафе, рестораны и т.п.» [8]

И.Н. Смагина и Д.А. Смагин в работе «Организация коммерческой деятельности в общественном питании» приводят следующее определение: «Общественное питание – это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления». [13]

ГОСТ 31985-2013дает определение общественного питания, как самостоятельной отрасли экономики, состоящей из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. [5]

Т.И. Николаева и З.О. Фадеева конкретизируют термин общественное питание, с учетом произошедших рыночных преобразований «как отрасль народного хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли» [9]

При анализе предприятий общественного питания особое внимание уделяется обороту, т.е. выручке от продажи собственной кулинарной продукции и покупных товаров без кулинарной обработки населению для потребления, главным образом, на месте, а также организациям и индивидуальным предпринимателям для организации питания различных контингентов населения.

В оборот общественного питания включается стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных: работникам организаций с последующим удержанием из заработной платы; на дом по заказам населения; на рабочие места по заказам организаций и индивидуальных предпринимателей; транспортным организациям в пути следования сухопутного, воздушного, водного транспорта; для обслуживания приемов, банкетов и т. п.; организациями общественного питания организациям социальной сферы (больницам, санаториям, домам престарелых и т.п.) в объеме фактической стоимости питания; по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания; в учебных учреждениях, в т.ч. отдельным категориям учащихся на льготной основе за счет средств бюджета в объеме фактической стоимости питания.

При анализе оборота предприятий общественного питания наблюдает значительный рост объемов (Рисунок 1), который можно связать со следующими факторами: увеличением числа предприятий общественного питания, ростом цен и конечно увеличением спроса на услуги предприятий общественного питания в связи с ростом доходов населения. В Табл.1 представлены данные по числу экономических субъектов общественного питания, которые также подтверждают рост числа предприятий всех типов общественного питания, причем наибольший рост представляют индивидуальные предприниматели в общественном питании, их место в структуре общего числа организаций (или индивидуальных предпринимателей) всех видов экономической деятельности с 1,2% в 2005 году увеличился до 1,9% в 2014 году. [12]

Таблица 1

Число хозяйствующих субъектов общественного питания на конец года 1) [12] тыс. единиц

1)    Данные за 2014г. приводятся с учетом сведений по Крымскому федеральному округу.  По данным государственной регистрации.

2)     К общему числу организаций и предприятий (или индивидуальных предпринимателей) всех видов экономической деятельности

                                                                                             2013                                                                   2014

Выделение предприятий общественного питания как подотросли розничной торговли, на наш взгляд является не совсем правильным, так как предприятия данного сектора помимо торговой функции характерной для предприятий торговли имеет следующие отраслевые особенности работы.

Во-первых, отдельные предприятия общественного питания участвуют в процессе производства готовой продукции, которая готова к непосредственному потреблению, имеет ограниченные сроки хранения или доставки готовой продукции, поэтому процесс производства ограничивается небольшими партиями при широком ассортименте готовой продукции. Производство продукции на предприятиях общественного питания непосредственно связана с колебаниями спроса на продукцию в течение дня, недели, времени года. Затраты труда на таких предприятиях общественного питания составляют 70–90% всех затрат труда в отрасли.

Во-вторых, организация питания – это функция, которая присуща только предприятиям общественного питания, и без которой невозможно осуществление производства и реализации произведенной продукции. От организации питания, создания комфортных, удовлетворяющих потребности потребителей условий в торговых залах, качества обслуживания во многом результаты деятельности предприятия

В-третьих, организация различные формы услуг по организации досуга населению. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными, торговыми, спортивными учреждениями, в которых сочетаются функции производства, розничной торговли, организации питания. Предприятия общественного питания стремятся привлечь потребителей развлекательными программами, трансляцией спортивных матчей, соревнований, проведением акций, конкурсов, праздничных, тематических мероприятий, организация экскурсионных туров на производство и т.д.

Необходимо отметить и региональную неоднородность в развитии общественного питания. Типы предприятий, характер предлагаемых услуг населению, диффенцируется не только по регионам, но и внутри региона

Отрасли общественного питания включают в себя три вида предприятий, среди которых собственно предприятия общепита, заготовочные предприятия (цехи общественного питания) и доготовочные предприятия.

Общественное питание, включает в себя предприятия, которые можно условно разделить на три основные типа, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха .

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большинство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

К заведениям, имеющих законченный цикл производства, относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Но в настоящее время большое распространение получили предприятия «быстрого питания», так называемые фаст-фуды (fast food) в переводе в английского обозначает «быстрая еда». В 2015 году по данным маркетинговое агентство DISCOVERY Research Group на его долю фаст-фудов приходится более половины всех продаж на рынке, тогда как доля ближайшего конкурента – сегмента кафетериев самообслуживания - всего около 18%.

Рыночные преобразования в экономике России и усиление конкуренции требуют особого внимания ученых и практических работников к проблемам развития прогрессивных форм и методов обслуживания, новых видов услуг, к росту роли стратегического управления, и, следовательно, к организации управленческого учета на предприятиях общественного питания.

На большинстве предприятий общественного питания управленческий учет отсутствует, в связи с нехваткой квалифицированных кадров, доступных программных продуктов, а в ряде случаев и недопониманием важности решения проблем менеджмента [10,11].

При анализе современной специальной литературы, было выявлено, что нет четкого определения понятия "управленческий учет".

По мнению Н.Г. Чумаченко, управленческий учет основан на составлении предварительных смет затрат, оперативном выявлении отклонений от смет, анализе затрат на производство и выработке вариантов принятия управленческих решений. [15]

А.С. Бакаевым разделил определение управленческого учета на два блока: «в широком смысле управленческий учет – это система сбора информации в организации, предназначенной для удовлетворения потребностей внутренних и внешних пользователей; в узком смысле - производственный учет с более широким использованием методов планирования (бюджетирования), прогнозирования  и управления затратами на производство» [1]. В данном определении отсутствует системный подход к управленческому учету.

Системный подход к определению управленческого учета предлагают Г.Ю. Касьянова, С.Н. Колесников :

«...к понятию «управленческий учет» относится не только система сбора и анализа информации об издержках предприятия, но и  система управления бюджетами  (то есть планирования) и система оценки деятельности подразделений». [7] Данное определение сводит сущность управленческого учета к управлению издержками и их планированию.

В.Б. Ивашкевич определяет управленческий учет как процесс идентификации, измерения, накопления, анализа, подготовки, интерпретации и представления финансовой и нефинансовой информации, на основании которой руководство предприятия принимает оперативные и стратегические решения. [6]

Е.И. Костюкова предлагает иное определение управленческого учета: это "процесс, происходящий внутри организации с использованием функций учета, планирования, контроля и оценки ее деятельности, организационной работы, стимулирования и информационных связей по координированию действий" [2]

В.Ф. Палий и Рей Вандер Виля, определяют, что управленческий учет предназначен для обобщения информации, необходимой менеджерам в процессе управления деятельностью организации. При этом основное внимание уделяют будущему, выполнить задачи организации, предусмотренные ее стратегией. Прошлое нельзя изменить, но его можно исследовать с целью руководства на будущее [14]

М.А. Вахрушина, раскрывая сущность управленческого учета, считает, что он является важным элементом системы управления организацией и связующим звеном между учетным процессом и управлением [4]

Общий анализ современной учетной литературы показывает, что под термином «управленческий учет» понимается только его значительная, но отнюдь не исчерпывающая часть - учет и контроль затрат и доходов, связанных с деятельностью, управление организацией, анализ основных показателей деятельности, определение стратегии, планирования и прогнозирования, включая аспекты бюджетирования затрат.

Ознакомившись с мнением специалистов в данном вопросе, мы понимаем, что управленческий учёт на предприятиях общественного питания достаточно индивидуален, он имеет свою особенную специфику.

Постановка управленческого учета на предприятиях общественного питания ставит перед собой задачу распределения имеющихся ресурсов, чтобы повысить эффективность деятельности, не допустить снижение производительности, избежать непредусмотренных расходов и снизить вероятность негативных ситуаций на предприятии. Соответственно, управленческий учёт требует оценки результативности по тем или иным параметрам, таким как: измерения, сбора, регистрации, интерпретации, обобщения, подготовки и предоставления важной для принятия решений по деятельности организации информации и показателей для управленческого звена организации, и на этой основе определения стратегии планирования и прогнозирования.

Список литературы

1.     Бакаев, А.С. Бухгалтерские термины и определения / А.С. Бакаев - М.: Изд-во «Бухгалтерский учет», 2002.– 160с.

2.     Бухгалтерский управленческий учет: Учеб. пособие / Под ред. Е.И. Костюковой. М.: КноРус, 2014. с. 9.

3.     Ожегов, С.И. Толковый словарь русского языка[Электронный ресурс]/ С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. Режи доступа : http://www.вокабула.рф/словари/толковый-словарь-ожегова/общепит (дата обращения 01.04.2016)

4.     Вахрушина, М.А. Внутрипроизводственный учет и отчетность. Российская практика: проблемы и песпективы. / М.А. Вахрушина – М.: АКДИ Экономика и жизнь, 2000.

5.     ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст) – Режим доступа: Справочно-правовая система «КонсультантПлюс» (дата обращения 11.01.2016)

6.     Ивашкевич, В.Б. Бухгалтерский управленческий учет: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. / В.Б. Ивашкевич. - М.: Магистр, 2011. - 576 с.

7.     Касьянова, Г.Ю. Управленческий учет по формуле «три в одном». /Г.Ю. Касьянова, С.Н. Колесников - М.: Статус-Кво, 1999. – 120с.

8.     Кузнецов, С.А. Большой толковый словарь русского языка. - 1-е изд-е: СПб.: Норинт, 1998 г. http://enc- dic.com/kuzhecov/Obschepit-19192.html

9.     Николаева, Т. И. Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности: учеб. пособие / Т.

И. Николаева, З. О. Фадеева ; [отв. за вып. В. Ж. Дубровский ; науч. ред. Т. И. Николаева] ; Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т, Институт непрерывного образования, Факультет сокращенной подготовки. – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008. – 183 с.

10. Павлова, И.А. Методологическое и информационное обеспечение анализа финансового состояния торговых предприятий /  И.А. Павлова, Ж.М. Корзоватых //  Вестник Университета  (Государственный университет управления). – 2014. - № 21 с. 167-171.

11. Павлова, И.А. Организация управленческого учета по системе «директ-костинг» / И.А. Павлова, Ж.М. Корзоватых // Вестник Университета (Государственный университет управления). – 2014. - № 11 с. 43-47.

12. Российский статистический ежегодник. 2015: Стат.сб./Росстат. - М., 2015. – 728 с. ISBN 978-5-89476-412-2

13. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: Изд-во Эксмо, 2005 С. 9

14. Управленческий учет / Под ред. В. Палия и Р. Вандер Вила. – М.: Финансы и статистика, 1991. – 160 с.

15. Чумаченко, Н.Г. Методы учета и калькулирования себестоимости промышленной продукции / Н.Г. Чумаченко. - М.: Финансы, 1965. - 124 с.