14 декабря 2015г.
На сегодняшний день общественное питание является одной из динамично развивающихся направлений предпринимательской деятельности. Этому способствует не только быстрый рост количества организаций и индивидуальных предпринимателей, различных по типам, видам оказываемых услуг, масштабам своей деятельности, но и активное развитие новых форматов обслуживания: еда на вынос, доставка готовых блюд на дом, кейтеринг и др. Таким образом, для собственников актуальным становится вопрос о повышении конкурентоспособности компаний путем создания и наращивания конкурентных преимуществ.
В качестве инструмента обеспечения конкурентоспособности путем реализации сформулированной стратегии компании в условиях непостоянства и гибкости бизнеса, можно предложить использование Сбалансированной системы показателей (ССП), предполагающей сбалансированное всестороннее рассмотрение всех существенных аспектов деятельности.
Сущность ССП заключается в том, что при соответствующем подборе целей и показателей деятельности она разъясняет базовую стратегическую ориентацию компании и представляет ее в измеримом виде.
Управление с помощью финансовых показателей не дает достаточной информации для принятия правильных и своевременных управленческих решений, так как они не могут стать хорошими индикаторами в области отношений с клиентами, качества работы и профессионального уровня персонала. ССП дополняет финансовые показатели деятельности (запаздывающие индикаторы) факторами будущих результатов (опережающими индикаторами), отобранными на основе стратегии и сгруппированными по трем составляющим: клиентской, внутренних процессов, обучения и развития.
Стратегические цели и измеряющие их индикаторы, целевые значения должны быть связаны цепочкой причинно-следственных отношений, описывающих стратегию. Такая связь может быть оформлена с помощью ряда утверждений «если – то» (рисунок 1). Финансовые показатели отражают желаемый «пункт назначения» причинно-следственных связей, поэтому показатели трех других составляющих должны быть подобраны так, чтобы их использование привело к улучшению конечных финансовых результатов и реализации стратегии. Если повышается квалификация персонала с помощью обучения, то время цикла на разработку нового продукта сократится. Если время цикла сократится, то повысится лояльность клиентов. Если лояльность повысится, то возрастет доход.
Рис.1. Причинно-следственная связь ССП для предприятий общественного питания [1]
Поскольку базовый набор перспектив ССП может быть адаптирован к специфике конкретной отрасли или предприятия, становится возможным рассмотрение механизма формирования ССП применительно к предприятию общественного питания (взятому в качестве условного примера).
На этапе формулирования стратегии развития руководителю важно уделить достаточное внимание нормативно-техническому регулированию деятельности и обладанию всем объемом информации, обеспечивающей данное регулирование. Техническое регулирование различных сфер деятельности, в том числе общественного питания, осуществляется в соответствии с путем установления, применения и исполнения обязательных требований к осуществлению работ (технических регламентов, санитарных правил и норм (СанПиН)) и требований, которые исполняются на добровольной основе (национальных стандартов, стандартов организаций и сводов правил) [7]. Так, в соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования" [6] услуги общественного питания должны отвечать следующим общим требованиям:
- социальной адресности;
- функциональной пригодности;
- безопасности;
- эстетичности;
- информативности;
- гибкости;
- эргономичности.
С учетом особенностей деятельности предприятий общественного питания, представленных на Рисунке 2 [5, с. 18], а также вышеописанных требований нормативно-технического регулирования, была сформулирована стратегия. Далее, для каждой из четырех составляющих, были определены цели деятельности, которые нужно достичь для реализации стратегии (Рисунок 3).
Рис.2. Особенности деятельности предприятий общественного питания
Рис.3. Стратегии развития и цели деятельности, которые нужно достичь для ее реализации
В соответствие с методологией ССП базовые перспективы могут быть дополнены с учетом специфики выбранной стратегии
развития той или иной компании. Вследствие того, что наиболее
распространенными объектами
права интеллектуальной собственности, которые
могут возникнуть в деятельности предприятия общественного питания, являются
полезные модели, была добавлена
перспектива «Объекты интеллектуальной собственности», учитывающая результаты интеллектуальной деятельности специалиста, объектом
которой может стать новая рецептура
приготовления блюд и изделий или технологический процесс
приготовления, что и является полезной
моделью.
Как правило предприятие общественного питания
может зарегистрировать в качестве
полезной модели такие объекты, как: новое блюдо, разработанное по оригинальному авторскому рецепту, которому присвоено особое «фирменное» название; процесс изготовления блюда; процесс,
направленный на изменение
состояния продукта
(обработка); способы подачи блюд;
усовершенствованное кухонное устройство для работы
с продуктами питания, использование которого позволит
достичь новых
результатов.
Таким образом, дополнительная составляющая ССП приведет
к росту конкурентоспособности вследствие формирования, удержания и наращивания конкурентных преимуществ, обусловленных потребностями населения.
На Рисунке
4 представлена адаптированная ССП для предприятий общественного питания.
Рис.4. Адаптированная ССП предприятия общественного питания
Таким образом, использование ССП в практике отечественных компаний,
оказывающих услуги в сфере общественного питания, позволит исследовать и открыть новые возможности роста их конкурентоспособности на основе формирования, удержания и наращивания конкурентных преимуществ, обусловленных потребностями населения. Системный
подход с использованием ССП позволит учесть взаимосвязь факторов конкурентоспособности, оказывающих влияние
на различные функциональные области предприятия общественного питания, и обеспечить комплексное, устойчивое повышение ее конкурентоспособности в будущем.
Список литературы
1.
Журавин С.Г., Соломатина А.С. Сбалансированная система
показателей как инструмент стратегического управления / С.Г. Журавин,
А.С. Соломатина // Вестник МГТУ им Г.И.Носова. – 2010. – №1. – с.79-82.
2.
Замбржицкая Е.С., Харченко А.А., Кошелева А.Ю. Особенности
построения системы сбалансированных показателей на предприятиях общественного питания
/ Е.С. Замбржицкая, А.А. Харченко,
А.Ю. Кошелева // Молодой
ученый. – 2014. – №3 (62). – с.411-115.
3.
Крылов С.И. Анализ
в сбалансированной системе
показателей: теоретический аспект / С.И. Крылов // Экономический анализ: теория
и практика. – 2010. – №29 (194).
– с. 2-10.
4.
Каплан Р.С. Сбалансированная система
показателей. От стратегии
к действию: учебник
/ Каплан Р.С., Нортон Д.П.. – М.: Олимп-Бизнес, 2013 – 314 с.
5.
Лысенко, Ю.В. Экономика
предприятия торговли
и общественного питания: учебное пособие
/ Ю.В. Лысенко, М.В. Лысенко, Э.Х. Таипова. – СПб.: Питер, 2013 – 416 с.
6.
ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования" (утв. Приказом Ростехрегулирования от 03.11.2009 N 495-ст).
7. Федеральный закон
от 27.12.2002 № 184-ФЗ "О техническом регулировании".
